Как сделать кристал с соли


Как сделать кристал с соли
Как сделать кристал с соли
Как сделать кристал с соли

ФОРУМ ВИНОГРАД > ВИНОДЕЛИЕ > Рецепт вина из винограда в домашних условиях

PDA

Просмотр полной версии : Рецепт вина из винограда в домашних условиях

Страницы : [1] 2

sergei777

07.11.2011, 22:38

виноградное вино - наиболее полезный и древний напиток. его начали готовить ещё в древнем египте. в те далекие времена виноградное вино употребляли вместо всех прочих напитков, так как не было ни холодильников, ни пастеризации, а соки и даже вода с большой скоростью портились в жарком климате. что бы не захмелеть вино весьма разбавляли водой. возможно даже заявить, что добавляли в воду некоторое объем вина, дабы избежать её порчи.http://www.vinograd777.ru/forum/attachment.php?attachmentid=4&stc=1&d=1320687905
виноград обладает прекрасными вкусовыми, лечебными и пищевыми качествами. в древней греции его называли солнечным нектаром. более того, в вине содержатся не только лишь полезные витамины из самих ягод, но еще и новые полезные соединения, которые образуются в ходе брожения. благодаря лечебным свойствам вина сейчас с его помощью излечивают многие болезни. к примеру, пить вино полезно больным анемией и людям с нестабильным кровяным давлением, к тому же вино улучшает аппетит. в особенности полезно вино людям, работающим на атомных электростанциях, так как ежедневное применению 100 граммов вина выводит все радионуклиды из организма человека.
так как же сделать домашнее вино из винограда?
в принципе, никакого секрета в изготовлении домашнего вина из винограда нет.
вы уже узнали об истории появления виноделия и о его полезных лечебных свойствах - сейчас я поведаю вам сам рецепт домашнего вина из винограда.
сам процесс приготовления делится не несколько пунктов:
сбор и подготовка ягод;
брожение.
сперва отделите ягоды от гроздей и переберите их - стоит сделать для того, что бы избежать попадания в вино гнилых, червивых или подпорченных ягод. вы же не желаете получить вино отдающее гнилью и неприятным запахом.
если на ягодах нет пыли от дороги или прочих загрязнений - их не стоит мыть. чаще всего, на кожице ягод содержатся бактерии, которые благотворно действуют на процесс брожения. если виноград тщательно промыть водой, то процесс брожения будет протекать гораздо хуже.
следующий пункт рецепта - давка виноградных ягод. древние виноделы давили ягоды ногами, вы также можете так попробовать - основное помойте ноги. если не прибегать к подобным "несовременным" методам - воспользуйтесь специальным инструментом для давки ягод или соковыжималкой. проследите, что бы каждая ягода винограда была раздроблена. в роли тары используйте крупную металлическую кастрюлю.
из-за таких телодвижений, виноградный сок подымится на поверхность, а жмых осядет на дно. следующим шагом будет отделение сока от жмыха - для этого воспользуйтесь марлей или дуршлагом.
выполнив предыдущие пункты, у вас существуют 2 варианта: заготовить виноградный сок на зиму или сделать домашнее вино из винограда.
если вы желаете зимой наслаждаться чистым натуральным виноградным соком - просто добавьте в него сахар и поставьте кипятить на плиту. после этого разлейте сок по бутылям и закатайте крышками. при принятии возможно разбавлять охлажденной кипяченой водой, так как полученный сок весьма приторный и концентрированный.
для приготовления домашнего вина нужна специализированная тара. я рекомендую применять 10-ти и 20-ти литровые бутыли и наполнять соком на 2/3 объема, так как при брожении количество сусла растет. затем как вы налили в бутыли сок их стоит закупорить полипропиленовой крышкой с сперва проделанным отверстием в ней. в это отверстие вставляется пластмассовая трубка для отвода углекислого газа, образующегося при брожении. 1 конец трубки просуньте в отверстие крышки и залепите пластилином или воском, а иной окуните в кружку с водой. такая схема нужна для того, что бы исключить попадания кислорода в бутылка и не нарушить процесс брожения вина.
я рекомендую весь этот агрегат поместить в подвал или погреб на 2-3 мес. и время от времени раз в неделю наблюдать за процессом.
спустя указанный промежуток времени вы получите сухое домашнее вино из винограда крепостью около 5 градусов. выпейте мои поздравления!

лозовод

08.12.2011, 14:05

в помощь виноделам:
http://www.vinograd777.ru/forum/picture.php?albumid=3&pictureid=247
удачи!

лозовод

01.01.2012, 14:58

Домашний рецепт от Липлявка Е.П.
я тоже хочу поделиться своим небольшим опытом.
вино делаю 20 лет,в т. ч. и на продажу.люблю только красное.
начало-обычное(перебрать,подавить ,поставить бродить в баках на 7-10 дней,обязательно 2-3 раза в день перемешивая!!!)
потом отделить мезгу,добавить сахар при любой сах. винограда-2 кг. на 10л.сока,разлить по бутылям,поставить гидрозатвор.
наливать на 2/3 емкости,первое брожение сильное! через 2-3 недели выпадает осадок,сусло немного успокаивается.
снимаю с осадка(дольше держать-появится привкус дрожжей),опять разливаю по баллонам,не доливая на 2 пальца до верха.опять играет 1-1,5месяца(тихо) при темп. 15-16гр.
за этот период нужно снять с осадка еще пару раз.весь процесс занимает где-то 2,5-3 месяца.
а вот следующий этап,как я поняла,никто не делает:обязательно нужно,чтобы выпал винный камень! если пить вино с ним,можно угробить почки!
это я давным-давно прочитала в болгарской книге по виноградорству и виноделию.
для того,чтобы он выпал в домашних условиях,нужно практически готовое вино выдержать при темп. от 0 до 8 градусов в теч. 10 дней.и слить уже прекрасный напиток!
вчера слила 200 литров,камня набралось с поллитровую банку!может,с ним делать что-то можно ?...

КЕША-1

01.01.2012, 18:54

Про винный камень любопытно было почитать,а я то думал он со временем появляется в процессе отстоя. . .Помню как то забыл в гараже зимой бутылочку вина магазинного,а весной при разборе хлама обнаружил :) так вот камней грамм 20 было сначала подумал стекло от бутылок на дне,потом как выяснилось это винный камень. . .:ng

лозовод

20.01.2012, 20:41

Винный камень
Винный камень, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.
Является ценным сырьем для производства винной кислоты.
В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор.
Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры.
Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания.
Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4Н4О6) и виннокислого кальция (СаС4Н4О6. 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.
В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше.
Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95;
виннокислый кальций- 5,4;
кремнезем- 1,1;
окись магния - 0,9;
окись алюминия - 0,92;
органические вещества - 6,2; др. вещества- 2,53.
Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты.
Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый.
В сухом виде представляет собой стойкий продукт.
При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа.
Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его.
Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте.
Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10-5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта.
При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

master53

17.05.2012, 02:29

Сцеживание, то бишь, снятие вина с осадка несколько раз после брожения (не менее 3 раз) и окончательный разлив вина даст гарантию вашим почкам. Белое вино укупоривается через полгода, красное через год. Можно делать оклейку или добавлять в вино различные химические препараты. Ну это уже на любителя.
Я к примеру свое вино уже лет 20 пью и о почках как-то не задумовался.
А винный камень в магазинном вине, это фантастика. Осадок просто сел. В магазинном вине очень мало вина или вовсе нет

Сергей Петрович

17.05.2012, 10:25

Сцеживание, то бишь, снятие вина с осадка несколько раз после брожения (не менее 3 раз) и окончательный разлив вина даст гарантию вашим почкам. Белое вино укупоривается через полгода, красное через год. Можно делать оклейку или добавлять в вино различные химические препараты. Ну это уже на любителя.
Я к примеру свое вино уже лет 20 пью и о почках как-то не задумовался.
А винный камень в магазинном вине, это фантастика. Осадок просто сел. В магазинном вине очень мало вина или вовсе нет
Добрый день а не могли бы вы поделится вашим рецептом приготовления вина?

master53

17.05.2012, 22:17

Для Сергея Петровича.
Сразу оговорюсь: При приготовлении вина есть масса ньансов, которые решаются только накоплением своего опыта и ошибок. Рецепт даю по памяти, если будут вопросы, обращайтесь.
Красное вино
Перед сбором виограда, дня за три, целесообразно снять несколько вызревших кистей винограда и освободив ягоду от гребешков, размяв поместить в какую-нибудь емкость около 3 литров. Добавить немного сахара и поставить в теплое место Т=20-24 градуса. Это у вас будет закваска.
После сбора и сортировки урожая ягода снимается с гребешков и дробится. Мезга собирается в соответствующей емкости с запасом на воду и брожение.
(Конечно можно не добавлять воду и сахар и тогда возможно получится сухое вино, при соответствующей пропорции естественных сахара и кислотности, возможно перейдет на уксус.) Вода добавляется от 1/3 до 1/2 объема мезги.Сахар растворяется в теплой сырой водопроводной воде из расчета 2 кг. на 10 литров сусла и выливается в общую емкость. затем в эту емкость выливается забродившая закваска и все хозяйство размешивается. Так как при брожении (ферментации сусла) выделяется большое количество газов, делать какие-либо затворы есть занятие бесмысленное и для первичной ферментации практически можно использовать емкость с любой горловиной (да хоть кастрюлю). Температура брожения 20-24градуса. Чем сусла больше, тем легче справлять температурным режимом. Если закваска хороша, забродит через несколько часов. Если нет или без закваски забродит где-то через 1 - 2 дня. Шапку периодически перемешивать, излишки можно убрать. Через 3-4 дня добавить немного сахара. Каждую неделю добавлять сахар (по немногу). Через пару недель брожение будет более спокойным.
Через 21 сутки брожения сусло сливается. Удаляются остатки ягоды, косточки, осадок. Когда отстоится: через 1-2 дня, сцедить через шланг, при необходимости добавить сахар. (Я прошу прощенья, но мне отсюда не видно и на вкус я не пробовал, поэтому точно не даю рецептуру: сколько сахара и воды. Раньше записывал, но год на год не приходится, поэтому каждый раз делаю корректировку.)
Последующие сцеживания произвожу несколько раз (дней через 7-15) до Нового Года. После праздников разливаю по балонам от 3 до 20 литров и закупориваю. Ставлю в подвал до осени. Когда подходит новый урожай, достаю сцеживаю и укупориваю опять. (конечно пару секретов у меня есть)
Если вам нужно более подробно: спрашивайте-отвечу.
http://kinopoisk-5.ru/
ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА ДОБАВЛЕННОГО В СУСЛО ДОЛЖНО СОСТАВЛЯТЬ 11-13 ПРОЦЕНТОВ ОТ ОБЩЕГО ОБЪЕМА.
В зависимости какое вино вы хотите получить. Если вино будет стоять долго, сахар уйдет, крепость увеличится и вино (если достоится) будет сухим и крепким.
По белому вину напишу позже.

Сергей Петрович

18.05.2012, 10:29

Спасибо большое обязательно осенью опробую ваш метод!!!

master53

24.05.2012, 01:55

БЕЛОЕ ВИНО
белое вино приготавливается из виноградного сока. Из мезги получаются крепкие, грубые вина: это на любителя...
Начало как обычно. собираем, сортируем, удаляем гребешки. Затем дробим ягоду и отжимаем ее (лучше на прессе).
Есть вариант, приготовить вино из чистого сока: получается дивный продукт, с непередаваемым вкусом и ароматом. Но пить это вино надо по немногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина. На первом этапе.
Вариант 1 (из чистого сока)
Дать отстоятся виноградному соку и снять его с осадка. ( можно не отстаивать и не сцеживать). В емкость с соком добавить сахар. (Мы не во Франции, по этому кислятину у нас мало кто любит). В зависимости от естественного содержания сахара в соке, 1-1,5 кг. на 10 литров сока. Поставить в теплое место. Можно предварительно подогреть ( не более 30 градусов). Бродить начнет дня через два-три (без закваски). Далее, по мере брожения добавлять сахар, граммов по 200 на 10 литров. Через 21 день снимаем с осадка, несколько раз сцеживаем. Окончательная укупорка через пол года.
Вариант 2
В виноградный сок добавляется теплая вода с растворенным сахаром, по 2 кг. сахара на общий объем сусла. Количество воды от 1/3 части от сока до 1/2, смотря какое вино вы хотите получить. Если более легкое, то воды больше. Если вино должно быть более насыщенным, то воды меньше. Далее тоже самое, что и выше.

master53

24.05.2012, 01:56

БЕЛОЕ ВИНО
белое вино приготавливается из виноградного сока. Из мезги получаются крепкие, грубые вина: это на любителя...
Начало как обычно. собираем, сортируем, удаляем гребешки. Затем дробим ягоду и отжимаем ее (лучше на прессе).
Есть вариант, приготовить вино из чистого сока: получается дивный продукт, с непередаваемым вкусом и ароматом. Но пить это вино надо по немногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина. На первом этапе.
Вариант 1 (из чистого сока)
Дать отстоятся виноградному соку и снять его с осадка. ( можно не отстаивать и не сцеживать). В емкость с соком добавить сахар. (Мы не во Франции, по этому кислятину у нас мало кто любит). В зависимости от естественного содержания сахара в соке, 1-1,5 кг. на 10 литров сока. Поставить в теплое место. Можно предварительно подогреть ( не более 30 градусов). Бродить начнет дня через два-три (без закваски). Далее, по мере брожения добавлять сахар, граммов по 200 на 10 литров. Через 21 день снимаем с осадка, несколько раз сцеживаем. Окончательная укупорка через пол года.
Вариант 2
В виноградный сок добавляется теплая вода с растворенным сахаром, по 2 кг. сахара на общий объем сусла. Количество воды от 1/3 части от сока до 1/2, смотря какое вино вы хотите получить. Если более легкое, то воды больше. Если вино должно быть более насыщенным, то воды меньше. Далее тоже самое, что и выше.

КЕША-1

24.05.2012, 22:42

Но пить это вино надо по немногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина.
А почему не рисковал бы пить?:confused:

master53

25.05.2012, 22:57

А почему не рисковал бы пить?:confused:
Здоровье не позволяет.
Вино оболдеть, но насыщенное и тяжеловато. Давление прыгать начинает и сразу вспоминаешь, где сердце находится.....
77777

master53

20.08.2012, 23:18

Начинается период сбора винограда и процесс изготовления вин. Начались вопросы, сколько воды, а почему столько сахара? Почему сахар не весь сразу?....и т.п.
Рецептов приготовления вина очень много, подберите себе по вкусу.
Хочу сказать одно:-вино, та же брага. Играет 7-9дней, потом брожение идет на убыль. Именно поэтому сахар закладывается частями, чтобы активное брожение продлить до 15 дней. Потом брожение начнет переходить на более тихое. После 21 или 28 дней брожения и сцеживания сусла, ни в коем случае не пытайтесь остановить тихое брожение охлаждением, спиртованием, разогревом или химией. Вино должно бродить еще от одного до двух или даже трех месяцев ( в зависимости от сорта винограда и количества сахара). Чаще снимайте с осадка. При сомнениях добвляйте немного сахара, он все равно со временем уйдет. Именно при тихом брожении зреет вино и накапливается спирт. Если процесс приготовления вина прошел успешно, дополнительное крепление вина не нужно. Спирта в вине будет достаточно.

Сергей Петрович

27.08.2012, 22:33

Вот еще один рецептик вина из винограда в домашних условиях:
Перед тем как делать домашнее вино, нужно вырастить сорт винограда, который бы подошел для подобных целей. Вот хорошее видео о том, какие сорта винограда бывают, как их отличить и какой сорт выбрать для собственных экспериментов. Ведь все труды могут пойти насмарку, если у вас не правильный виноград
Так как мы в своих инструкциях всегда советуем делать все с умом, а не механически, нужно обладать хотя бы начальными знаниями о том, как сделать вино из винограда в домашних условиях, как происходит процесс брожения, для чего нужны дрожжи и почему весь процесс именно такой. Посмотрите не напрягающую видео лекцию о том как сделать вино и в чем это самое изготовление заключается.
Ну что ж, вино выращено и собрано, в чем заключается основа изготовления вина изучено, пора приступать непосредственно к тому, как сделать виноградное вино самостоятельно. Для предложенного нами рецепта вам понадобятся такие ингредиенты и предметы:
Как сделать вино из винограда
- сам виноград
- сахар
- большая стеклянная бутыль литров на 15-20
- емкость, в которой вы будете давить виноград
- предмет, которым вы будете давить виноград
- пробка для бутыли
- пластилин
- резиновая трубка
- литровая стеклянная банка
как сделать вино в домашних условиях
начать делать вино в домашних условиях нужно с подготовки винограда. Его не нужно мыть, так как это замедляет брожение, а нужно отделить гроздья. Работа это муторная и монотонная, но зато вкус будущего домашнего вина будет просто великолепным
Когда будете перебирать виноград, отсыпьте не большое количество в маленькую, чистую кастрюльку. Где-то пару стаканов. После этого добавьте два ложки сахара и этой же ложкой растолките сахар с виноградом. Эта будет наша закваска, которая должна постоять в таком виде несколько ней, пока не забродит. Именно она будет тем самым пусковым механизмом, который начнет процесс брожения в бутиле.
пересыпьте остальной перебранный виноград в большую емкость, которую вы специально подготовили для давки и начните давить. Затягивать с давкой винограда не нужно, а нужно следить, чтобы все были раздавлены. Можно использовать какой-нибудь тяжелый предмет с плоским дном, а можно давить руками. Главное стараться переворачивать виноград в емкости и подавить весь.
Как сделать вино из винограда в домашних условиях
пришло время в этот перемешанный виноград добавлять закваску из кастрюльки. Вливаем ее, перемешиваем, чем-нибудь сверху накрываем и оставляем на 4 дня. Каждое утро необходимо следить за процессом начинающегося брожения и периодически помешивать емкость.
жмых окажется на самом дне, а нам нужен виноградный сок. Берем большой кусок тонкой ткани, или в несколько раз сложенную марлю, и отделяем сок от жмыха. Сливаем сок в бутыль, а жмых в ткани еще дополнительно сжимаем, крутим и всячески стараемся освободить от сока. Когда весь сок окажется в бутыле, а жмых на дне емкости для выжимания, переходим к следующему этапу изготовления домашнего вина из винограда.
а следующий этап это закупоривание крышкой, в которую предварительно вставлена резиновая трубка. Трубка нужна, для того чтобы выходили газы, образующиеся при брожении, а не разорвали ваше стекло. Вокруг крышки герметично проходимся пластилином, чтобы весь газ шел строго через трубку, а второй конец ставим в литровую банку, в которую предварительно набрали воду. Главное чтобы банка стояла ниже, чем уровень горлышка бутылки.
на пятый день необходимо добавить в емкость сахар, который рассчитывается так 1 – 1,5 кг на 10 литров виноградного сока. Добавляем и оставляем бродить дальше. Оставляем на три недели, периодически смотрим, чтобы все шло по плану, а когда срок подходит, переливаем вино в чистую бутыль, при этом оставляя весь осадок в старой. Опять закрываем и оставляем еще на один месяц. Когда месяц пройдет, вино можно будет пить.

master53

29.08.2012, 00:44

Пусть меня извинит Сергей Петрович, но дело в том что меня сегодня угощали вином сделанным по по подобному "рецептику". Вино бесцветное, не имеющее послевкусия, весьма посредственное. А все потому, что из сусла была удалена кожица красного винограда. 4-6 дней выдержки кожицы в сусле, крайне мало для красных вин. Если вы так уж хотите избежать при брожении сусла , кожуры (мезги) то ее надо держать в прохладном месте около 28 дней, что вряд-ли оправдано.
Именно кожица красного винограда дает все ферменты для получения качественного вина. Преждевременное удаление мезги оправдано лишь при изготовлении белых вин или игристых из красного винограда.
Лучше, все таки не экспериментировать с красным виноградом, а провести первичную ферментацию с мезгой, два или три раза в сутки ее перемешивая.
Отдельно по поводу гидрозамков: многие озадачены возможностью попадания в сусло кислорода. Уверяю вас, опасения эти излишни. Это у вас сейчас литров 15-30 сусла. Когда у вас будет по 250-400 литров вина, тогда вам просто баллоноов не хватит и вы будете вынуждены делать вино в 200 литровой таре, где гидрозамки бесмысленны.
Ксати, если сделанное вами вино вдруг вам покажется никуда не годным, откройте его и оставте так на сутки. За это время из вина уйдет углекислота и вы поймете, что у вас отличное вино.

Сергей Петрович

29.08.2012, 20:43

Спасибо за разъяснения!Так как я еще профан в этом деле и экспериментировал только по данному рецепту буду признателен кто поделится своим проверенным рецептом и технологией приготовления красного вина!

master53

30.08.2012, 01:02

Спасибо за разъяснения!Так как я еще профан в этом деле и экспериментировал только по данному рецепту буду признателен кто поделится своим проверенным рецептом и технологией приготовления красного вина!
Опыт - дело наживное. Просто я живу в регионе, где вся жизнь так или иначе связана с виноградом. Даже в школе ездили каждый год на уборку винограда.
Все рецепты приготовления виноградных вин практически друг от друга не отличаются. По мелочам только: по разному сахар закладывают, разное количество и в разное время. Сцеживают все в разное время и с разными интервалами. После брожения кто добавляет еще сахар, кто нет.
Добавление же в вино разных дополнительных продуктов,таких как мед, различных специй, трав и пр. вкус вина меняют возможно даже в лучшую сторону (что сомнительно), но это уже не виноградное вино.
Можно делать сепажные вина (из разных сортов винограда), купажные и т. д., но каждый сорт винограда до того не повторим, что по моему убеждению это излишне. Как показывает мой жизненный опыт по приготовлению вин, а особенно ка перепробывшего огромное количество домашних (и не только) вин различного изготовления и выдержки, могу подтвердить следующее: плохих сортов винограда не бывает.
Удачиsmail33399

master53

05.09.2012, 22:03

на сегодняшний день тема виноделия самая популярная на сайте.
Всем посоветую ознакомиться с книгой В. А. Щедрова "Виноделие от А до Я" из серии "Советы успешного фермера" Книга очень хорошо написана и раскрывает многие вопросы по изготовлению виноградных вин.
Только прошу обратить ваше внимание на использование Щедровым сульфата калия, других химикалей, а также специальных дрожжей.
Он также в своей книге упоминает "европейский" способ приготовления вин. Так вот, я делаю вино как раз по "европейскому" способу, без применения каких-либо химикатов и с дрожжами полученными приготовлением закваски из винограда.
Также многие, при приготовлении вина из винограда, кладут весь сахар один раз и поэтому (опасаясь скисания) через 4-6 дней удаляют из сусла жмых и ставят гидрозатвор. Если сахар закладывать порционно, то первичное брожение будет протекать в течение 3 недель.

kupets

07.11.2012, 22:34

Подскажите пожалуйста (вопрос к Мастер53), долгое время мечтал поставить своё вино. Мельком прочитал информацию в интернете, постоянное нет времени, и решил что её достаточно что бы начать. Купил винограда, Изобеллы, 10 кг, помыл его (сглупил) отделил от гребней, нажали винограда с детьми. Оказалось очень увлекательное даже для маленьких детей занятие. Далее добавил воды около 3 литров и сахара 1 кг. Сахар предварительно развёл в воде, воду подогрел до слегка теплого состояния. Все это храниться у меня в тёмном месте, в пластиковой бочке в закрытой марлей горлышком, при температуре 23-24 градуса. На второй день начал активно бродить в выделением очень большого количества пузырьков (наверное углекислый газ).перемешиваю 2-3 раза в сутки... Короче говоря на этой стадии у меня появилось время немного изучить эту тему и я понял что что делать дальше я абсолютно не понимаю. За то понимаю что сделал несколько ошибок уже с самого начала. Подскажите пожалуйста что делать дальше и несколько подробных рецептов вина. Завтра поеду и куплю ещё 20-30 кг винограда и буду ещё экспериментировать. Буду очень признателен, сам пищевик и уже 12 лет занимаюсь ресторанным бизнесом, для меня это не просто баловство, у меня есть желание уделить этому занятию часть свободного времени и изучить эту тему на практике как можно подробнее.

master53

08.11.2012, 21:48

Я вам в личку сообщение скинул.
Добавьте в сусло 1 кг. сахара, перемешайте. Через неделю добавьте еще 1/2 кг. сахара. Через 21 день удалите жмых и снимите с осадка. Через неделю опять снять с осадка, при необходимости добавить еще сахара ( по вкусу). Учтите, что действительное содержание сахара в вине проявится только к декабрю.
Изабелла не самый лучший виноград для бизнеса. Нужно подобрать другие сорта, да и покупать виноград не рентабельно, разводите свой, я помогу с выбором сортов для ваших условий. С виноградом не так уж много заморочек, как кажется. Надо просто понять лозу.
Удачи!!!smail3332

master53

08.11.2012, 22:00

...... Подскажите пожалуйста что делать дальше и несколько подробных рецептов вина. Завтра поеду и куплю ещё 20-30 кг винограда и буду ещё экспериментировать. .....
А каких вин рецепты нужны? Поясните. Что ва интересует, технологические процессы приготовления вина или сортность самих вин? Их органолиптичекие свойства ( вкус, послевкусие, цвет, запах, насыщенность .......

Kriloff

24.11.2012, 15:55

Здравствуйте уважаемый master53!
Прочитал все Ваши советы по начальной стадии изготовления красного вина. И вот вчера, сделал все как Вы описывали. Теперь еще возник вопрос.
Я хотел спросить Вас, о том, как после полного цикла брожения укупоривать вино, просто боюсь, что после того, как оно постоит перейдет в уксус, а уксус пить не охота. :)
Бутыли предполагаются пластиковые, от 5 до 20 литров из под магазинной воды. Те, что 5-10 литров с крышками на резьбе, а большие - кулерные, нужно к ним пробки подбирать.
Заранее очень благодарен за Ваш совет.

master53

24.11.2012, 20:33

[QUOTE=Kriloff;3418.............
Я хотел спросить Вас, о том, как после полного цикла брожения укупоривать вино, просто боюсь, что после того, как оно постоит перейдет в уксус, а уксус пить не охота. :)
Бутыли предполагаются пластиковые, от 5 до 20 литров из под магазинной воды. Те, что 5-10 литров с крышками на резьбе, а большие - кулерные, нужно к ним пробки подбирать........
Добрый вечер!
Что-то рановато вы с вином закончить решили, я свое только два раза с осадка снял и из бочки по 10 литровым баллонам разлил.
вы сейчас еще содержание сахара в вине не поймете (если только лабораторным способом). И красное вино еще не осветлялось.
Конечно сцедите вино в емкости, закройте их, держите в прохладном месте. Через пару недель снимите с осадка еще раз. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте сахара (по вкусу, можете вообще не добавлять). Все окисляющие вино элементы находятся на дне емкости и чем чаще вы будете сцеживать вино, тем дольше оно у вас простоит (это если не пользоваться химией типа сульфата калия, цианитов и прочей гадости).
Закрывать вино можно в пластиковые бутыли (сейчас для питьевой воды тара без каких-либо побочных явлений). Отлично подойдет стеклянные баллоны 3-10 литров под консервную крышку.
Окончательную закупорку вина желательно производить не раньше нового года. Я это делаю после новогодних праздников, а в мае месяце опять достаю вино, сцеживаю и окончательно разливаю по бутылкам.
В результате вино не имеет вообще какого-либо осадка.
Удачи в нашем богоугодном делеsmail3339993

Kriloff

25.11.2012, 10:11

master53, Огромное спасибо за Ваши ответы и рекомендации, теперь мне стало понятнее, что и как делать дальше.
Но вот возник еще небольшой вопрос:
После всех начальных действий, все ингридиенты были помещены в емкость, и вот уже несколько дней прошло, но брожение мне не кажется интенсивным, а я бы сказал, даже брожение вялое, запах брожения тоже очень слабый. Перемешиваю достаточно часто. Шапка поднимается высоко, подвяливается и становится плотной. В тот момент, когда я её перемешиваю, выделяется некоторое количество пены, но она быстро спадает.
Да, забыл сказать - виноград "Изобелла", молдавский, покупался в магазине, сам по себе очень сладкий и сахара было добавлено примерно 1 кг на 10 литров общего объема.
Может я зря волнуюсь?
Заранее благодарен за Ваши ответы.

master53

25.11.2012, 19:03

Пардон, а каким должно быть брожение?
Шапка поднимается высоко, пена выделяется, запах есть. Проверьте температуру, добавьте сахара. Сахар вам все равно еще надо добавлять, примерно по 0,5 кг. на 10 литров сусла. Лучше за два приема, с интервалом в 4-6 дней.
А сколько дней стоит сусло???? Вы что, только забодяжили??? Ну тогда подождите немного, потом еще с тряпкой будете бегать.
У меня к вам просьба, да и ко всем остальным тоже: - когда вопросы задаете, вы поподробней биографию виноматериала описывайте. Откуда я знаю когда вы его поставили????
Извините, а давно ли Изабелла стала молдавским виноградом???

Kriloff

27.11.2012, 09:50

Пардон, а каким должно быть брожение?
Шапка поднимается высоко, пена выделяется, запах есть. Проверьте температуру, добавьте сахара. Сахар вам все равно еще надо добавлять, примерно по 0,5 кг. на 10 литров сусла. Лучше за два приема, с интервалом в 4-6 дней.
А сколько дней стоит сусло???? Вы что, только забодяжили??? Ну тогда подождите немного, потом еще с тряпкой будете бегать.
У меня к вам просьба, да и ко всем остальным тоже: - когда вопросы задаете, вы поподробней биографию виноматериала описывайте. Откуда я знаю когда вы его поставили????
Извините, а давно ли Изабелла стала молдавским виноградом???
Огромное спасибо за Ваш ответ!
Забодяжил 23 ноября вечером. На счет брожения все понятно теперь. Температура в помещении где стоит емкость с суслом 24-26 градусов.
А виноград, я имел ввиду, был вырощен в Молдавии, на ценнике написано было. smail3339993
Сахар сегодня добавлю, и через пару дней отпишусь о состоянии сусла! :)

master53

27.11.2012, 21:44

Огромное спасибо за Ваш ответ!
Забодяжил 23 ноября вечером. На счет брожения все понятно теперь. Температура в помещении где стоит емкость с суслом 24-26 градусов.
А виноград, я имел ввиду, был вырощен в Молдавии, на ценнике написано было. smail3339993
Сахар сегодня добавлю, и через пару дней отпишусь о состоянии сусла! :)
Не люблю людей разочаровывать, но иногда приходится.
Я так полагаю, что вы купили виноград "Изабелла" числа 20 ноября. Я живу в Ростовской огбласти, на северной границе промышленного виноградарства. Правда немного выше меня находится Цимла с Отличными виноградниками и прекрасным вином.
Так вот, у нас вино из Изабеллы давно отыграло и покоится в погребах и ждет своего часа, а кое-кто его уже давно выпил. В этом году виноград созрел немного раньше обычного и Изабеллу (Лидию) собрали в конце сентября - начале октября, соответственно в Модавии Изабелла вызрела еще раньше и до ноября месяца виноград бы не долежал. И вообще, что у молдаван лучше винограда не нашлось, как Изабелла??? Нашли, что в Россию из Молдавии вести??? Модавских прекрасных сортов винограда, как грязи и вряд-ли они будут вести в Россию самый дешевый и невзрачный виноград.
Отсюда вывод:- Изабелла российского происхождения, просто продавцы мозги людям пудрят.
Хочу вас успокоить: -от этого вино хуже не будет, а наоборот будет еще лучше так, как по словам Щадрова лучшее вино получается из винограда, произрастающего на северной границе своего ареала.

Kriloff

28.11.2012, 11:51

Не люблю людей разочаровывать, но иногда приходится.
Я так полагаю, что вы купили виноград "Изабелла" числа 20 ноября. Я живу в Ростовской огбласти, на северной границе промышленного виноградарства. Правда немного выше меня находится Цимла с Отличными виноградниками и прекрасным вином.
Так вот, у нас вино из Изабеллы давно отыграло и покоится в погребах и ждет своего часа, а кое-кто его уже давно выпил. В этом году виноград созрел немного раньше обычного и Изабеллу (Лидию) собрали в конце сентября - начале октября, соответственно в Модавии Изабелла вызрела еще раньше и до ноября месяца виноград бы не долежал. И вообще, что у молдаван лучше винограда не нашлось, как Изабелла??? Нашли, что в Россию из Молдавии вести??? Модавских прекрасных сортов винограда, как грязи и вряд-ли они будут вести в Россию самый дешевый и невзрачный виноград.
Отсюда вывод:- Изабелла российского происхождения, просто продавцы мозги людям пудрят.
Хочу вас успокоить: -от этого вино хуже не будет, а наоборот будет еще лучше так, как по словам Щадрова лучшее вино получается из винограда, произрастающего на северной границе своего ареала.
Здравствуйте!
Да я, в сущности, и не разочарован! Я пока делаю первые шаги, и для начального опыта мне пришлось довольствоваться тем, что было в магазине. К сожалению другого винного винограда я не нашел.
А у продавцов сейчас появились хитрые технологии хранения, в каком то газе, где фрукты и овощи могут, без значительных потерь, хранится несколько месяцев. Может виноград как раз и с таких складов???? Когда вино вызреет, я закупорю бутылочку и отправлю Вам на дегустацию! :) Если конечно Вы согласитесь! :) Все-таки очень интересно, что увидит и скажет профессионал!!!
Кстати, сегодня утром добавил немного сахара, посмотрим как дальше пойдет процесс.

master53

28.11.2012, 20:07

Здравствуйте!
Да я, в сущности, и не разочарован! Я пока делаю первые шаги, и для начального опыта мне пришлось довольствоваться тем, что было в магазине. К сожалению другого винного винограда я не нашел.
А у продавцов сейчас появились хитрые технологии хранения, в каком то газе, где фрукты и овощи могут, без значительных потерь, хранится несколько месяцев. Может виноград как раз и с таких складов???? Когда вино вызреет, я закупорю бутылочку и отправлю Вам на дегустацию! :) Если конечно Вы согласитесь! :) Все-таки очень интересно, что увидит и скажет профессионал!!!
Кстати, сегодня утром добавил немного сахара, посмотрим как дальше пойдет процесс.
Спасибо, но у меня вина в достатке, а у вас каждая бутылка на счету.
к тому же я не профессионал, я любитель и я не все знаю про виноделие и виноградарство. Профессионалы это те кто занимается каким-либо делом профессионально. Просто у нас виноград является частью нашей культуры, как у вас яблоки или для узбеков дыни.
Сколько же вы вина всего поставили?? Литров 10-30??
Процесс дальше пойдет нормально, Заиграло 23, через 5 дней добавили сахара, еще через 5 дней добавьте еще.
У каждого свой вкус, но по моему мнению Изабелла хороша полусладкая, так что можно сахара побольше (все равно современем переиграет).
Меня в поледние годы вообще на сладенькое потянуло - наверное старость приближается.
14-15 декабря слейте вино, как отстоится еще раз (если получится через шлангочку) и еще немного сахара и на отстой в прохладное место (но не мороз).
P.S. На покупном винограде далеко не уедешь. Если вы не на Северном полюсе живете, посадите свою Изабеллу.
Удачи!smail33399

master53

28.11.2012, 20:11

Здравствуйте!
Да я, в сущности, и не разочарован! Я пока делаю первые шаги, и для начального опыта мне пришлось довольствоваться тем, что было в магазине. К сожалению другого винного винограда я не нашел.
А у продавцов сейчас появились хитрые технологии хранения, в каком то газе, где фрукты и овощи могут, без значительных потерь, хранится несколько месяцев. Может виноград как раз и с таких складов???? Когда вино вызреет, я закупорю бутылочку и отправлю Вам на дегустацию! :) Если конечно Вы согласитесь! :) Все-таки очень интересно, что увидит и скажет профессионал!!!
Кстати, сегодня утром добавил немного сахара, посмотрим как дальше пойдет процесс.
Спасибо, но у меня вина в достатке, а у вас каждая бутылка на счету.
к тому же пересылка денег стоит.
Я не профессионал, я любитель и я не все знаю про виноделие и виноградарство. Профессионалы это те кто занимается каким-либо делом профессионально. Просто у нас виноград является частью нашей культуры, как у вас яблоки или для узбеков дыни.
Сколько же вы вина всего поставили?? Литров 10-30?? Ну а у меня на порядок больше.
Процесс дальше пойдет нормально, Заиграло 23, через 5 дней добавили сахара, еще через 5-7 дней добавьте еще.
У каждого свой вкус, но по моему мнению Изабелла хороша полусладкая, так что можно сахара побольше (все равно современем переиграет).
Меня в поледние годы вообще на сладенькое потянуло - наверное старость приближается.
14-15 декабря слейте вино, как отстоится еще раз (если получится через шлангочку) и еще немного сахара, и на отстой в прохладное место (но не на мороз).
P.S. На покупном винограде далеко не уедешь. Если вы не на Северном полюсе живете, посадите свою Изабеллу.
Удачи!smail33399

Kriloff

30.11.2012, 10:31

Спасибо, но у меня вина в достатке, а у вас каждая бутылка на счету.
к тому же я не профессионал, я любитель и я не все знаю про виноделие и виноградарство. Профессионалы это те кто занимается каким-либо делом профессионально. Просто у нас виноград является частью нашей культуры, как у вас яблоки или для узбеков дыни.
Сколько же вы вина всего поставили?? Литров 10-30??
Процесс дальше пойдет нормально, Заиграло 23, через 5 дней добавили сахара, еще через 5 дней добавьте еще.
У каждого свой вкус, но по моему мнению Изабелла хороша полусладкая, так что можно сахара побольше (все равно современем переиграет).
Меня в поледние годы вообще на сладенькое потянуло - наверное старость приближается.
14-15 декабря слейте вино, как отстоится еще раз (если получится через шлангочку) и еще немного сахара и на отстой в прохладное место (но не мороз).
P.S. На покупном винограде далеко не уедешь. Если вы не на Северном полюсе живете, посадите свою Изабеллу.
Удачи!smail33399
Огромное спасибо Вам за добрые советы!
Да, я забодяжил в общем объеме около 20 литров.
После второго сцеживания хочу переставить вино в цоколь, там температура градусов 14-17 держится, надеюсь что в такой среде вину будет комфортно доходить. :):)
К счастью я живу не на севере, и есть участочек земли, но земля - глина! И я готов следующей весной посадить свою ИЗАБЕЛЛУ! :) У нас в городе есть сельско-хозяйственная академия и там, я узнал, можно купить районированные черенки. Интересно, сколько лет будет расти лоза до первого урожая?

master53

30.11.2012, 21:28

От посадки до первого урожая пройдет 2-3 года. Через 5 лет будет плодоносящий куст. Глина не беда, посадочную яму правильно заложите, засыпать надо хорошим грунтом, можно купить для огурцов или хоть для цветов, перемешаете с черноземом.
Никаких школок, это для продажи хорошо, а для своего пользования туфта настоящая.
Если позволяет место сажайте насколько саженцев вразбежку (с запасом места). Когда кусты разовьются, боковые лозы прикопаете (отводками) и значительно увеличите число плодоносящих кустов. Практически мгновенно, на протяжении одного сезона.

садовод

17.01.2013, 12:31

Скажите а кто нибудь пробовал делать сухое красное вино в домашних условиях не перейдет ли на уксус если не добавлять сахар.

master53

18.01.2013, 20:06

Скажите а кто нибудь пробовал делать сухое красное вино в домашних условиях не перейдет ли на уксус если не добавлять сахар.
Да, пробовал.
Что такое сухие вина? Сухое вино получается в результате полного сбраживания сахара в вине. В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого вина различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Сухим винам свойственна невысокая спиртуозность (10-12,5), средняя экстрактивность и свежесть, которая зависит от кислотности. Сухие столовые вина не должны содержать сахар.
Для того, чтобы сухое вино без добавления сахара не скисло, как минимум его надо подвергнуть пастеризации (что отрицательно сказывается на его качестве), а также внести в вино какой либо химический препарат типа метабисульфита калия или что нибудь вроде цианита. Приготовленное вино (без добавления сахара) без спецобработки может хранится 2-3 месяца. Если вы сделаете вино с добавлением сахара, то через некоторое время оно станет сухим и достаточно крепким. Спиртуозность вина не даст ему скисать длительное время.

садовод

19.01.2013, 11:32

То есть со временем любое домашнее вино не будет сладким?

master53

19.01.2013, 19:12

То есть со временем любое домашнее вино не будет сладким?
Да, конечно. Постоит и будет сухим. Если сахар не добавлять, тогда сусло должно играть 2 недели и с осадка снять, а то скисать быстро начнет. Если вино живое, то долго стоять не будет.
Если С добавлением сахара, тогда готовое вино будет потихоньку подигрывать, пока в нем есть сахар, естественно крепость вина будет соответственно увеличиваться. Сухое вино потому, что в нем сахара нет, а не потому, что оно имеет небольшую крепость.
У меня белое вино становится сухим за полтора-два года. Ни разу в жизни вино не скисало потому, что в первый год я многократно его снимаю с осадка, особенно первые два-три месяца.
P.S.
Не путайте сухое магазинное вино ( в котором уничтожается любая форма жизни) которое может хранится вечно и не портится (там портится нечему) и живое натуральное виноградное вино, которое живет и (к сожалению) умирает.

садовод

19.01.2013, 21:24

Ясно спасибо вам! хочется поскорее попробовать приготовить свойского надеюсь в этом году уже получить хороший урожай винограда и наделать вина.

Константин

20.08.2013, 17:30

Да, пробовал.
а также внести в вино какой либо химический препарат типа метабисульфита калия или что нибудь вроде цианита.
Циани́д ка́лия, или циа́нистый ка́лий — калиевая соль синильной кислоты, химическая формула KCN несколько мил.грамм и смерть гарантированна будьте осторожны! Каждое слово, тем более написанное и прочитанное кем может иметь последствия!smail333smail333

master53

20.08.2013, 21:06

Циани́д ка́лия, или циа́нистый ка́лий — калиевая соль синильной кислоты, химическая формула KCN несколько мил.грамм и смерть гарантированна будьте осторожны! Каждое слово, тем более написанное и прочитанное кем может иметь последствия!smail333smail333
Если вы заметили (из моих сообщений), я являюсь яростным противником применения каких-либо химических препаратов, при изготовлении вин. Тем не менее вышеозначенный КСN применяется при изготовлении некоторых дорогих сухих вин, в частности в знаменитом шампанском "Старуха Клюко".
Вы совершенно правы предупреждая об опасности применения оного яда.
Кстати съеденная стопка обычной поваренной соли смертельна. Я уж не говорю об оружии массового поражения- обычном кухонном ноже. Ведь большинство убийств совершается именно при помощи кухонного ножа.
Так что теперь нам, вычеркнуть из нашего лексикона все опасные предметы и препараты? Хлор не менее опасен чем цианид калия, но им до сего дня по прежнему обеззараживают воду. Чтоже нам теперь и про хлорирование воды нельзя говорить.
Простите, а про электричество тоже не говорить? Ведь достаточно одного прикосновения к оголенному проводу ... и..........

Константин

21.08.2013, 09:48

Если вы заметили (из моих сообщений), я являюсь яростным противником применения каких-либо химических препаратов, при изготовлении вин. Тем не менее вышеозначенный КСN применяется при изготовлении некоторых дорогих сухих вин, в частности в знаменитом шампанском "Старуха Клюко".
Вы совершенно правы предупреждая об опасности применения оного яда.
Кстати съеденная стопка обычной поваренной соли смертельна. Я уж не говорю об оружии массового поражения- обычном кухонном ноже. Ведь большинство убийств совершается именно при помощи кухонного ножа.
Так что теперь нам, вычеркнуть из нашего лексикона все опасные предметы и препараты? Хлор не менее опасен чем цианид калия, но им до сего дня по прежнему обеззараживают воду. Чтоже нам теперь и про хлорирование воды нельзя говорить.
Простите, а про электричество тоже не говорить? Ведь достаточно одного прикосновения к оголенному проводу ... и..........
В вашем сообщении сера, вернее диоксид серы поставлен в один ряд с цианидом, и у человека прочитавший ваши строки (по крайней мере у меня) создается впечатление что цианид можно применять в виноделии, я конечно не профессионал но виноделием как хобби занимаюсь лет 20 и не разу не слышал о применении цианидов. На всякий случай позвонил профессионалу окончившему ВУЗ еще в советские времена по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и проработавшему по профилю больше 30 лет, он тоже в первые слышит о таком «консерванте»
Специально даже записал (с его слов) какие консерванты разрешены к использованию: Аллил изотиоцианат В вине не растворяется, используется для покрытия стен чанов для хранения вина, так как действует против флёр-дрожжей (на вине не образуется плёнка). Лизозим - действует против лактобактерий. Разрешен с недавнего времени в Европе. Используется для предотвращения яблочно-молочной ферментации до окончания алкогольной (так как лактобактерии превращают глюкозу в уксус). Доза Неэффективен против ацетобактерий. Помогает снизить дозу диоксида серы. Диметилдикарбонат (ДМДК) - код Е242, Имеет широкий спектр действия против бактерий, дрожжей и грибков. Аскорбиновая кислота - код Е300.
Но это не говорит о том что вся эта химия используется в для консервации вина!
А вот без серы создать, и главное сохранить вино до того момента когда оно созреет до готовности просто не возможно, это мнение профессионала и я её полностью разделяю!
Про электричество, хлорирование воды и остальное простите не понял?
Вы можете говорить о чем угодно, но ваши послание направлены конкретным людям, которые делают первые шаги в виноделии, и не хотелось бы что бы эти первые шаги стали последними...

master53

21.08.2013, 21:37

Ну, предположим, дураков везде хватает. Надеюсь, что на нашем сайте люди благоразумные и травить себя и своих близких вряд-ли будут.
Перечисленная вами "таблица Менделеева", а скорее "таблица семьи Борджиа" применяется в технологии приготовления вин в промышленных масштабах.
Зря записывали, у меня на столе книга лежит в которую я иногда заглядываю: "Технология и технохимический контроль виноделия" Издательство "Пищевая промышленность" Москва 1966г.
Не верьте своему профессионалу, у меня вино без СЕРЫ бродит, зреет и сохраняется на протяжении десятилетия, как минимум. Срок хранения моих вин ограничен только его количеством. Никогда не скисало, никогда не нарушался процесс ферментации. Вином занимаюсь всю свою сознательную жизнь, ранее наблюдал как его делают мои деды и бабки. Более того искренне убежден (и это показывает многолетняя практика и общение с другими виноделами) в том, что вино скисает только у неряшливых людей.
До недавнего времени у нас на Дону о каких-либо химических препаратах "слыхом не слышали" и что-то я не слышал чтобы у казаков вино плохое было. Испокон веков у нас за вином ездили в Мелиховскую, Пухляковскую и Раздорскую станицы за казачьим свойским вином.
P.S.
Уважаемый Константин, данная тема посвящена рецептам домашних виноградных вин, поэтому прошу вас придерживаться тематики темы.
Я с удовольствием поддержу нашу беседу (или спор) в личных сообщениях. Поэтому пожалуйста, по вопросам не относящимся к теме, пишите мне в "личку" или создайте отдельную тему "о технике безопасности при приготовлении домашних вин".
Удачи!!smail3332

master53

21.08.2013, 22:31

Ладно, черт со старухой Клюко и ее цанистым калием.
Вот что я нашел в своих записях о вине из винограда средней полосы России:
(даю сильно сократив текст)
- вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способ нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемого для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.
- Из винограда, выращенного в северных широтах, рекомендуется готовить только десертное вино.
- Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60 градусов в течении получаса, остужают до 25 градусов, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты ( в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.
- Брожение должно протекать при температуре около 20 градусов, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 грамм сахара на литр. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают по бутылкам и укупоривают. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50 градусов в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.
P.S.
Считаю этот рецепт вполне приемлимым для приготовления домашнего вина в условиях средней полосы России. Только, по моему мнению, мезгу надо прогревать дольше, хотя бы в течение 1-2 часов. Так, как за полчаса прогрева все ферменты и танины не успеют выделится из кожуры ягоды.
Удачи всем!

master53

23.08.2013, 20:53

Являясь противником добавлений в натуральное вино всяких пищевых добавок, меда, трав и приправ, тем не менее представляю вам несколько старинных рецептов придающих вину оригинальные качества:
скороспелое вино:
- Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченный винный камень. Повторить 3-4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.
бринзетное вино
- Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда винотхорошо перебродит, будет очень приятным на вкус.
лекарственное вино от кашля
- Настоять в молодом вине или винградном соке анис, укроп, двойную порцию по отношению к ним солодкового корня.
Это вино считается хорошим средством от кашля.
мускатное вино
- Когда молодое вино перебродит, положить в него в мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать настоятся 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.
венгерское вино
- Взять 8 кг изюма, залит 6 литрами виноградного вина и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год достать бочонок и разлить вино по бутылкам.
бургунское вино
- Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или загнившим виноградом. Это вино очень приятное на вкус.

master53

31.08.2013, 00:21

Многие, живущие в квартирах не имеют возможности заниматься дома виноделием из-за неудобств и запахов брожения. А оставлять без присмотра играющее сусло на даче в течении целой недели без перемешивания шапки значит обречь вино ....
Тем кто не может приезжать на дачу чтобы хотя бы два раза в сутки перемешивать шапку, предлагаю последовать следующему совету:
Зарание, за три-четыре дня собрать немного винограда, подавить его, положить мезгу в 3 литровый балон (до половины), добавьте туда один или два стакана сахара и поставьте в теплое место. - Это у вас будет закваска.
Когда вы соберете свой урожай и подавите виноград, то полученную мезгу прогрейте на плите в течение 1 часа (только не доводите до кипения), затем оставьте мезгу на ночь. На следующий день через дуршлаг или крупное сито отбросьте жмых. Полученное сусло выливайте в подготовленную емкость, добавляйте сахар и горячую воду. Выливайте туда же закваску, перемешайте, закутайте одеялом и можете спокойно ехать домой.пусть себе играет. Шапки не будет, значит можно не перемешивать.

Незарегистрированный

03.09.2013, 00:12

Обязательно ли добавлять воду?
Решил сделать вино впервые. Надавил вчера ведро сока со жмыхом. В рецепте котрый мне сказали про воду ни слова. а сегодня наткнулся на этот форум. Та как же быть? лить воду пока не поздно и сыпать сахар?

В.Лоханкин

03.09.2013, 12:50

Здравствуйте!
Решил попробовать сделать вино самостоятельно.
Не зная ничего по этой теме решил делать по "рецепту от соседа" очень похож на рецепт описаный в посте #3 (http://www.vinograd777.ru/forum/showpost.php?p=261&postcount=3)
Что может получится по такому рецепту?
Я про то что в нем нет ничего про добавление воды.... насколько это необходимо?
Мое сусло стоит уже сутки, начало бродить. Ни сахара ни воды не добавлял. Нужно ли это делать, если да то не поздно ли?
И еще вы советуете добавлять сахар "2 кг. на 10 литров сусла" - это уже с учетом залитой воды? И эти 2 кг вы добавляете постпенно или это сразу а потом постпенно еще досыпаете?
Не бросайте сильно тапками... просто не хочется получит в первый раз ведро помоев вместо чегото сьедобного.
Спасибо за ответ.

master53

03.09.2013, 14:21

Обязательно ли добавлять воду?
Решил сделать вино впервые. Надавил вчера ведро сока со жмыхом. В рецепте котрый мне сказали про воду ни слова. а сегодня наткнулся на этот форум. Та как же быть? лить воду пока не поздно и сыпать сахар?
Пожалуйста, прочитайте внимательней ВСЮ ТЕМУ.
Там все написано и про воду и про сахар..............
Когда будете жить в Молдавии или в Италии, тогда наверняка добавлять ничего не надо......
P.S.
Решение принимается самостоятельно, включите голову.
Как хотите: можете лить и сыпать, можете не лить и не сыпать. Только внимательно следите за суслом и поскорей выпивайте так, как через полтора месяца ( а может и раньше) вам придется пить уксус....

master53

03.09.2013, 15:34

Здравствуйте!
Решил попробовать сделать вино самостоятельно.
Не зная ничего по этой теме решил делать по "рецепту от соседа" очень похож на рецепт описаный в посте #3 (http://www.vinograd777.ru/forum/showpost.php?p=261&postcount=3)
Что может получится по такому рецепту?
Я про то что в нем нет ничего про добавление воды.... насколько это необходимо?
Мое сусло стоит уже сутки, начало бродить. Ни сахара ни воды не добавлял. Нужно ли это делать, если да то не поздно ли?
И еще вы советуете добавлять сахар "2 кг. на 10 литров сусла" - это уже с учетом залитой воды? И эти 2 кг вы добавляете постпенно или это сразу а потом постпенно еще досыпаете?
Не бросайте сильно тапками... просто не хочется получит в первый раз ведро помоев вместо чегото сьедобного.
Спасибо за ответ.
Да какие здесь могут быть тапочки.... ведь как известно: "дело спасения утопающих-дело рук самих утопающих"
Я ж не экстрасенс, как я могу сказать что-либо конкретно не видя вашего винограда. Сколько в нем собственного сахара, какое отношение естественного сахара к кислотности????
Прочитайте всю тему повнимательней, там все описано довольно внятно.
Воду можете не добавлять, а вот к сахару отнеситесь повнимательней.
Прочитайте тему нашего форума "Качество и вкусовые свойства виноградных вин" http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=2306

В.Лоханкин

03.09.2013, 16:56

Спасибо!
Указанную тему прочитал и эту перечитал еще раз.
Можете кидать тапками, но по сахару все равно не пойму.
Я понимаю что не зная отношения сахаристости и кислотности трудно что либо советовать... но если взять например средние условия...
Виноград не сильно сладкий и не сильно кислый))) размят собственноручно, почти ведро, бродит вторые сутки... гипотетически - сколько добавить сахара?
P.S. Скажу что уже второй день скребу интернет на предмет рецепта вина и надо отдать вам должное - среди всего текстового мусора и спама на эту тему, ваши разьяснения выглядят искрой разума среди полного бреда псевдо блогеров.

master53

03.09.2013, 17:16

Добавьте два стакана сахара сейчас. На данный момент лучше всего если вы сделаете сахарный сироп, то есть поллитра воды (кипятка) и 400 грамм сахара. Брожение после этого резко усилится. Далее через неделю добавьте еще стакан сахара. Просто высыпте в емкость с суслом и размешайте.
Через три недели (с момента как ваше сусло забродило) снимите осадка. Выждете неделю и еще раз снимите с осадка. Далее если вы любите полусладкие или сладкие вина, добавьте сахара по вкусу, растворив его предварительно в небольшом количестве вина и за тем добавляя его в емкость с вином.
Если вам нравится вино с малым содержанием сахара, ничего не делайте, а дайте вину просто постоять.
P.S.
Предупреждаю зарание всех начинающих о том, что вряд-ли с первого раза у вас получится высококачественное вино. А может быть и получится.
Обязательно в первые годы делайте подробные записи, тогда вы вследующем всегда сможете скорректировать свою технологию в нужную сторону. Иначе через год вы будете судорожно вспоминать что вы делали и как делали.
Удачи!

В.Лоханкин

03.09.2013, 17:29

Еще раз - Большое вам спасибо!
На качественное, тем более высококачественное мне глупо надеяться. Хорошо если то, что выйдет вообще можно будет назвать вином... Будет стимул на следующий год бороться за урожай и продолжать эксперименты.

master53

03.09.2013, 17:41

Еще раз - Большое вам спасибо!
На качественное, тем более высококачественное мне глупо надеяться. Хорошо если то, что выйдет вообще можно будет назвать вином... Будет стимул на следующий год бороться за урожай и продолжать эксперименты.
Обязательно получится!!!
На первом этапе надо учесть только одно: что вам предпочтетельней, получить более сладкое вино чем хотелось бы или через три недели спустить свой "уксус" в канализацию?
Естественно, что без добавления воды в сусло потребуется значительно меньше сахара. Вино без воды однозначно более насыщенней. В нем будет больше ароматов, больше послевкусий. Но, оно будет очень тяжелым. Именно поэтому еще древние греки пили только разбавленное вино, как впрочем и современные.....
И именно поэтому я сразу добавляю немного воды на первоначальном этапе ....

В.Лоханкин

03.09.2013, 18:51

Да я собствено и не большой поклонник сухих вин! А после того как я проячитал здесь про всякий цианид, или чего они там добавляют, то понимаю почему.

Владислав

07.09.2013, 10:39

Мой вопрос по технологии изготовления красного виноградного вина. После отделения забродившей мезги и ее отжима (через 3 дня открытого брожения)-виноградный сок процедил и залил в 10-ти литровые балоны для дальнейшего брожения под водянной затвор.Первые несколько дней брожение проходит довольно активное с выделением большого кол-ва пены (в верней части балона) и серого дрожжевого осадка на дне. Вопрос следующий:"Сколько примерно дней необходимо выдерживать данный процесс,даже после замедления активной фазы брожения?Нужно ли процеживать сусло от дрожжевого осадка на дне в течении этого времени? нужно ли добавлять сахарный сироп? Кстати,виноград у нас достаточно сладкий сорта "Америка" и "Изабелла" (Северный Кавказ).

master53

07.09.2013, 20:38

Мой вопрос по технологии изготовления красного виноградного вина. После отделения забродившей мезги и ее отжима (через 3 дня открытого брожения)-виноградный сок процедил и залил в 10-ти литровые балоны для дальнейшего брожения под водянной затвор.Первые несколько дней брожение проходит довольно активное с выделением большого кол-ва пены (в верней части балона) и серого дрожжевого осадка на дне. Вопрос следующий:"Сколько примерно дней необходимо выдерживать данный процесс,даже после замедления активной фазы брожения?Нужно ли процеживать сусло от дрожжевого осадка на дне в течении этого времени? нужно ли добавлять сахарный сироп? Кстати,виноград у нас достаточно сладкий сорта "Америка" и "Изабелла" (Северный Кавказ).
Уважаемые начинающие виноделы, пожалуйста, перед тем как задать свой вопрос ознакомтесь со всей темой, а не с отдельными постами на данном форуме. Возможно, что необходимость в вопросе отпадет сама собой.
Ну честное слово, не могу же я по нескольку раз набирать один и тот же текст.
Также в инете в свободном доступе "гуляет" книга В.А. Щедрова "Виноделие от А до Я" (http://www.vinograd777.ru/knigi-po-vinogradarstvu/vinodelie-ot-a-do-ya-v-a-shhedrov/) Очень толковая книга, проста в чтении и в понимании.
С уважением, Удачи вам!
P.S.
Владислав, осадок надо удалять не взбалтывая его и не процеживая. Просто шлангочкой осторожно снять с осадка свой виноматериал.

master53

09.09.2013, 15:08

Да я собствено и не большой поклонник сухих вин! А после того как я проячитал здесь про всякий цианид, или чего они там добавляют, то понимаю почему.
Ну предположим, что настоящее сухое вино ничем не хуже "мокрого". Просто в магазинах нам предлагают некую смесь из спирта, воды и концентратов ужасного качества. Если в них есть хоть малая толика виноградного вина, уже хорошо. Натуральное вино достигнув стадии сухого сохраняет все свои замечательные свойства.
Если вы изначально нацелены на изготовление сухого вина то должны учесть, что оно весьма недолговечно и должно быть употреблено на протяжении нескольких месяцев после его приготовления.
Пастеризация заметного увеличения срока его хранения не даст. Можете добавить в вино размолотые таблетки аспирина. Из расчета 2 табл. на 10 литров.
"... или чего они там добавляют..." лучше даже не думайте. Это актуально только если у вас очень большое количество вина. При малых количествах вообще ничего не добавляйте. История виноделия насчитывает не менее 5-7 тысяч лет и как-то люди обходились без химии.
Лично я против использования в домашнем виноделии каких-либо хим. препаратов вообще. Чистота, аккуратность, внимательность и понимание процессов ферментации обеспечит вам успех и удовольствие наслаждаться сделанным вами напитком.

Владислав

09.09.2013, 18:50

А вот г-н Щедров В.А. довольно часто упоминает о добавлении в вино (в процессе его изготовления) метабисульфита натрия или таблеток Кэмпдена. Но это у них там в США, а есть у нас альтернатива этим препаратам и где это продается?

master53

09.09.2013, 22:11

А вот г-н Щедров В.А. довольно часто упоминает о добавлении в вино (в процессе его изготовления) метабисульфита натрия или таблеток Кэмпдена. Но это у них там в США, а есть у нас альтернатива этим препаратам и где это продается?
Альтернатив полно. Обратите внимание на тот факт, что Щедров (http://www.vinograd777.ru/knigi-po-vinogradarstvu/vinodelie-ot-a-do-ya-v-a-shhedrov/) изначально убивает все микроорганизмы в исходном материале, а затем искусственно вызывает ферментацию "чистыми" дрожжевыми культурами.
То есть идет по пути изготовления промышленных вин. Чтобы ему следовать необходимо иметь возможность расположить у себя небольшой винный заводик. Так как понадобится не только контрольные приборы и химикаты, но и место где все это можнхранить и где можно с ними работать. Вам придется изучить основы химии и правила работы с хим. препаратами. Это не мой вопрос.
Но Щедров также говорит и о другом (традиционном) способе приготовления виноградных вин. Коему я и следую.
Что касается, где все это найти? Не знаю. Наверное что-то можно купить в аптеке, что-то на хлебзаводе, что-то принести с металлургического завода. Сера продается в пчеловодных магазинах.
Не вижу смысла во всем этом. Если вы сами сделаете закваску, ни о каких неправильных дрожжах голова у вас пусть не болит. Если вы поставали вино на брожение в холодном помещении и без закваски, а сусло упорно (на протяжении 4-6 дней) не хочет бродить, тогда конечно появятся
"неправильные" дрожжи и запах гниения соответственно. Но это уже ваша вина, а не виноград здесь не причем.

master53

10.09.2013, 23:31

Вчера немного затронул тему "чистых" дрожжей. Вот что я нашел в своих записях. Из какой-то умной книги, из какой - неизвестно:
- Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее, скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина улучшается. Даже не обращаясь к применению чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить выделку вина, если прибавить к суслу закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом виде. Нужно для этого приготовить зарание, при благоприятных условиях закваску из вполне зрелых, чистых гроздей и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.
Закваска готовится следующим образом: - отжатый сок наливается в бутылку или баллон на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20-24 градусов. Если температура сока была ниже 20 градусов его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2 или 3 день начинается брожение. как закваску сок употребляют на шестой день во время его бурного брожения. Количество закваски около 1-2 процентиов от общего количества сусла.
Этот способ приготовления закваски отличается от моего так, как использую не чистый сок, а мезгу и добавляю сахар. (Описание моей закваски есть в этой теме, на первых страницах). Наверное из чистого сока дрожжевая культура лучшего качества чем моя, но моя закваска готова к употреблению уже на 3-4 день и достаточно очень малого количества закваски даже для весьма больших объемов сусла. Сусло от моей закваски забраживает практически мгновенно. Этим же способом приготовления я не пользовался, поэтому конкретно сказать ничего не могу, но способ приготовления закваски из чистого сока мне понравился.
Удачи!

Давыдовъ

11.09.2013, 15:41

Доброго времени суток, в 2012 году первый раз делал вино своими руками.
Сорт винограда не знаю, дома сказали "винный".
Как делать рассказала бабушка:
"Пожми руками, кисточки выброси, залей в бутыли, сахару по 0,5 кг. на 10 л. бутыль и на водяной затвор"
Я так и сделал, бродило хорошо (стояло на кухне t 20-30 гр), ошметки по всплывали, и осадок на дне был большой! Через 30 дней, открыл убрал ошметки, дал осесть и снял с осадка. Попробовали на сахар вкусно, не стали много сыпать, где то по 250 гр (граненому стакану) (боялись что приторно будет smail3336). И ещё на месяц под водяной затвор. К концу 2 месяца брожение визуально не наблюдалось. Мы и пришли к выводу что вино готово, сняли с осадка и расфасовали его по бутылкам, банкам и бутылям и в подвал!
Пить его начали где то ближе к новому году, полусладкое на удивление получилось, довольно крепкое!

Давыдовъ

11.09.2013, 16:40

В этом году поставил уже 30 литров на прошлой неделе из того же винограда что и 2012 г., 10 как в прошлом рецепте, а 20 литров чистого сока поставил, без отжимков. Вот сегодня прочитал что это не совсем верно, но теперь же в мусорку не полезешь! Сахар тоже по 0,5 кг на 10 литров насыпал, но буду сыпать еще в процессе (теперь уже больше). Не хватает теперь места для всех банок склянок! В связи с этим вопрос к Мастеру53, могу ли я отстоявшее в тепле 2 недели вино, спустить в подвал (t 10-15 гр) и оставить там с водяным затвором (чтобы не нарушить процесс брожения).
На подходе 40 кг Изабеллы, вот теперь то буду делать все по уму!

master53

11.09.2013, 21:22

В этом году поставил уже 30 литров на прошлой неделе из того же винограда что и 2012 г., 10 как в прошлом рецепте, а 20 литров чистого сока поставил, без отжимков. Вот сегодня прочитал что это не совсем верно, но теперь же в мусорку не полезешь! Сахар тоже по 0,5 кг на 10 литров насыпал, но буду сыпать еще в процессе (теперь уже больше). Не хватает теперь места для всех банок склянок! В связи с этим вопрос к Мастеру53, могу ли я отстоявшее в тепле 2 недели вино, спустить в подвал (t 10-15 гр) и оставить там с водяным затвором (чтобы не нарушить процесс брожения).
На подходе 40 кг Изабеллы, вот теперь то буду делать все по уму!
Не вижу "криминала". Замечательное вино у вас получится. Бабушка ваша хороший рецепт вам дала. Что не так???? Ньюансов в виноделии много, ищите свой путь. Я тоже делаю немного вина из чистого сока, в основном белого. Если у вас красный виноград и вы отбросили жмых, то этот способ называется:- "приготовление вина из красного винограда по белому".
Смотрите с сахаром не переборщите..........
Не объединяйте несколько рецептов в один. Определитесь, попробуйте сделать вино несколькими способами, а потом остановитесь на лучшем для вас...

Давыдовъ

12.09.2013, 09:49

Не вижу "криминала". Замечательное вино у вас получится. Бабушка ваша хороший рецепт вам дала. Что не так???? Ньюансов в виноделии много, ищите свой путь. Я тоже делаю немного вина из чистого сока, в основном белого. Если у вас красный виноград и вы отбросили жмых, то этот способ называется:- "приготовление вина из красного винограда по белому".
Смотрите с сахаром не переборщите..........
Не объединяйте несколько рецептов в один. Определитесь, попробуйте сделать вино несколькими способами, а потом остановитесь на лучшем для вас...
Думаю ошибка в том что я давил не отделяя от гребешков, а там и маленькие зеленые ягоды были, и лопнувшие, и осами побитые! Как бы не пропал виноматериал! Впрочем в прошлом году делал также ещё остались 5 бутылочек - не пропало! Но впредь буду делать по уму!
P.s. Все работа виновата (дефицит времени) smail333555 так что думаю в печь её - работу блин! 77777

Давыдовъ

12.09.2013, 09:56

В этом году поставил уже 30 литров на прошлой неделе из того же винограда что и 2012 г., 10 как в прошлом рецепте, а 20 литров чистого сока поставил, без отжимков. Вот сегодня прочитал что это не совсем верно, но теперь же в мусорку не полезешь! Сахар тоже по 0,5 кг на 10 литров насыпал, но буду сыпать еще в процессе (теперь уже больше). Не хватает теперь места для всех банок склянок! В связи с этим вопрос к Мастеру53, могу ли я отстоявшее в тепле 2 недели вино, спустить в подвал (t 10-15 гр) и оставить там с водяным затвором (чтобы не нарушить процесс брожения).
На подходе 40 кг Изабеллы, вот теперь то буду делать все по уму!
А на вопрос так и не ответили!

master53

13.09.2013, 00:12

А на вопрос так и не ответили!
Ответил, ответил. Какой вопрос, такой и ответ.......
Вы мне для начала сообщите данные о содержании в вашем сусле сахара и какова остаточная кислотность. А я вам скажу сколько сахара добавлять.
Мне из Шахт не видно что у вас делается, даже через монитор. Я не экстрасенс.
Пока вы все правильно сделали. Я уже говорил, что бабушка у вас молодец. Сказала бабушка в подвал, значит в подвал!
Предупредил вас , чтобы вы сахар осторожней добавляли, потому что у вас виноградный сок без воды. Лишний сахар в вине ни к чему.
Разве я могу за вас что-то решать. Принимайте решение сами, ищите свой путь.

Давыдовъ

13.09.2013, 12:05

Ответил, ответил. Какой вопрос, такой и ответ.......
Вы мне для начала сообщите данные о содержании в вашем сусле сахара и какова остаточная кислотность. А я вам скажу сколько сахара добавлять.
Мне из Шахт не видно что у вас делается, даже через монитор. Я не экстрасенс.
Пока вы все правильно сделали. Я уже говорил, что бабушка у вас молодец. Сказала бабушка в подвал, значит в подвал!
Предупредил вас , чтобы вы сахар осторожней добавляли, потому что у вас виноградный сок без воды. Лишний сахар в вине ни к чему.
Разве я могу за вас что-то решать. Принимайте решение сами, ищите свой путь.
Сколько сахара на данный момент не могу утверждать, а о кислотности даже судить не могу! Но на данный момент (стоит 6 дней под водяным затвором) бурлит очень сильно цвет розовый, большой осадок на дне (примерно 5-6 см) и немного темного осадка на поверхности (примерно 3-4 см). Правда мутноватое насколько это правильно - не знаю!? На 21 день планирую снимать с осадка, пробовать на сахар и добавлять ещё, думаю где так же (0,5 кг на 10 литров в.материала) и в подвальчик поставлю наверное! Сегодня говорил с виноделом, он не советовал из Изабеллы делать вино, говорит "благородная" Европа не пьет его ибо сажает печень! Я вот в думках сижу что ж виноград пусть гниет теперь!

master53

13.09.2013, 14:11

Сколько сахара на данный момент не могу утверждать, а о кислотности даже судить не могу! Но на данный момент (стоит 6 дней под водяным затвором) бурлит очень сильно цвет розовый, большой осадок на дне (примерно 5-6 см) и немного темного осадка на поверхности (примерно 3-4 см). Правда мутноватое насколько это правильно - не знаю!? На 21 день планирую снимать с осадка, пробовать на сахар и добавлять ещё, думаю где так же (0,5 кг на 10 литров в.материала) и в подвальчик поставлю наверное! Сегодня говорил с виноделом, он не советовал из Изабеллы делать вино, говорит "благородная" Европа не пьет его ибо сажает печень! Я вот в думках сижу что ж виноград пусть гниет теперь!
Конечно, пусть лучше сгниет виноград, чем печень!
А по большому счету, я вам секрет открою: - Европа уже давно не "благородная". Насчет вредности Изабеллы, чепуха натуральная.
Нескромный вопрос, а вы в каких количествах собираетесь вино пить? А закусывать чем будете? Нитратной картошкой? Вы знаете как выращиваются для продажи помидоры, морковь, петрушка?

В.Лоханкин

13.09.2013, 15:57

Здравствуйте!
Скажите по какой причине сусло может горчить?
Стоит почти 2 недели, сахар добавлял.

master53

14.09.2013, 17:38

Здравствуйте!
Скажите по какой причине сусло может горчить?
Стоит почти 2 недели, сахар добавлял.
Все нормально. Так и должно быть. Горчить будет еще с месяц не меньше.
Когда перейдет на тихое брожение - горечь уменьшится, а со временем исчезнет. Также учтите, что горчить еще долго будет углекислота растворенная в вине. Поэтому перед употреблением вину (особенно молодому) надо дать "подышать"

master53

15.09.2013, 18:46

Добрый день master53 пожалуйста расскажите по подробней про изготовление белого вина! Для начала я поняла нужно размять виноград и сразу же отжать мезгу,так как белое делают из сока б
ез м
езги а вот дальше пожалуйста по подробней чтоб не испортить материал и не загадить квартиру,а то у одних знакомых бутыль рванула у и вся комната в розовом цвете
Светлана, а вы всю тему прочитали или только последнюю страницу?
Ну вот же страницы нашего форума.......
http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=53
http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=53&page=2
http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=53&page=3
БЕЛОЕ ВИНО
белое вино приготавливается из виноградного сока. Из мезги получаются крепкие, грубые вина: это на любителя...
Начало как обычно. собираем, сортируем, удаляем гребешки. Затем дробим ягоду и отжимаем ее (лучше на прессе).
Есть вариант, приготовить вино из чистого сока: получается дивный продукт, с непередаваемым вкусом и ароматом. Но пить это вино надо по немногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина. На первом этапе.
Вариант 1 (из чистого сока)
Дать отстоятся виноградному соку и снять его с осадка. ( можно не отстаивать и не сцеживать). В емкость с соком добавить сахар. (Мы не во Франции, по этому кислятину у нас мало кто любит). В зависимости от естественного содержания сахара в соке, 1-1,5 кг. на 10 литров сока. Поставить в теплое место. Можно предварительно подогреть ( не более 30 градусов). Бродить начнет дня через два-три (без закваски). Далее, по мере брожения добавлять сахар, граммов по 200 на 10 литров. Через 21 день снимаем с осадка, несколько раз сцеживаем. Окончательная укупорка через пол года.
Вариант 2
В виноградный сок добавляется теплая вода с растворенным сахаром, по 2 кг. сахара на общий объем сусла. Количество воды от 1/3 части от сока до 1/2, смотря какое вино вы хотите получить. Если более легкое, то воды больше. Если вино должно быть более насыщенным, то воды меньше. Далее тоже самое, что и выше.
Начинается период сбора винограда и процесс изготовления вин. Начались вопросы, сколько воды, а почему столько сахара? Почему сахар не весь сразу?....и т.п.
Рецептов приготовления вина очень много, подберите себе по вкусу.
Хочу сказать одно:-вино, та же брага. Играет 7-9дней, потом брожение идет на убыль. Именно поэтому сахар закладывается частями, чтобы активное брожение продлить до 15 дней. Потом брожение начнет переходить на более тихое. После 21 или 28 дней брожения и сцеживания сусла, ни в коем случае не пытайтесь остановить тихое брожение охлаждением, спиртованием, разогревом или химией. Вино должно бродить еще от одного до двух или даже трех месяцев ( в зависимости от сорта винограда и количества сахара). Чаще снимайте с осадка. При сомнениях добавляйте немного сахара, он все равно со временем уйдет. Именно при тихом брожении зреет вино и накапливается спирт. Если процесс приготовления вина прошел успешно, дополнительное крепление вина не нужно. Спирта в вине будет достаточно.
на сегодняшний день тема виноделия самая популярная на сайте.
Всем посоветую ознакомиться с книгой В. А. Щедрова "Виноделие от А до Я" из серии "Советы успешного фермера" Книга очень хорошо написана и раскрывает многие вопросы по изготовлению виноградных вин.
Только прошу обратить ваше внимание на использование Щедровым сульфата калия, других химикалей, а также специальных дрожжей.
Он также в своей книге упоминает "европейский" способ приготовления вин. Так вот, я делаю вино как раз по "европейскому" способу, без применения каких-либо химикатов и с дрожжами полученными приготовлением закваски из винограда.
Также многие, при приготовлении вина из винограда, кладут весь сахар один раз и поэтому (опасаясь скисания) через 4-6 дней удаляют из сусла жмых и ставят гидрозатвор. Если сахар закладывать порционно, то первичное брожение будет протекать в течение 3 недель.
Конечно сцедите вино в емкости, закройте их, держите в прохладном месте. Через пару недель снимите с осадка еще раз. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте сахара (по вкусу, можете вообще не добавлять). Все окисляющие вино элементы находятся на дне емкости и чем чаще вы будете сцеживать вино, тем дольше оно у вас простоит (это если не пользоваться химией типа сульфата калия, цианитов и прочей гадости).
Закрывать вино можно в пластиковые бутыли (сейчас для питьевой воды тара без каких-либо побочных явлений). Отлично подойдет стеклянные баллоны 3-10 литров под консервную крышку.
Окончательную закупорку вина желательно производить не раньше нового года. Я это делаю после новогодних праздников, а в мае месяце опять достаю вино, сцеживаю и окончательно разливаю по бутылкам.
В результате вино не имеет вообще какого-либо осадка.вы также можете пользоваться другими рецептами, другими технологиями, взятых из любых доступных вам источноков. Самое главное понять суть процесса.....
Светлана777, вы также можете пользоваться любыми другими рецептами других виноделов. Главное понять сам принцип......

master53

16.09.2013, 19:06

вот еще вариант для приготовления вина из белого винограда:
- Подавить ягоду и оставить мезгу в прохладном месте на 2-3 дня. Затем отжать и удалить жмых и семечки. Далее подогреть сусло, добавить закваску,сахар и по вашему желанию некоторое количество воды.
Как и зачем добавляется закваска, сахар и вода смотри выше, на предыдущих страницах темы.

Sokoloff

17.09.2013, 12:38

master53
Буду очень Вам признателен, если подскажете оптимальные пару сортов винного винограда( красного).
Волгоградская обл.( северная часть)

sawa

17.09.2013, 17:21

Спасибо Вам master53 все очень доходчиво и ясно написано!Действительно столько перерыл в интернете информации сплошная белеберда даже на иминитом виноград инфо не пойми что и с чем форум завален всякой бесполезной белебердой и толком ничего не найдеш.Но бог дал и я нашел сей прекрасный ресурс для виноградарей.Спасибо Вам еще раз и администрации сайта.Молодцы!!!Если написал не в тот раздел подправьте пожалуйста.

master53

17.09.2013, 22:05

Спасибо Вам master53 все очень доходчиво и ясно написано!Действительно столько перерыл в интернете информации сплошная белеберда даже на иминитом виноград инфо не пойми что и с чем форум завален всякой бесполезной белебердой и толком ничего не найдеш.Но бог дал и я нашел сей прекрасный ресурс для виноградарей.Спасибо Вам еще раз и администрации сайта.Молодцы!!!Если написал не в тот раздел подправьте пожалуйста.
Спасибо вам за добрые слова!
В жизни очень мало занятий и увлечений, труды которых возвращаются к человеку с избытком. Одно из таких занятий есть виноградарство и виноделие. Виноград это солнечная ягода, которая вбирает в себя свет солнца и отдает его людям.
Удачи вам!

master53

17.09.2013, 22:30

master53
Буду очень Вам признателен, если подскажете оптимальные пару сортов винного винограда( красного).
Волгоградская обл.( северная часть)
Трудно что-то посоветовать, совершенно не зная вашего климата. У Нас климат не "подарок", а в Волгорадской вообще все гипертрафировано.
Вам собственно виноград нужен укрывной или нет?
Хорошие вина получаются из виноградов Голубок и Муската Гамбургского. Очень хороши Плечистик и Цимлянский черный.
Узнайте, какие сорта продают и выращивают в вашем районе. Сейчас осень и возможно вы успеете попробовать саму ягоду, а позже и вино их нее.
P.S.
У меня виноград- Молдавский Черный, вернее его клон из Новочеркасского селекционного института им. Потапенко

master53

18.09.2013, 00:08

Спасибо вам .Два дня стояло на мезге потом сняла получилось 4 литра сока добавила 0.5кг сахара разведенного в литре воды сейчас под затвором стоит булькает
Хо"Кей!!smail33399
Удачи!

Сергей Петрович

18.09.2013, 23:27

Вот нашел в интернете может кому пригодится:
http://www.youtube.com/watch?v=fMAqjAKq7GM&feature=youtu.be

Владислав

19.09.2013, 20:10

Слышал,что некоторые самодеятельные виноделы иногда добавляют этиловый спирт в вино,которое поставлено на длительное хранение,видимо, чтобы исключить превращения вина (не набравшего достаточного количества градусов при первичной и вторичной ферментации) в уксус. То есть, искусственное усиление крепости за счет спирта. Интересно мнение бывалых виноделов на этот счет.

master53

19.09.2013, 21:40

Слышал,что некоторые самодеятельные виноделы иногда добавляют этиловый спирт в вино,которое поставлено на длительное хранение,видимо, чтобы исключить превращения вина (не набравшего достаточного количества градусов при первичной и вторичной ферментации) в уксус. То есть, искусственное усиление крепости за счет спирта. Интересно мнение бывалых виноделов на этот счет.
Бывалый я или нет не знаю, но рискну ответить.
Как правило этим промышляют начинающие виноделы или большие любители крепких напитков.
Главный недостаток многих людей, это спешка. Все куда-то спешат. Всем нужен немедленный результат, прямо сейчас или никогда. Это прослеживается и в сообщениях некоторых форумчан нашего сайта.
Как не вспомнить известный анекдот про кошек и слепых котят.....
Для некоторых выполнить нескольких манипуляций со своим виноматериалом непосильный труд. Проще вылить в бидон с незрелым сырцом бутылку водки или спирта и все проблемы решены.
Да, действительно этиловый спирт повышает спиртуозность виноматериала и ферментация прекращается. Все на любителя....
Кстати, сегодня спирт сплошь и рядом синтетический отвратительного качества. Не знаю, можно-ли найти сегодня настоящий ратификат.

Давыдовъ

20.09.2013, 10:26

Бывалый я или нет не знаю, но рискну ответить.
Как правило этим промышляют начинающие виноделы или большие любители крепких напитков.
Главный недостаток многих людей, это спешка. Все куда-то спешат. Всем нужен немедленный результат, прямо сейчас или никогда. Это прослеживается и в сообщениях некоторых форумчан нашего сайта.
Как не вспомнить известный анекдот про кошек и слепых котят.....
Для некоторых выполнить нескольких манипуляций со своим виноматериалом непосильный труд. Проще вылить в бидон с незрелым сырцом бутылку водки или спирта и все проблемы решены.
Да, действительно этиловый спирт повышает спиртуозность виноматериала и ферментация прекращается. Все на любителя....
Кстати, сегодня спирт сплошь и рядом синтетический отвратительного качества. Не знаю, можно-ли найти сегодня настоящий ратификат.
Как вы думаете, можно ли такое вино называть вообще вином? Вино по моему мнению натур продукт, а это вот что то среднее между вином и настойкой (наливкой)!

master53

20.09.2013, 22:06

Как вы думаете, можно ли такое вино называть вообще вином? Вино по моему мнению натур продукт, а это вот что то среднее между вином и настойкой (наливкой)!
Сомнения конечно есть, но я не стал бы столь категорично отвергать вина с добавлением спирта. Самое главное как это делается и для чего.
Еще в молодости довелось как-то попробовать настоящие португальские вина. Названий не помню, одна бутылка была какого-то "Порто", а вторая портвейн "Черный принц" (если память меня не подводит. Возможно, что было другое название). Я впервые тогда настоящие пробки увидел. Так вот, содержимое обеих бутылок было великолепно. Уж много лет минуло, а до сих пор вспоминаю приятные минуты.
Я не сторонник добавление в вино каких-либо трав, специй, меда и т.п. Добавление сахара в сусло это вынужденная мера, к тому же сахар совершенно не изменяет вкус вина и его ароматы и запахи. Да, от сахара может быть вино слаще или кислей. И все! Делов-то......
Спирт тоже на эти качества практически не влияет, но добавлять спирт только потому, что ты не можешь совладать со своим виноматериалом считаю дилетатнством и ленью. Уж извините.......

Сенчанин

21.09.2013, 00:24

Целью спиртования виноградных и плодовоягодных вин является получение крепких и десертных вин, т.е вин с крепостью15-20%спирта.Получить такие вина путем естественного сбраживания виноматериала не представляется возможным,т.к. при достижении крепости 13-14%спирта естественное брожение прекращается.Поэтому крепкие вина приготавливают спиртованием молодого вина.Для получения сладких десертных вин к молодому вину добавляют вместе с спиртом сахарный сироп и ароматические вещества,полученные из ароматических или лекарственных растений.Так делают,кстати,вина типа "Вермут".Вина сортов "Портвейн" ,"Херес", "Мадера" тоже крепленные вина.
Поэтому добавление спирта в виноматериал с целью получить более крепкие вина с иным качеством--является благим делом.
А просто спиртование домашнего не правильно приготовленного вина с целью не дать ему прокиснуть никуда не годиться. Уж лучше приложить усилия и сделать нормальное вино,которое и без спиртования будет храниться достаточно долго. О любителях домашнего, которое просто "вставляет"(после добавки спирта) вообще промолчу...smail3339

Сергей Петрович

21.09.2013, 10:09

Скажите пожалуйста кто как осветляет белое вино?Слышал кто то добавляет желатин кто то яичный белок.

master53

21.09.2013, 22:01

Скажите пожалуйста кто как осветляет белое вино?Слышал кто то добавляет желатин кто то яичный белок.
Если вино урожая этого года, то вы явно спешите.
Если прошлого, скорей всего изначально забродили "неправильные" дрожжи. Наверное вино ставили на брожение без закваски.
Этот процесс называется оклейка. В винной промышленности для этого применяется длинный список от рыбьего клея до бентонитовых глин. В домашних условиях лучше всего применить яичный белок или желатин. Можно также применить казеин. Проще всего конечно взбитым яичным белком, только надо провести отделение белка от желтка чисто. Иначе испортите вино.
Можно также прогреть вино до 60-65 градусов.

Сергей Петрович

21.09.2013, 22:08

Если вино урожая этого года, то вы явно спешите.
Если прошлого, скорей всего изначально забродили "неправильные" дрожжи. Наверное вино ставили на брожение без закваски.
Этот процесс называется оклейка. В винной промышленности для этого применяется длинный список от рыбьего клея до бентонитовых глин. В домашних условиях лучше всего применить яичный белок или желатин. Можно также применить казеин. Проще всего конечно взбитым яичным белком, только надо провести отделение белка от желтка чисто. Иначе испортите вино.
Можно также прогреть вино до 60-65 градусов.
Да вино этого года буквально неделю стоит сорт винограда мне неизвестен цвет сусла как у яблочного сока свежевыжатого :confused:

master53

21.09.2013, 22:19

Да вино этого года буквально неделю стоит сорт винограда мне неизвестен цвет сусла как у яблочного сока свежевыжатого :confused:
Так вы просто про осветление спросили???
Дык, вы спешите, батенька. Аж на полгода вперед забежали, как минимум...
:d

Сергей Петрович

21.09.2013, 22:26

Вон оно что так еще все в процессе а я то думал что то не так пошло первый раз заделал белого.Предполагаю весь мутняк отойдет после брожения и сливов с осадка?

master53

21.09.2013, 22:48

Вон оно что так еще все в процессе а я то думал что то не так пошло первый раз заделал белого.Предполагаю весь мутняк отойдет после брожения и сливов с осадка?
У меня два белого вина из Кристалла и из лАДАННОГО (Белого муската).
Осветляется полностью через год. Становится как слеза чистое.
В прошлом году поставил Кристал без закваски. В результате наблюдается легкая мутноватность и грубоватое на вкус. В мускатном все как надо, чистое. Хотя оно тоже бродило без закваски.
Я сильно не переживаю на этот счет, пусть постоит еще годик-осветлится. Вина у меня в избытке весьма выдержанного, так что спешить некуда.
Но если вы не можете ждать долго. Ничего плохого для вина не случится, если вы после тихого брожения (скажем перед Новым годом) проведете операцию под названием "осветление" И на праздничном столе будет не только вкусное но и красивое вино

Сенчанин

21.09.2013, 23:12

Вон оно что так еще все в процессе а я то думал что то не так пошло первый раз заделал белого.Предполагаю весь мутняк отойдет после брожения и сливов с осадка?
После полного окончания брожения и отстоя полностью созревшее вино должно осветлиться само. В процессе отстоя вина я несколько раз снимаю его с осадка при помощи трубочки(можна использовать от капельницы).Сцеживайте так,чтобы при этом не поднять с дна посуды мутный осадок из умерших дрожжевых грибков.Лучше оставляйте над осадком немного чистого вина.Остаток можете потом слить в узкую емкость и постараться после отстоя еще раз слить чистую часть трубкой.То что сольете уже не добавляйте к основной массе вина--лучше продегустируйте.Я чаще всего эту часть просто выливаю, чтобы не морочиться с ней.После 3-4 снятий с осадка я получаю вино,прозрачность которого меня устраивает.
Если после снятий с осадка,прозрачность вина вас не устраивает,можете провести его осветление.Осветление белого вина чаще всего выполняется желатином, красного--чистым белком куриных яиц.На эти операции предусмотрены соответствующие пропорции.
В данный момент о осветлении Вашего вина говорить еще очень рано.

master53

23.09.2013, 01:14

Сергей Петрович, посмотрел видеоролик, выставленный вами в сообщении #80 на 8 странице от18.09.2013,22:27
Музыка очень хорошая, остальное не очень.......... так процентов на 50. Пить конечно можно будет, но технология оставляет желать лучшего.
во первых, чтобы повторить этот опыт с закрытой гидрозатвором бутыли с мезгой, предварительно надо купить стройматериалы для будущего ремонта. Я еще не помню случая, чтобы закрытая гидрозатвором бутыль в которой происходит бурное брожение не взрывалась или по крайней мере не срывало крышку. Как минимум ремонт потолка вам обеспечен. Во вторых ни в коем случае, при первичной и тихой ферментации нельзя производить фильтрацию с добавлением в сусло продуктов оставшихся от фильтрации. Ну и так по мелочи много косяков. В общем вино получится, но не высокого качества. Вдобавок, почему такой большой отход??? У меня со 130 литровой бочки полной сусла с мезгой, на выходе, это уже готового к укупорке качественного вина 90-100 литров получается. Это при том, что я никогда не отжимаю жмых, не собираю и не добавляю никогда мутняк после снятия с осадка. А снимаю я виноматериал с осадка многократно.
А здесь потери почти половина???? В общем, музыка мне очень понравилась...
Не понятно, у меня семечки практически сразу на дно падают, за несколько часов. Что-то здесь не так....

Владислав

23.09.2013, 09:51

Можно ли использовать хирургические перчатки,одетые на горлышко баллона (во время вторичной ферментации), вместо гидрозатвора?

master53

23.09.2013, 10:07

Можно ли использовать хирургические перчатки,одетые на горлышко баллона (во время вторичной ферментации), вместо гидрозатвора?
Не можно, а нужно!!
Это самый простой и надежный способ.

Давыдовъ

23.09.2013, 12:57

В воскресение, снимал с осадка сусло из Изабеллы, после фасовки по банкам склянкам - осталось в 10-ти литровой бутыли 5-ть литров, во избежание скисления вина, пришлось добавить 5 литров белого виноградного сока (т.к. в наличии темного винограда уже не было). Белый виноград сорт неизвестен, имеет очень приятный вкус и запах! После установки водяного затвора брожение продолжилось довольно сильно. Буду ждать с нетерпением что получиться в результате! smail33399

master53

23.09.2013, 22:33

В воскресение, снимал с осадка сусло из Изабеллы, после фасовки по банкам склянкам - осталось в 10-ти литровой бутыли 5-ть литров, во избежание скисления вина, пришлось добавить 5 литров белого виноградного сока (т.к. в наличии темного винограда уже не было). Белый виноград сорт неизвестен, имеет очень приятный вкус и запах! После установки водяного затвора брожение продолжилось довольно сильно. Буду ждать с нетерпением что получиться в результате! smail33399
А причем здесь скисление вина????
Мне интересно, сколько лет человеку надо заниматься вином, чтобы он перестал делать гидрозатворы и боятся "скисления"?
И вот что поразительно, пока человек боится того что вино его может скиснуть, то как только он забудет поставить этот самый гидрозатвор оно у него обязательно скиснет.

Сенчанин

23.09.2013, 23:23

А причем здесь скисление вина????
Мне интересно, сколько лет человеку надо заниматься вином, чтобы он перестал делать гидрозатворы и боятся "скисления"?
И вот что поразительно, пока человек боится того что вино его может скиснуть, то как только он забудет поставить этот самый гидрозатвор оно у него обязательно скиснет.
Уважаемый Мaster53 обратите внимание,что Давыдов впервые сделал вино в 2012г.,т.е. опыта не имеет никакого.А Вы его сразу ошарашиваете такой цитатой. В результате вообще не понятно: ставить ему гидрозатвор или нет?
Из своего не большого опыта отмечу, что лучше всеже ставить гидрозатвор при изготовлении небольшого количества вина в домашних условиях.При больших объемах никакие затворы не делаются.
Одним из упрощенных видов гидрозатвора(применял в 2011г.--некогда было возиться с трубками) есть применение тампона из марли и ваты,которым закрывал горлышко бутлей. Результат оказался положительным--вторичное брожение прошло успешно.smail3339

master53

24.09.2013, 00:02

Уважаемый Мaster53 обратите внимание,что Давыдов впервые сделал вино в 2012г.,т.е. опыта не имеет никакого.А Вы его сразу ошарашиваете такой цитатой. В результате вообще не понятно: ставить ему гидрозатвор или нет?
Из своего не большого опыта отмечу, что лучше всеже ставить гидрозатвор при изготовлении небольшого количества вина в домашних условиях.При больших объемах никакие затворы не делаются.
Одним из упрощенных видов гидрозатвора(применял в 2011г.--некогда было возиться с трубками) есть применение тампона из марли и ваты,которым закрывал горлышко бутлей. Результат оказался положительным--вторичное брожение прошло успешно.smail3339
Да, вы совершенно правы:- при вторичном брожении.
Я начинаю об этом думать только после окончания ферментации. Когда многократно снимаю с осадка, то разливаю вино в 10 и 20 литровые баллоны до ссужения горловины и сверху просто прикрываю пластиковыми крышками. Раньше на этом этапе использовал медицинские перчатки. При последнем снятии с осадка разливаю по 3 литровым и 10 литровым баллонам почти под крышку и через несколько суток закупориваю. Если срывает крышки, то спокойно закупориваю новыми.
Но все же уверяю вас, пока идет бурное или даже тихое брожение, то выделяется достаточное количество углекислоты и следовательно в емкости создается избыточное давление. Именно поэтому, при брожении, пузырьки газа поднимаются вверх. Когда вино плотно закупоривается и углекислоте нет выхода, тогда она растворяется в вине. Поэтому, зачастую при открытии вина оно имеет такой неприятный вкус, который многие принимают за уксус и считают, что их вино скисло. Достаточно дать вину постоять открытым, как все неприятности исчезают потому, что при нормальном давлении растворенная углекислота выталкивается из жидкости и превращается опять в газ, который свободно выходит из вина в атмосферу.
P.S.
По моему мнению, при тихом брожении, для нормального развития виноматериала в сусле должно присутствовать некоторое количество кислорода, иначе химические процессы могут пройти неправильно. Гидрозатвор напрочь перекрывает доступ кислорода в виноматериал.

Давыдовъ

24.09.2013, 11:24

А причем здесь скисление вина????
Мне интересно, сколько лет человеку надо заниматься вином, чтобы он перестал делать гидрозатворы и боятся "скисления"?
И вот что поразительно, пока человек боится того что вино его может скиснуть, то как только он забудет поставить этот самый гидрозатвор оно у него обязательно скиснет.
Доброго времени суток, отчего то думалось что половина 10 литровой бутыли содержит очень много воздуха и вино скиснет! Да перестраховался на всякий случай! (Лучше перебдеть, чем недобдеть!!!)

master53

24.09.2013, 13:56

Доброго времени суток, отчего то думалось что половина 10 литровой бутыли содержит очень много воздуха и вино скиснет! Да перестраховался на всякий случай! (Лучше перебдеть, чем недобдеть!!!)
Да вы все правильно подумали. Все хорошо в меру.
А что, меньшей посуды не было?
Теперь у вас будет опыт изготовления сепажного вина. Это когда вино приготавливается из разных сортов винограда. Купажные, это когда уже готовые вина смешивают.
Все нормально. Если вы осмысливаете то чем заниметесь, а не тупо делаете некие манипуляции глядя в инструкцию, то у вас все обязательно получится.
Ну а от ошибок и потерь никто не застрахован.
Удачи вам.

Давыдовъ

24.09.2013, 15:20

Да вы все правильно подумали. Все хорошо в меру.
А что, меньшей посуды не было?
Теперь у вас будет опыт изготовления сепажного вина. Это когда вино приготавливается из разных сортов винограда. Купажные, это когда уже готовые вина смешивают.
Все нормально. Если вы осмысливаете то чем заниметесь, а не тупо делаете некие манипуляции глядя в инструкцию, то у вас все обязательно получится.
Ну а от ошибок и потерь никто не застрахован.
Удачи вам.
Этот год с посудой небольшие проблемы, погреб уже забит до отвала, никаких инструкций, все сам! И вот завел небольшой блокнотик и пишу пишу (даты, пропорции, объёмы). Уже месяц во всем городе нет 20 и 10 литровых бутылей, только 10 л. банки! Думаю ещё немного на ноги встану и буду больше заниматься любимым делом, ибо не имею ещё своего виноградника (только родительская Изабелла)! Виноделие для меня как искусство - вот и сейчас думаю и настроение улучшается! smail33399
Вам тоже удачи и успехов на нашем прекрасном пути!

Владимир444

24.09.2013, 17:03

Здравствуйте. Первый раз делаю вино из Бианки. 5 лет учился выращивать виноград, не хочется, чтобы моя радость от урожая увенчалась кислым вином. Мне кажется, что я что-то напортачил. Коротко о процессе-
.31.08 надавили 40л и поставили на брожение.
4.09 -поднялась шапка на второй день и после постоянного перемешивания слили, отжали и получили 37л сока , добавили 13л воды с сахаром из расчета 100гр на литр, всего 5кг. Разлили по 10литровым бутылям по 8литров, поставили под воздушный замок.(брожение сильное)
23 .09 брожение утихло, осадок 5см. открыли банки .Виномер показал сахар-почти 0, а обороты 11., слили с осадка, добавили еще по 100гр сахара на 1 литр.(разогрели немного сусла и развели в нем сахар), разлили по банкам почти до верха и под возд. замок.
Мое переживание в том, что когда попробовал бражку она мне показалась кислой, но спирт чуствовался- так и должно быть? Когда добавил сахар то виномер показал -сахал 10, обороты-7. К томуже вино сразу поменяло цвет- стало темнее. Это нормально. Ответ те пожалуйста, а то я что-то стал переживать. Да и жена ворчит, что я весь такой вкусный виноград на вино пустил.

master53

24.09.2013, 17:33

Здравствуйте. Первый раз делаю вино из Бианки. 5 лет учился выращивать виноград, не хочется, чтобы моя радость от урожая увенчалась кислым вином. Мне кажется, что я что-то напортачил. Коротко о процессе-
.31.08 надавили 40л и поставили на брожение.
4.09 -поднялась шапка на второй день и после постоянного перемешивания слили, отжали и получили 37л сока , добавили 13л воды с сахаром из расчета 100гр на литр, всего 5кг. Разлили по 10литровым бутылям по 8литров, поставили под воздушный замок.(брожение сильное)
23 .09 брожение утихло, осадок 5см. открыли банки .Виномер показал сахар-почти 0, а обороты 11., слили с осадка, добавили еще по 100гр сахара на 1 литр.(разогрели немного сусла и развели в нем сахар), разлили по банкам почти до верха и под возд. замок.
Мое переживание в том, что когда попробовал бражку она мне показалась кислой, но спирт чуствовался- так и должно быть? Когда добавил сахар то виномер показал -сахал 10, обороты-7. К томуже вино сразу поменяло цвет- стало темнее. Это нормально. Ответ те пожалуйста, а то я что-то стал переживать. Да и жена ворчит, что я весь такой вкусный виноград на вино пустил.
Не переживайте так, все под контролем. И жену успокойте, Бианка-технический сорт, родом из Италии. Предназначен для виноделия.
Сахара хватит, а то сильно сладкое может оказатся. Прибору не верьте, -"все врут календари..."
Снимите с осадка, разлейте под горловины балонов и поставьте затворы, лучше медицинские перчатки. Через дней 7-10 повторите. Сладкое или не сладкое вино поймете через несколько недель и тогда вы сможете, при необходимости добавить сахар. Осветлятся вино начнет только где-то к марту, а до этого будет немного мутноватое.

master53

24.09.2013, 17:53

Этот год с посудой небольшие проблемы, погреб уже забит до отвала, никаких инструкций, все сам! И вот завел небольшой блокнотик и пишу пишу (даты, пропорции, объёмы). Уже месяц во всем городе нет 20 и 10 литровых бутылей, только 10 л. банки! Думаю ещё немного на ноги встану и буду больше заниматься любимым делом, ибо не имею ещё своего виноградника (только родительская Изабелла)! Виноделие для меня как искусство - вот и сейчас думаю и настроение улучшается! smail33399
Вам тоже удачи и успехов на нашем прекрасном пути!
Сейчас в продаже полно прекрасных пластиковых бочек, баков и бидонов. Только обязательное условие их ипользования, они должны быть изготовлены из пластика ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Уже много лет, как я использую стеклянную тару только при снятии вина с осадка и предварительного хранения вина (с января по май). Сусло бродит в пластиковых бочках и баках. Окончательный розлив делаю в мае-июле в пластиковые бутылки и трехлитровые стеклянные балоны. С годами десяти и двадцати литровые бутыли становятся все тяжелей и тяжелей.
Мой совет, наряду с Изабеллой, подберите себе обязательно еще сорт винограда для виноделия. Изабелла, при всех ее достоинствах, все таки вино грубоватое. Со временем вам все равно захочется перейти на более тонкие вина.
Удачи вам!vvb

Sokoloff

25.09.2013, 00:51

Трудно что-то посоветовать, совершенно не зная вашего климата. У Нас климат не "подарок", а в Волгорадской вообще все гипертрафировано.
Вам собственно виноград нужен укрывной или нет?
P.S.
У меня виноград- Молдавский Черный, вернее его клон из Новочеркасского селекционного института им. Потапенко
Климат не сказать что умеренный, летом до +35-40 обычное дело, в этом году правда жара постояла только недели две..зимой -35 то-же бывает
Виноград нужен укрывной, столовые сорта уже есть, есть лоза Вечернего, и лоза Цветочного. В прошлом году ставил вино всё вроде получилось, хочется ещё какой-нить сорт для разнообразия желательно темный.

Давыдовъ

25.09.2013, 10:56

Сейчас в продаже полно прекрасных пластиковых бочек, баков и бидонов. Только обязательное условие их ипользования, они должны быть изготовлены из пластика ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Уже много лет, как я использую стеклянную тару только при снятии вина с осадка и предварительного хранения вина (с января по май). Сусло бродит в пластиковых бочках и баках. Окончательный розлив делаю в мае-июле в пластиковые бутылки и трехлитровые стеклянные балоны. С годами десяти и двадцати литровые бутыли становятся все тяжелей и тяжелей.
Мой совет, наряду с Изабеллой, подберите себе обязательно еще сорт винограда для виноделия. Изабелла, при всех ее достоинствах, все таки вино грубоватое. Со временем вам все равно захочется перейти на более тонкие вина.
Удачи вам!vvb
Вчера почитал книгу "Виноделие от А до Я" и очень захотелось купить участок в Армении, но ближайшие 2-3 года такой возможности нет! Буду в Ставрополе что то искать, а там конечно обращусь к Вам или к специалистам каким нибудь за советом какой оптимальный виноград подобрать для нашей местности!

Незарегистрированный

27.09.2013, 01:54

Для сухого вина нужно добавлять сахар уже в готовое сусло и вообще, нужно ли его туда добавлять?

Владислав

28.09.2013, 13:24

На мой взгляд, не лишним было бы завести "паспорта" (или историю) на каждый вид вина,где были бы указаны все действия,которые производились с вином с начала его первичного брожения и до его полного вызревания. Как-то: добавления сахарного сиропа (и его количества), измерение оборотов и сахаристости вина виномером на разных этапах брожения и.т.д. и все это с указанием дат,естественно. Думаю,что полезно это будет особенно для начинающих виноделов.

narroman

29.09.2013, 11:42

Добрый день! Хотелось бы узнать для чего нужно регулярно перемешивать мезгу и как долго. И второй вопрос как долго вино должно бродить в посуде с полностью открытым горлом?

Сенчанин

29.09.2013, 16:43

Добрый день! Хотелось бы узнать для чего нужно регулярно перемешивать мезгу и как долго. И второй вопрос как долго вино должно бродить в посуде с полностью открытым горлом?
Шапку из мезги желательно перемешивать несколько раз за сутки.Это способствует лучшему переходу веществ из мезги в сусло. А самое главное предотвращает порчу(загнивание) верхней части мезги,находящейся над бродящим виноматериалом.
Держать виноматериал (из окрашенных сортов) на мезге при темпер.18-20С около недели.Этого бывает достаточно чтобы вещества из кожицы винограда "перешли" в виноматериал.

master53

30.09.2013, 19:42

Шапку из мезги желательно перемешивать несколько раз за сутки.Это способствует лучшему переходу веществ из мезги в сусло. А самое главное предотвращает порчу(загнивание) верхней части мезги,находящейся над бродящим виноматериалом.
Держать виноматериал (из окрашенных сортов) на мезге при темпер.18-20С около недели.Этого бывает достаточно чтобы вещества из кожицы винограда "перешли" в виноматериал.
//Держать виноматериал (из окрашенных сортов) на мезге при темпер.18-20С около недели.Этого бывает достаточно чтобы вещества из кожицы винограда "перешли" в виноматериал.//
Это признак необходимый, но недостаточный.
Как говорил преподаватель математики в политехе: "Чтобы Федя пришел на лекцию, ему необходимо выйти из дома, но этого явно недостаточно для того, чтобы он присутствовал на ней."

narroman

30.09.2013, 20:31

Это признак необходимый, но недостаточный.
Как говорил преподаватель математики в политехе: "Чтобы Федя пришел на лекцию, ему необходимо выйти из дома, но явно недостаточно для того, чтобы он присутствовал на ней."
А поподробнее на мой вопрос, если не сложно

master53

30.09.2013, 23:02

А поподробнее на мой вопрос, если не сложно
Уважаемый narroman, если подробней, то советую вам ознакомится со всей темой. Там все изложено довольно подробно.
Если вы начинающий и вам все равно какого качества будет ваше вино, то и трех дней выдержки мезги это много. А если вы хотите получить на выходе вино высокого качества, тогда наверное вам надо не спешить.
Поражаюсь безмерно всем: ну, неужели вам так мезга в сусле мешает, что вы так хотите от нее побыстрей избавиться. В чем дело? Может быть поделитесь со мной своими секретами?

master53

30.09.2013, 23:26

Вдогонку, к ответу на вопрос narromanа:
В последнее время, на многих сайтах, попадаются ссылки на видео из Ю-туба. Как, правило эти ссылки выкладывают москвичи. Некоторые дробят ягоду в блэндерах, одна дама мдробила и мешала мезгу э/дрелью со вставленным в патрон электродом. Причем они не только дробят ягоду, но взбивают ее в пену. Крошат в мелочь семечку, чего делать категорически нельзя!!!!!
Все они хором, уверяют, что мезгу надо отбрасывать через 6 дней. Ну кому же знать как делать виноградное вино, как не москвичам?!?!
Ну спросили бы молдован или крымчан, на худой случай....
P.S.
Всю жизнь меня не перестает поражать следующий факт, очень многие приготавливая шашлык, вместе с мясом на шампур нанизывают лук!!!!! Ребята, вы чего??? Вы ведь всю песню испортили. ..
.... Лучок, отдельно надо, на сковородочке, на медленном огне....

narroman

30.09.2013, 23:30

Уважаемый narroman, если подробней, то советую вам ознакомится со всей темой. Там все изложено довольно подробно.
Если вы начинающий и вам все равно какого качества будет ваше вино, то и трех дней выдержки мезги это много. А если вы хотите получить на выходе вино высокого качества, тогда наверное вам надо не спешить.
Поражаюсь безмерно всем: ну, неужели вам так мезга в сусле мешает, что вы так хотите от нее побыстрей избавиться. В чем дело? Может быть поделитесь со мной своими секретами?
Спасибо, за то что не проигнорировали. Я прочитал всю тему. Мезга в сусле не мешает, просто вопрос был больше по вашему рецепту. Вы писали, что во время первичной ферментации не нужно ставить водяной затвор и можно держать хоть в кастрюле. В связи с этим и вопрос: Как долго длится первичная ферментация - 21 день?

master53

30.09.2013, 23:36

Спасибо, за то что не проигнорировали. Я прочитал всю тему. Мезга в сусле не мешает, просто вопрос был больше по вашему рецепту. Вы писали, что во время первичной ферментации не нужно ставить водяной затвор и можно держать хоть в кастрюле. В связи с этим и вопрос: Как долго длится первичная ферментация - 21 день?
Да, 21 день.
Следите, чтобы в комнате было тепло. Если в помещении прохладно, укройте емкость одеялом, фуфайкой.....
Если перестанет играть, подогрейте немного сусло. Сахар добавляйте потихоньку в течение двух первых недель. Дней через4-5. Последнюю неделю не добавляйте, пусть потихоньку успокаивается. Последние сутки перед снятием с осадка, шапку на перемешивайте. Пусть устаканится и успокоится:- меньше взвесей будет
Удачи вам!

Сенчанин

01.10.2013, 02:06

Да, 21 день.
Следите, чтобы в комнате было тепло. Если в помещении прохладно, укройте емкость одеялом, фуфайкой.....
Если перестанет играть, подогрейте немного сусло. Сахар добавляйте потихоньку в течение двух первых недель. Дней через4-5. Последнюю неделю не добавляйте, пусть потихоньку успокаивается. Последние сутки перед снятием с осадка, шапку на перемешивайте. Пусть устаканится и успокоится:- меньше взвесей будет
Удачи вам!
Возможно Master53,много лет делая вино, наработал свою технологию его изготовления и это у него удачно получается. У меня собственно замечание по выдержке виноматериала на мезге в течении 21 суток.Считаю это лишним и вот почему. Давайте вместе разберемся.Для чего красное вино вначале держат на мезге? Для того чтобы в процессе начального бурного брожения из мезги в сусло перешли красящие,ароматические вещества.Т.е. сусло приобрело интенсивную окраску,терпкость и аромат.Для этого вполне достаточно 5-7 дней.После этого в мезге практически ничего нужного для вина не остается.Если держать сусло на мезге 21 день и понемногу добавлять сахар то в кастрюле пройдет и первичное (бурное) брожение и вторичное(тихое).Т.е сахара под действием дрожжей перейдут в спирт и при достижении крепости 15-16% основная масса дрожжей погибнет и просто осядет на дно.Т.е виноматериал, слитый из кастрюли в бутыли под водяной затвор, бродить больше не сможет.В бутлях он просто будет отстаиваться.
Если снять сусло с мезги через неделю,то в нем еще мало спиртов и достаточно живых дрожжей.Дальнейшее тихое брожение в бутлях под затвором будет продолжаться 2-4 недели(в зависимости от температуры помещения).После этого брожения на дно осядет основная часть осадка,сусло частично осветлиться.Сусло надо снять с осадка при помощи трубки и добавить сахар по вкусу.Дальше водяной затвор можно не использовать.Но и закрывать бутли очень герметично нельзя.Там будет проходить очень тихое брожение и углекислый газ может создать давление достаточное для разрыва бутля.Дозревать и осветляться вино будет в прохладном месте 5-6 месяцев(если конечно за это время не будет выпито).Дальше можно разлить в герметичную посуду.
Кстати о температуре помещения в котором будет происходить брожение.Это очень важно.Она должна быть 18-23С.При более высокой температуре возрастает вероятность начала уксуснокислого брожения.При очень низкой брожение будет вялым или вообще не начнется. Я это всегда контролирую термометром возле бутлей.
Успехов начинающим виноделам не только в употреблении вина, но и в качественном изготовлении (а это пожалуй главное) этого напитка!!!smail3339

Alencha

01.10.2013, 04:30

Помогите кто может!!!!!!!!!!!!
Вроде бы и тем кучу перечитал, но в чем проблема понять не могу, делаю второй год, получается ну просто дрянь, бражка чувствуется нисносно, сахара тоже даже по истечении 4 месяцев.
Для начала живу в городе Мурманске и согласен что дело почти труба, но и покупать 0.7 литра за 300 рублей в магазине где винограда не чувствуется, если берешь на 100-150 рублей дешевле, то вообще пить невозможно, а так хочется сесть с женой за ужином и испить столь благородного напитка. Вот и стал от безысходности экспериментировать, пробовать.
В 2012 году в середине октября из выставленных на прилавке винограда "Тайфун", "Киш-миш", "Изабелла" купил виноград "Молдова" 4 кг. В пласт. канистру налил 8.5 литров воды родниковой (предварительно отстоял до комнатной температуры). Затем размял руками грозди и с кисточкам не промывая смешал его с водой. Далее еще в 4 литрах воды развел 5,5 кг сахара, который также добавил с выдавленному винограду с водой. 2 раза в день перемешивал и все это стояло около 30 дней ни под каким -либо затвором или перчаткой. После чего я снял вино с осадка и отжал мезгу, соединил все это в общий чан и разлил по бутылкам и банкам. При всем процессе приготовления пробовал сусло, на вкус было очень газированным что ли, ну в общем щипало немного язык и было сладким, в последствии вино (если его так можно назвать) осветлилось, дрожжей стало чувствоваться меньше, сахар ни намного меньше. При использовании виномера показывало 3 градуса, сколько сахара не помню, но сладко.
Посмотрев видеоролик на youtube, который уже выше был раскритикован master53, сделал в начале ноября месяца еще одно сусло, все с того же винограда, но только уже под водяным затвором изготовленным из капельницы. В итоге пришлось снова вылить, потому ка побродило слабо около 2 -х недель, пены почти не было, сахар как был так и остался не перебродившим.
Из проэкспериментировааного мною сделал вывод что сахар не перебродил и скорее всего много добавил его изначально.
Дальше экспериментов ставить не стал ввиду отсутствия подходящего винограда в продаже.
В этом году узнав ньюанс по добавлению сахара в сусло в несколько этапов и приготовления закваски пошел купил на рынке 4 сорта изюма и попробовал приготовить закваску. Итог пузырьков ни в одной из заквасок не наблюдалось, а в одной их них вообще плесень пошла сверху. Хотел приготовить вино из местной ягоды вороники, но рецепта не нашел, да и дожди у нас часто идут, так что без закваски, которой к тому же не получилось приготовить не решился (побоялся что будет большая вероятность напрасных трудов).
22.09.13 года купил 2,5 кг винограда "Молдова", подавил, ну в общем все как в первый раз сделал, только добавил 1 кг сахара и добавил 6 литров воды, поставив под водяной затвор. Примерно через сутки появились и первые пузырьки. Ничего не могу сказать про интенсивность процесса брожения, т.к. не с чем сравнивать, но пенной шапки нет, пузырьки примерно по 10 штук выделяются одновременно с перерывом примерно в 12 секунд, ягоды всплыли примерно на 3-ий день. На 5 сутки добавил еще 300 гр сахара и на 8 сутки также. Больше добавлять решил не буду, боюсь забить сахаром сусло. Какой-то особой динамики не наблюдаю, может чуть больше пузырьков стало на 8-ой день по сравнению с 5-ым, вот и все.
Подскажите кто чего думает по данному поводу? Может виноград не тот (так вроде бы в Ярославле пил из него вино очень понравилось), может нужно до начала второго этапа брожения не ставить под водяной затвор пусть обогощается кислородом сусло в течении 28-30 дней а потом только под вод. затвор. Ума не приложу где ошибка. В квартире было 18-20 когда ставил сусло, сейчас 20-22, так что и температурный режим вроде бы выдержан. В настоящее время заказал по нету винные дрожжи, буду еще ставить, когда придут, снова экспериментировать но так не хочется выливать или пить сладкую бражку. Не гонюсь за качеством, сами понимаете условия не те, пусть для начала бы узнать точный рецепт нормального вина из данного сорта винограда, пусть будет полусладким и не совсем небольшой крепости, но хоть что то от чего бы можно было оттолкнуться, а после думаю разберемся путем проб и ошибок.
Сегодня прочитал всю переписку и по рецепту master53 поставил закваску, скажите какой она на вид пенится или нет, по запаху или еще что должно визуально наблюдаться или чувствоваться?
Откликнитесь и помогите пожалуйста, укажите на ошибки. Заранее благодарен.

Владислав

01.10.2013, 10:35

Alencha: Вы хотите,чтобы вино получилось из виноградного сока или из воды? Из вашей технологии видно,что воды вы добавляете столько же,сколько и винограда,да еще и сахар добавляете в неимоверном количестве. Мне кажется,что на выходе из такой технологии ничего путного не получится, разве что, сырье для чачи.

Alencha

01.10.2013, 17:05

Спасибо за ответ Владислав.
Скажите а вы сами делали вино из винограда сорта "Молдова", сколько тогда можно максимально добавить воды в пропорциях, а сколько сахару, как понимаю водой разводят чтобы убрать лишнюю кислотность?
Не хотел бы показаться человеком совсем не пробовавшим вина, в том смысле настоящего вина, но походу так и есть, новерное на севере только чача и продается или тому подобная баланда.
Но могу сказать что рецепт соотношений применяемых мною пропорций мне дали знакомые из Ярославля и у них я пил вино приготовленное таким способом. Выпил я примерно около 50-100 грамм и уже ножки чувствовали усталость, а голова была светло ясной, что по нашим меркам очень даже хорошо, потому как магазинное вообще не содержит какой-либо аромат, запах винограда, чувствуется только химия, голова на утро в лучшем случае мутная, как пыльным мешком ударили. Так даже то что я в прошлом году делал так называемую вами чачу,так там и то чувствовался виноград как по вкусу так и по запаху.
Еще скажите Владислав а как сильно на 10-ый день должно бродить сусло? У меня затвор из капельницы и примерно по 10 пузырьков с перерывом в 10 секунд. И нужно ли дать суслу набрать кислорода когда идет бурное брожение т.е. нужно ли обязательно ставить под водяной затор или затвор нужен только при втором этапе брожения, так называемом тихом брожении?
Может правда пойти снова в магазин и уже приготовить вторую порцию сусла по вышеуказанным рецептам???????? и не жмотиться, все равно если даже и получится по цене одинаково с покупным вином, то гораздо лучшее))))))

master53

01.10.2013, 20:48

Друзья мои, Кишмиш и Молдова это столовые сорта винограда, Вино из этих сортов никогда не получится, и не пробуйте даже. Из Изабеллы получится, а из Кишмиша никогда....
Я ведь не зря в теме указал на книгу В.А. Щедрова "Виноделие от А до Я" из серии "Советы успешного фермера" Ростов-на-Дону "Феникс" 2005. Эту книгу можно легко найти через любой поисковик инета. Книга эта , в своем роде уникальна тем, что в ней подробнейшим образом описаны все процессы домашнего виноделия и как ими управлять. Есть таблицы и расчеты. Описаны методы определения сахаристости и кислотности, чила Бри. Там даже есть расчеты сколько кустов виноградных вам потребуется.
Уважаемый Сенчанин, вам тоже не мешало бы ознакомится с этой замечательной книгой. В частности с разделом: "Время контакта с кожицей и косточками"
А то вы такой трактат замутили..... Одно верно, я действительно давно делаю вино по технологии которой наверно еще древние эллины пользовались, а сегодня так делают для себя вино молдаване, грузины, казаки и еще много-много народу всякого.
Что касается "просторов" интернета, то уж много в нем сомнительных советов по виноделию, целая коллекция опусов. Это примерно, как врачи смотрят и смеются над фильмами о врачах, а шахтеры ржут и плачут когда фильм про шахтерский труд показывают...

master53

01.10.2013, 22:04

Возможно Master53,много лет делая вино, наработал свою технологию его изготовления и это у него удачно получается. У меня собственно замечание по выдержке виноматериала на мезге в течении 21 суток.Считаю это лишним и вот почему. Давайте вместе разберемся.Для чего красное вино вначале держат на мезге? Для того чтобы в процессе начального бурного брожения из мезги в сусло перешли красящие,ароматические вещества.Т.е. сусло приобрело интенсивную окраску,терпкость и аромат.Для этого вполне достаточно 5-7 дней.После этого в мезге практически ничего нужного для вина не остается.Если держать сусло на мезге 21 день и понемногу добавлять сахар то в кастрюле пройдет и первичное (бурное) брожение и вторичное(тихое).Т.е сахара под действием дрожжей перейдут в спирт и при достижении крепости 15-16% основная масса дрожжей погибнет и просто осядет на дно.Т.е виноматериал, слитый из кастрюли в бутыли под водяной затвор, бродить больше не сможет.В бутлях он просто будет отстаиваться.
Если снять сусло с мезги через неделю,то в нем еще мало спиртов и достаточно живых дрожжей.Дальнейшее тихое брожение в бутлях под затвором будет продолжаться 2-4 недели(в зависимости от температуры помещения).После этого брожения на дно осядет основная часть осадка,сусло частично осветлиться.Сусло надо снять с осадка при помощи трубки и добавить сахар по вкусу.Дальше водяной затвор можно не использовать.Но и закрывать бутли очень герметично нельзя.Там будет проходить очень тихое брожение и углекислый газ может создать давление достаточное для разрыва бутля.Дозревать и осветляться вино будет в прохладном месте 5-6 месяцев(если конечно за это время не будет выпито).Дальше можно разлить в герметичную посуду.
Кстати о температуре помещения в котором будет происходить брожение.Это очень важно.Она должна быть 18-23С.При более высокой температуре возрастает вероятность начала уксуснокислого брожения.При очень низкой брожение будет вялым или вообще не начнется. Я это всегда контролирую термометром возле бутлей.
Успехов начинающим виноделам не только в употреблении вина, но и в качественном изготовлении (а это пожалуй главное) этого напитка!!!smail3339
Уавжаемый Сенчанин
Прочитав это ваше сообщение понял, что действительно москвичи, жители северной Украины и другие живущие на севере люди гораздо лучше меня ( и не только меня, но еще очень многих и многих людей) знают как правильно делать вино из винограда. Тем более они дают не просто советы, они утверждают и констатируют как именно надо это делать.
Вы совершенно правы: и шашлык тоже надо жарить вместе с луком, а перед этим, подсолив мясо, положить его на сутки под гнет, чтобы весь сок из мяса вышел. Но только не утверждайте, что вы кушали настоящий шашлык. Вот точно также и с вином.
Надо прививать людям не только общую культуру, но также культуру настоящего виноделия и потребления вина.

Alencha

01.10.2013, 23:00

Master53 Вы меня режите без ножа, может тогда мои знакомые в Ярослевле спутали сорт винограда? они ведь так похожи и не знающему человеку низачто не разобраться. Хотя могу точно сказать что на других сайтах неоднократно встречал рецепты и даже бурные дискуссии по наиболее правильному приготовлению вина из сорта "Молдова"smail3336

master53

01.10.2013, 23:12

Master53 Вы меня режите без ножа, может тогда мои знакомые в Ярослевле спутали сорт винограда? они ведь так похожи и не знающему человеку низачто не разобраться. Хотя могу точно сказать что на других сайтах неоднократно встречал рецепты и даже бурные дискуссии по наиболее правильному приготовлению вина из сорта "Молдова"smail3336
Молдова или Молдавский???
У меня например"Молдавский Черный", а Молдову-то и есть тяжеловато будет, ни то что пить.
Молдову называют засолочным виноградом и некоторые действительно его засоливают на зиму.
В вашем случае, скорей всего, путаница с названием сортов. Потому, что из Молдовы вино приготовить в принципе можно, вот только не знаю кто его пить будет.
Для приготовления вина, в виноградной ягоде должно быть определенное соотношение между сахаристостью и кислотностью. Сахара должно быть в пределах 17-19%, а кислотности, где-то около 7-9%. В книжку лезть сейчас мне не охота, если ошибся, то Сенчанин меня с удовольствием поправит.
В Кишмише сахара много, но кислотность отсутствует напрочь, поэтому вино не получится. С молдовой вообще караул.....

Alencha

01.10.2013, 23:13

Вот уже 4 сайта открывал чтобы книгу скачать и все вирусы пытаются попасть, у кого-нибудь есть ссылочка без всякой гадости?????????? Большое спасибо.

Alencha

01.10.2013, 23:21

Молдова или Молдавский вопрос конечно хороший, но уж точно чтобы меня засыпать)))))))) Если говорить словами за что купил за то и продаю, то Молдова.
Могу прямо сейчас сфоткать и выложить если это как-то поможет определиться, но могу сказать точно, что виноград очень сладкий, лопается только в рот берешь, видно что срывали созревшим. Жена даже сегодня еще заказала)))))))))))

Alencha

01.10.2013, 23:25

К тому же могу сказать что с пресловутого сайта youtube, клип который всем по музыке больше понравился чем по содержанию, в комментариях автора сказано, что также использовал виноград из супермаркета и именно Молдова. По крайней мере по виду его виноград и мой один в один по крайней мере для меня

master53

01.10.2013, 23:35

К тому же могу сказать что с пресловутого сайта youtube, клип который всем по музыке больше понравился чем по содержанию, в комментариях автора сказано, что также использовал виноград из супермаркета и именно Молдова. По крайней мере по виду его виноград и мой один в один по крайней мере для меня
Пару недель назад, на садовом рынке, один продавец виноградных саженцев (при мне) уверял покупателя, что из Восторга получается хорошее вино.
Спрашиваю продавца, вы делали вино из Восторга. Отвечает, что не делал.
- А я делал.
- Ну и как?
- Дерьмо!!!
Да, однажды был несусветный урожай Восторга и чтобы он не пропал окончательно, я из него вино замутил. Вино получилось, но вкус никакой.
Остап Бендер знал как самогон из табуретки гнать..........
Также и вино. его практически можно сделать из любого плода или ягоды. Даже из помидоров. Все дело в том, что именно вы сделаете...
Про шашлыки я уже написал....

master53

01.10.2013, 23:42

Молдова или Молдавский вопрос конечно хороший, но уж точно чтобы меня засыпать)))))))) Если говорить словами за что купил за то и продаю, то Молдова.
Могу прямо сейчас сфоткать и выложить если это как-то поможет определиться, но могу сказать точно, что виноград очень сладкий, лопается только в рот берешь, видно что срывали созревшим. Жена даже сегодня еще заказала)))))))))))
Лучше скажите, какой он на вкус??
Попробуйте описать подробней вкусовые характеристики. Сладкий это недостаточно. Молдова неможет быть очень сладким. Она вообще сладой только в Молдавии родной бывает. В России, даже на юге она сладкой быть не может. Значит у вас другой сорт винограда.

Alencha

02.10.2013, 00:01

Ну если из любого, подойдет ли для этого дела рябина, у нас ее пруд пруди, в особенности хороша когда пройдут морозы и вязкость пропадет, но рецепта не нашел, только настойки.
То есть я понял так что если взять чисто изабеллу и Ваш рецепт, то все должно получится, однако не судите строго не понял один момент????
"Мезга собирается в соответствующей емкости с запасом на воду и брожение."
(отрывок вашего рецепта)
Вопрос: куда в какую емкость надо собрать мезгу и если как я подозреваю нет, то как рассчитать кол-во воды по весу или объему мезги с кубе???

Сенчанин

02.10.2013, 00:02

Master53 Вы меня режите без ножа, может тогда мои знакомые в Ярослевле спутали сорт винограда? они ведь так похожи и не знающему человеку низачто не разобраться. Хотя могу точно сказать что на других сайтах неоднократно встречал рецепты и даже бурные дискуссии по наиболее правильному приготовлению вина из сорта "Молдова"smail3336
Не берите дурного в голову.Что из Молдовы не получиться хорошего вина это просто бред.Из этого сорта делают отличное вино на Кубани.Сам пробовал многократно у родствнников жены.Да и дома делаю вино из Молдовы.
Ваша ошибка при его изготовлении в том что Вы не соблюдаете пропорции,т.е. добавляете очень много воды.Отсюда вялое брожение и никакой вкус на выходе.Нормально будет если на 2-3 ведра давленного винограда добавить 1-1,5 ведра воды.В зависимости от к-ва воды будет разная насыщенность вина.Виноград давите не мытым.Для быстрого начала брожения используйте закваску или винные дрожжи.Неделю держите все это в кастрюле.Шапку из жмыха перемешивайте минимум два раза в сутки.Сахар добавляйте раз в этот период,около 0,5-0,7 кг на 10л сусла.После бурного брожения отделите сусло от жмыха и поставьте его на тихое брожение.Для этого удобно использовать стеклянные баллоны.Водяной затвор делайте трубкой,выведя ее из пробки баллона или используйте п/э крышки с приспособлением для затвора(есть в продаже)если горлышко посуды как у обыкновенных стекляных банок.Водяной затвор необходим для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха,чтобы не произошло скисания.При постановке на тихое брожение добавьте немного растворенного в сусле сахара.К-во зависит от сладости винограда и степени брожения при первичном брожении.На Молдову при вторичном брожении я добавляю 0,5кг сахара на 10л сусла.Так делаю несколько раз, пока пробуя, вижу что сахаристость уже не снижается.Значит брожение уже в основном закончилось и сусло набрало спирта около 15%.Снимаю обезательно с осадка и даю ему еще отстояться пару недель.После вторичного снятия с осадка, выношу бутли в погреб,где вино дозревает несколько месяцев.

Alencha

02.10.2013, 00:12

Мы с женой как северные люди не можем понять как можно вкус описать точнее, вроде бы есть немного терпкости что подтверждается и мною и женой, а вот на счет чуточку кислости при съедании сразу трех четырех виноградин жена говорит что еще больше сладости чувствует, а я чуточку кислости))))), но точно по сравнению с киш-миш не так сладко, а только процентов на 75. Это все на что мы способны.

Alencha

02.10.2013, 00:31

Не берите дурного в голову.Что из Молдовы не получиться хорошего вина это просто бред.Из этого сорта делают отличное вино на Кубани.Сам пробовал многократно у родствнников жены.Да и дома делаю вино из Молдовы.
Ваша ошибка при его изготовлении в том что Вы не соблюдаете пропорции,т.е. добавляете очень много воды.Отсюда вялое брожение и никакой вкус на выходе.Нормально будет если на 2-3 ведра давленного винограда добавить 1-1,5 ведра воды.В зависимости от к-ва воды будет разная насыщенность вина.Виноград давите не мытым.Для быстрого начала брожения используйте закваску или винные дрожжи.Неделю держите все это в кастрюле.Шапку из жмыха перемешивайте минимум два раза в сутки.Сахар добавляйте раз в этот период,около 0,5-0,7 кг на 10л сусла.После бурного брожения отделите сусло от жмыха и поставьте его на тихое брожение.Для этого удобно использовать стеклянные баллоны.Водяной затвор делайте трубкой,выведя ее из пробки баллона или используйте п/э крышки с приспособлением для затвора(есть в продаже)если горлышко посуды как у обыкновенных стекляных банок.Водяной затвор необходим для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха,чтобы не произошло скисания.При постановке на тихое брожение добавьте немного растворенного в сусле сахара.К-во зависит от сладости винограда и степени брожения при первичном брожении.На Молдову при вторичном брожении я добавляю 0,5кг сахара на 10л сусла.Так делаю несколько раз, пока пробуя, вижу что сахаристость уже не снижается.Значит брожение уже в основном закончилось и сусло набрало спирта около 15%.Снимаю обезательно с осадка и даю ему еще отстояться пару недель.После вторичного снятия с осадка, выношу бутли в погреб,где вино дозревает несколько месяцев.
Большое спасибо, могу сказать это очень похоже на то что говорили мне знакомые как они делают в Ярославле, только пропорции мне скорее всего сказали неправильные.
Немного не понял, при вторичном брожении добавить 0.5 сахара на 10 л. сусла, а вот фраза "Так делаю несколько раз", т.е. по 0.5 кг сахара несколько раз добавляете при вторичном брожении, а с какой периодичностью, пока сахар не будет чувствоваться сразу прибавлять сахар?

Сенчанин

02.10.2013, 01:10

Уавжаемый Сенчанин
Прочитав это ваше сообщение понял, что действительно москвичи, жители северной Украины и другие живущие на севере люди гораздо лучше меня ( и не только меня, но еще очень многих и многих людей) знают как правильно делать вино из винограда. Тем более они дают не просто советы, они утверждают и констатируют как именно надо это делать.
Вы совершенно правы: и шашлык тоже надо жарить вместе с луком, а перед этим, подсолив мясо, положить его на сутки под гнет, чтобы весь сок из мяса вышел. Но только не утверждайте, что вы кушали настоящий шашлык. Вот точно также и с вином.
Надо прививать людям не только общую культуру, но также культуру настоящего виноделия и потребления вина.
Ну зачем Вы сразу так обо всех? Никто ведь не сомневается в Вашем умении делать вино.
А в своем сообщении я поставил конкретный вопрос: "Зачем держать сусло на мезге 21 день, если для ферментации вполне достаточно недели?"А Вы уклоняетесь от ответа,ссылаясь на одну книгу.Я могу назвать десяток книг,где написано противоположное.Это не аргумент.Тем более не аргумент шашлык и лук к нему.Складывается впечатление что Вы или преднамеренно уходите от конкретного ответа,или не совсем представляете происходящие процессы при первичном и вторичном брожении и те негативные последствия для вина,которые могут произойти при неправильном их проведении.
Что я имею ввиду? Вы должны знать,что есть опасность скисания сусла при его контакте с кислородом воздуха.Для этого ставиться водяной затвор на стадии тихого брожения.Первичное брожение может проводиться без затвора,т.к.при бурном брожении выделяется много углекислого газа,который тяжелей воздуха и накапливается между крышкой емкости и суслом,тем самым предохраняет сусло от контакта с воздухом. Т.е. является своеобразной пробкой.
Бурное брожение проходит до недели, дальше идет стадия тихого брожения.Углекислого газа мало--естественной пробки нет.При наличии мезги и ее контакте с воздухом, возрастает опасность ее порчи и порчи в целом и винопродукта(привкус прелости,дрожжей).Особенно если не соблюдать чистоту и температурный режим.Поэтому и рекомендуется после бурного брожения снимать сусло с мезги и проводить дальнейшее дображивание под затвором.
Исходя из этих соображений,я бы не рекомендовал новичкам-виноделам держать сусло на мезге три недели.
Если у Вас есть другие аргументы(кроме того что так написано в той книге или, я так делаю--и это наиболее правильно) прошу ими поделиться.

Сенчанин

02.10.2013, 01:49

Большое спасибо, могу сказать это очень похоже на то что говорили мне знакомые как они делают в Ярославле, только пропорции мне скорее всего сказали неправильные.
Немного не понял, при вторичном брожении добавить 0.5 сахара на 10 л. сусла, а вот фраза "Так делаю несколько раз", т.е. по 0.5 кг сахара несколько раз добавляете при вторичном брожении, а с какой периодичностью, пока сахар не будет чувствоваться сразу прибавлять сахар?
Согласен--не совсем понятная фраза.Попробую объяснить.Первый раз добавляю по 0,5кг на 10 л сусла при разливе его по бутлям на вторичное брожение.После этого идет интенсивное брожение(при темпер.20-23С)около 3-4 дней.Пробую и обычно добавляю еще столько же или даже меньше--это если сусло стало совсем не сладким(значит сахар перебродил на спирт).Если сусло достаточно сладкое и брожение затихает(это значит что процесс брожения подходит к концу т.е крепость вина приближается к 15%) и добавление сахара не вызовет уже дальнейшего брожения(дрожжи не работают при спиртуозности 15-16%),а только повысит сахаристость вина--то сахар не добавляю и оставляю его тихо дображивать и отстаиваться.Окончание этого процесса увидите по частичному осветлению виноматериала и образованию на дне емкости слоя осадка.Это значит что основное брожение закончилось и отработавшие дрожжи и частички виноматериала выпали в осадок.Немедленно снимайте виноматериал с осадка.Будете долго держать--может появиться неприятный дрожжевой привкус.После снятия вина с осадка пробуйте его на сахар.Учтите что при дальнейшем его созревании сахаристость понизится.Но с сахаром на этом этапе не переусердствуйте --иначе получите вино наподобие ликера.Хотя, делайте по своему вкусу.Не пытайтесь сразу делать сухое вино,лучше начинайте из сладкого десертного.
Успехов!!!smail3339

Alencha

02.10.2013, 02:19

Согласен--не совсем понятная фраза.Попробую объяснить.Первый раз добавляю по 0,5кг на 10 л сусла при разливе его по бутлям на вторичное брожение.После этого идет интенсивное брожение(при темпер.20-23С)около 3-4 дней.Пробую и обычно добавляю еще столько же или даже меньше--это если сусло стало совсем не сладким(значит сахар перебродил на спирт).Если сусло достаточно сладкое и брожение затихает(это значит что процесс брожения подходит к концу т.е крепость вина приближается к 15%) и добавление сахара не вызовет уже дальнейшего брожения(дрожжи не работают при спиртуозности 15-16%),а только повысит сахаристость вина--то сахар не добавляю и оставляю его тихо дображивать и отстаиваться.Окончание этого процесса увидите по частичному осветлению виноматериала и образованию на дне емкости слоя осадка.Это значит что основное брожение закончилось и отработавшие дрожжи и частички виноматериала выпали в осадок.Немедленно снимайте виноматериал с осадка.Будете долго держать--может появиться неприятный дрожжевой привкус.После снятия вина с осадка пробуйте его на сахар.Учтите что при дальнейшем его созревании сахаристость понизится.Но с сахаром на этом этапе не переусердствуйте --иначе получите вино наподобие ликера.Хотя, делайте по своему вкусу.Не пытайтесь сразу делать сухое вино,лучше начинайте из сладкого десертного.
Успехов!!!smail3339
Большое спасибо, ну просто огромнейшееsmail33377. Теперь можно почти с уверенностью сказать что к 23 февраля и 8 марта у нас будет вино))))) А еще то, что дальний север без хорошего вина не останется. Успехов Вам и всего наилучшего

master53

02.10.2013, 19:20

Ну зачем Вы сразу так обо всех? Никто ведь не сомневается в Вашем умении делать вино.
А в своем сообщении я поставил конкретный вопрос: "Зачем держать сусло на мезге 21 день, если для ферментации вполне достаточно недели?"А Вы уклоняетесь от ответа,ссылаясь на одну книгу.Я могу назвать десяток книг,где написано противоположное.Это не аргумент.Тем более не аргумент шашлык и лук к нему.Складывается впечатление что Вы или преднамеренно уходите от конкретного ответа,или не совсем представляете происходящие процессы при первичном и вторичном брожении и те негативные последствия для вина,которые могут произойти при неправильном их проведении.
Что я имею ввиду? Вы должны знать,что есть опасность скисания сусла при его контакте с кислородом воздуха.Для этого ставиться водяной затвор на стадии тихого брожения.Первичное брожение может проводиться без затвора,т.к.при бурном брожении выделяется много углекислого газа,который тяжелей воздуха и накапливается между крышкой емкости и суслом,тем самым предохраняет сусло от контакта с воздухом. Т.е. является своеобразной пробкой.
Бурное брожение проходит до недели, дальше идет стадия тихого брожения.Углекислого газа мало--естественной пробки нет.При наличии мезги и ее контакте с воздухом, возрастает опасность ее порчи и порчи в целом и винопродукта(привкус прелости,дрожжей).Особенно если не соблюдать чистоту и температурный режим.Поэтому и рекомендуется после бурного брожения снимать сусло с мезги и проводить дальнейшее дображивание под затвором.
Исходя из этих соображений,я бы не рекомендовал новичкам-виноделам держать сусло на мезге три недели.
Если у Вас есть другие аргументы(кроме того что так написано в той книге или, я так делаю--и это наиболее правильно) прошу ими поделиться.
Вино из красного винограда можно делать вообще без мезги. Отбрасывать сразу кожуру и семечку. Через пресс можно прогнать.
Это называется: - изготовление вина из красного винограда по белому.
НО!! за 6 суток кожура красного виноград не отдаст полностью все ферменты и танины. Никогда "шапка" за три недели не растворится и не ляжет на дно лохмотьями или мулякой! Если у вас "шапка" из кожуры уходит на дно, значит вы что-то неправильно сделали. Она ляжет на дно, только после того как начнет гнить!!!
Относительно Молдовы: Или мы с вами говорим о разных сортах винограда, или (извините великодушно) :вино из Молдовы- это бред.
Сейчас вообще очень большая путаница с названиями сортов. У меня сорт перекрасного винограда, дал человек, который сам не знал что у него за виноград. Мне потребовалось несколько лет, чтобы установить название сорта и то сомневаюсь в его правильности.
А что тут про шашлык не понятно: как обычно делают многие? С вечера посолят солью и специями, на ночь кладут в ведро под гнет. На следующий день разводят огонь, нанизывают мясо с луком и за 10 минут у них уже все готово. Во, блин, шашлыков поели...
А все соки из мяса в рассол ушли, мясо малюсенькими кусочками сморщенное и сухое к шампуру приклеелось, луком паленным припахивает....
Также и с вином. Некоторые забодяжили, через две недели слили и выпили. Здорово! А вино то, где??? Если вино как минимум полгода должно зреть, то что тогда вы пили??
Бужале пьют незрелым, так это специальный сорт винограда.
Хотя конечно, белое вино (сделанное в начале сентября) можно начинать употреблять к Новому году). Красное вино (сентябрь-октябрь) лучше выдержать хотя бы до 8 марта.

master53

02.10.2013, 19:37

НУ почему же я привожу в примерах только одного автора, есть много достоверных источников. Просто эта книга у меня настольная. Например рядом еще одна книга лежит: "Умный виноградник для всех" Н.И.Курдюмова. Лучших книг по виноградарству и домашнему виноделию я не видел.
Извините, интернет "слетел", а сообщение ушло на сайт. Продолжаю:
Приведу небольшую выдержку из книги:
Раздел: расширенная мацерация
""Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у энзимов винограда и закваски больше времени, чтобы вытянуть из кожицы, все что в ней есть-ароматы, весь цвет.....через пять дней брожения, кожица была еще толстой,поскольку в ней оставалось множество нераскрытых клеточек. После расширенной мацерации в течение трех недель, кожицы стали такими истонченными, что их легко было отжимать.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочные полимеры...... Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилированния, так что вино которое содержит танин, можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые опрессованы через неделю или две после начала ферментации.
... Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? Мы обычно оставляем муст с кожицей на двадцать два-двадцать четыре дня.""
И причем здесь я и мое умение заниматься виноградом и вином????
Как сказал один очень умный человек: - Если ты что-то в этой жизни делаешь, то должен стараться делать это лучше всех...
P.S.
Ферментация это процесс брожения сусла;
Мацерация это вымачивание кожицы в сусле (мусте) с передачей от нее в сусло своих ферментов и танинов

master53

03.10.2013, 01:10

Вот что о приготовлении красных столовых вин пишется в книге под редакцией В.А. Зарубина "Технология и технохимический контроль виноделия" в разделах:
(слишком большой объем текста, поэтому дам выдержки с большими сокращениями)
Брожение на красной мезге
.... Образующуюся в открытых чанах шапку необходимо не менее четырех раз в сутки перемешивать и погружать в бродящее сусло. Так как в шапке особенно быстро повышается температура и могут развиться уксуснокислые бактерии. Кроме того, погружение шапки в бродящее сусло активизирует извлечение из кожицы красящих и ароматических веществ.
.................................................. .................................................. .
В закрытых чанах брожение идет медленней, а иногда приостанавливается вследствие недостатка кислорода для дрожжей.................................... ............
Красные вина хорошего вкуса и аромата получаются при температуре брожения в пределах 27-28 градусов.................................. ..............
Отделение виноматериалов от мезги и дображивание
Когда бродящее сусло приобретает необходимую окраску, полноту, терпкость, а шапка отделяется от стенок бродильной емкости и сжимается, наступает момент отделения его от мезги.
P.S.
Исходя из последнего, приведенного из учебника, абзаца следует, что я рано отделяю сусло от мезги так, как у меня за 21 день брожения шапка еще не сжимается и ее отделения от стенок емкости я не наблюдал....

Сенчанин

03.10.2013, 02:25

НУ почему же я привожу в примерах только одного автора, есть много достоверных источников. Просто эта книга у меня настольная. Например рядом еще одна книга лежит: "Умный виноградник для всех" Н.И.Курдюмова. Лучших книг по виноградарству и домашнему виноделию я не видел.
Извините, интернет "слетел", а сообщение ушло на сайт. Продолжаю:
Приведу небольшую выдержку из книги:
Раздел: расширенная мацерация
""Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у энзимов винограда и закваски больше времени, чтобы вытянуть из кожицы, все что в ней есть-ароматы, весь цвет.....через пять дней брожения, кожица была еще толстой,поскольку в ней оставалось множество нераскрытых клеточек. После расширенной мацерации в течение трех недель, кожицы стали такими истонченными, что их легко было отжимать.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочные полимеры...... Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилированния, так что вино которое содержит танин, можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые опрессованы через неделю или две после начала ферментации.
... Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? Мы обычно оставляем муст с кожицей на двадцать два-двадцать четыре дня.""
И причем здесь я и мое умение заниматься виноградом и вином????
Как сказал один очень умный человек: - Если ты что-то в этой жизни делаешь, то должен стараться делать это лучше всех...
P.S.
Ферментация это процесс брожения сусла;
Мацерация это вымачивание кожицы в сусле (мусте) с передачей от нее в сусло своих ферментов и танинов
Спасибо за разъяснения.
Из приведенной Вами цитаты следует,что за неделю из мезги в сусло не перейдет "все что в ней есть-ароматы,ввесь цвет...". Все конечно не перейдет--это абсолютно верно.Вопрос в том,что в ней останется? А останется там очень мало.Приведу Вам пример из своего опыта.Несколько лет назад по совету товарища сделал следующее.После недельного брожения Молдовы(кстати будьте уверенны--именно Молдовы) он посоветовал снятый жмых снова залить небольшим количеством подслащенной воды и дать повторно перебродить.По его словам должно получиться опять не плохое вино( это позже уже мне сказали,что такое вино он делает на продажу).И что получилось у меня? Первое сусло было интенсивно окрашенное,терпкое на вкус.Из него в дальнейшем получилось хорошее вино.Второе сусло было бледно-розовое,вкус никакой. Возможно его еще можно было смешать с первым суслом, а я его просто вылил долой.Поэтому как говориться:"Доверяй--но проверяй".Жизнь научила не всему сказанному и написанному верить.
Относительно "длинноцепочных полимеров" ничего возразить не могу--не силен в этом вопросе.Пусть себе образовываются...
А вот дальше уже интересно.Оказывается,со слов автора книги,вся эта канитель с мезгой ускоряет процесс производства вина,позволяет "начинать пить несколько раньше,чем те вина,которые опрессованы через неделю или две после начала ферментации".
Не здесь ли "собака зарыта"? Согласитесь ,если утверждения автора верны, то при изготовлении вина в больших (или промышленных масштабах)---это уже вопрос не столь качества вина, как вопрос денег. Быстрей сделал--быстрей продал--больше доход.
А зачем это нам любителям,делающим вино в основном для себя.Вы ведь сами писали, что хорошее вино должно созревать пол года а то и дольше.
В Ваших предыдущих сообщениях было высказывание, что по этой технологии автор отмечает необходимость стерилизации исходного виноматериала и применения чистой культуры винных дрожжей.Т.е в виноматериале уничтожаются все природные дрожжевые грибки ,как нужные для брожения так и вредные.Этим в значительной мере устраняется вероятность неприятностей с виноматериалом при таком длительном брожении на мезге.
Итак, первое: спешить нам в нашем домашнем виноделии никчему.
Второе: наверное лучше потерять часть веществ с мезгой,чем потерять ввесь виноматериал,держа его на мезге три недели,т.к.обеспечить идеальные условия для этого в домашних условиях(особенно если нет опыта) тяжеловато.
Поэтому, взвесив все за и против, я остаюсь сторонником проверенного мной метода--неделя на мезге,а дальше --под водяной затвор. Уточняю--это всего лишь мое личное мнение,без претензий на истину в последней инстанции. А подержать часть сусла на мезге 3 недели наверное попробую ради эксперимента в следующем году.
Теперь о вкусном--о шашлыке.Уважаемый Master53 и Вы и я прекрасно понимаем что Вы имели ввиду в том сообщении, где якобы"северяне" учат "южан" как делать вино.Прочтите еще раз это свое сообщение и эту фразу:"Вы совершенно правы: и шашлык тоже надо жарить вместе с луком..."и т. д. "Вы"--это лично я или весь "северный" люд? Ладно,спишем это на всплеск эмоций.Оправдываться ни к чему,все нормально.Подискутировали, надеюсь,с пользой для дела.А это ГЛАВНОЕ!!!smail33399

Сенчанин

03.10.2013, 02:36

Вот что о приготовлении красных столовых вин пишется в книге под редакцией В.А. Зарубина "Технология и технохимический контроль виноделия" в разделах:
(слишком большой объем текста, поэтому дам выдержки с большими сокращениями)
Брожение на красной мезге
.... Образующуюся в открытых чанах шапку необходимо не менее четырех раз в сутки перемешивать и погружать в бродящее сусло. Так как в шапке особенно быстро повышается температура и могут развиться уксуснокислые бактерии. Кроме того, погружение шапки в бродящее сусло активизирует извлечение из кожицы красящих и ароматических веществ.
.................................................. .................................................. .
В закрытых чанах брожение идет медленней, а иногда приостанавливается вследствие недостатка кислорода для дрожжей.................................... ............
Красные вина хорошего вкуса и аромата получаются при температуре брожения в пределах 27-28 градусов.................................. ..............
Отделение виноматериалов от мезги и дображивание
Когда бродящее сусло приобретает необходимую окраску, полноту, терпкость, а шапка отделяется от стенок бродильной емкости и сжимается, наступает момент отделения его от мезги.
P.S.
Исходя из последнего, приведенного из учебника, абзаца следует, что я рано отделяю сусло от мезги так, как у меня за 21 день брожения шапка еще не сжимается и ее отделения от стенок емкости я не наблюдал....
О таком моменте,как отделение шапки от стенок посуды я тоже гдето читал.Возможно в домашних условиях,используя небольшую емкость(ту же кастрюлю) и имея большое к-во мезги в тесном пространстве, мы и не дождемся такого явления???

Давыдовъ

03.10.2013, 11:47

Доброго времени суток господа! Хотелось бы вмешаться в ваш диспут! Так вот разговаривал со своей бабулей на днях относительно мезги в сусле. У нее более 40 лет опыта изготовления домашнего вина (правда в год она делает не более 50 литров). Так вот она рассказала тот рецепт по которому она делает сейчас. Начало как у Мастер53, 2-3 дня в кастрюле при постоянном перемешивании, потом в бутыли под водяной затвор (с мезгой) и можно забыть на 1-1,5 месяца. А вот потом снятие с осадка, выжимание мезги добавление сахару и пр. За все годы не разу не пропало вино(не факт что у других не пропадет)!
Этот вариант для тех у кого нет много времени!
P.s. Думаю оба оппонента правы по своему. И самое главное чтобы процесс изготовления и умеренного потребления вызывал у Вас положительные эмоции! smail3339993

master53

03.10.2013, 18:01

Уважаемый Владимир Григорьевич. С отброшенного жмыха часто ставят вино. Это называется "вторяки" Особенно это делают с белым виноградом после его прессования. Как правило вино из "вторяков" очень крепкое и грубое. Делается обычно из-за нехватки винограда.
Что касается сжимания и отделения от стенок мезги , то если держать более трех недель могут наступить нежелательные последствия. Не надо забывать о том, что в промышленном виноделии обязательно перед ферментацией производится окуривание и сульфитация.

master53

03.10.2013, 23:03

Вот не знаю пройдет фотка моя или нет....., но попробую загрузить:http://http://www.vinograd777.ru/forum/picture.php?albumid=39&pictureid=517
Прочитал я еще раз всю тему ( не поленился), все вроде правильно- по разному можно вино делать, разными способами. Но ведь как легко можно обеднить себя, столько ньюансов, столько оттенков. столько игры света может показать обычный бокал вина, а люди заранее лишают себя такого удовольствия??!? И лишь потому, что вино можно сделать проще, не заморачиваться сильно, не переживать за сусло и что с ним будет дальше.
У меня два знакомых винодела (делают, кстати, отличное вино, с большим стажем виноделов) когда начинается период приготовления вина забрасывают меня несметным количеством телефонных звонков потому, что ловят все ньюансы своего виноматериала. Они все время сомневаются. И это при длительном стаже виноделов!!!! А здесь: раз, два и готово....
В общем сижу сейчас, наслаждаюсь бокалом четырехлетнего красного вина и прекрасными кистями винограда. Вечер удался!! Чего и вам желаю!
С фоткой что-то не получилось, а зря....

Alencha

04.10.2013, 02:47

В общем сегодня снова поставил бродить вино (хочу попробовать по новому, ну настоящее вино). Полон оптимизма, а что получится увидим, обязательно отпишусь.
В общем 3 дня назад была приготовлена закваска из 2 стаканов винограда и 2 столовых ложек сахара, которые 3-4 раза в день помешивались. На сегодняшний день картина в кастрюльке такова что на поверхности видны явные признаки брожения в виде пенки, на ощуп в отличие от предыдущих дней кожица винограда стала более мягкой, по запаху приятный запах бражки (но не резкий а мягкий я бы сказал). Сравниваю резкий запах или нет с суслом, которое стоит под затвором (подозреваю что еще не набрало своих оборотов закваска).
Теперь про сусло заправленное. Было взято 5 литров раздавленного винограда 2,5 литра воды, 250 грамм сахара предварительно размешанного в том же количестве воды и добавлена подготовленная закваска. И как уже понятно все это было перемешано и поставлено в комнату где температура в комнате 24 градуса, горлышко накрыто тряпочкой.
По моему пока все сделал по уму, а что об этом думают уважаемые форумчане????
Может нужно что-то подправить или исправить пока не поздно????
P.S. попробовали с женой раздавленный виноград при подготовки сусла, оба сошлись во мнении что по ощущениям слаще когда ешь срывая с кисточки???? Виноград все таки взял Молдова, как придут заказанные по нету дрожжи буду пробовать и с ними делать, посмотрим что лучше.)))))))))))))))))

Alencha

05.10.2013, 02:09

Прошли сутки, в итоге брожение пошло чему я и рад и по-моему бурно.
Вопрос к виноделам. Можно ли использовать тряпочку плотной ткани или лучше что-то полегче или вообще марлю??? Комаров и подобных насекомых уже нет, боюсь что попадет пыль или шерсть. Или вообще лучше ничем не закрывать????

master53

05.10.2013, 13:49

Прошли сутки, в итоге брожение пошло чему я и рад и по-моему бурно.
Вопрос к виноделам. Можно ли использовать тряпочку плотной ткани или лучше что-то полегче или вообще марлю??? Комаров и подобных насекомых уже нет, боюсь что попадет пыль или шерсть. Или вообще лучше ничем не закрывать????
Конечно накройте чем нибудь, плотно закрывать не следует, а то наружу полезет....
Все нормально у вас. Все получится, не переживайте так....
Если пойдет что-то не так, на следующий год учтете. Вино все равно получится. Самое главное, когда на тихое брожение пойдет, не прозевайте с о снятием с осадка и наверное лучше будет если вы затворы поставите или медицинскими перчатками(что еще лучше)
Удачи вамsmail3339993

Alencha

05.10.2013, 14:37

Конечно накройте чем нибудь, плотно закрывать не следует, а то наружу полезет....
Все нормально у вас. Все получится, не переживайте так....
Если пойдет что-то не так, на следующий год учтете. Вино все равно получится. Самое главное, когда на тихое брожение пойдет, не прозевайте с о снятием с осадка и наверное лучше будет если вы затворы поставите или медицинскими перчатками(что еще лучше)
Удачи вамsmail3339993
Т.е. как я понимаю после бурного брожения, а точнее перед вторым основным так называемым тихим брожением необходимо снять с осадка и поставить под водяной затвор или перчатку.
Вопрос: как не пропустить этот момент, если я правильно понял мезга должна осесть, а сусло осветлиться, это и будет сигналом к началу маневров?????
Вопрос 2: может мне как новичку водяной затвор лучше, поскольку виден процесс брожения в динамике более наглядно?????
Большое спасибо я уже Вам поставил, но хотелось еще выразить и словами "БОЛЬШОЕ , ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО" С такое скорой и действенной помощью я уверен что вино обязательно получится, нужно только запастись терпением.smail3339993smail3332

master53

05.10.2013, 15:07

Т.е. как я понимаю после бурного брожения, а точнее перед вторым основным так называемым тихим брожением необходимо снять с осадка и поставить под водяной затвор или перчатку.
Вопрос: как не пропустить этот момент, если я правильно понял мезга должна осесть, а сусло осветлиться, это и будет сигналом к началу маневров?????
Вопрос 2: может мне как новичку водяной затвор лучше, поскольку виден процесс брожения в динамике более наглядно?????
Большое спасибо я уже Вам поставил, но хотелось еще выразить и словами "БОЛЬШОЕ , ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО" С такое скорой и действенной помощью я уверен что вино обязательно получится, нужно только запастись терпением.smail3339993smail3332
НЕТ!!! НЕТ!!!!
После 2-3 недель первичного брожения (это смотря сколько вы изначально положили сахара и сколько раз его добавляли за это время), вы заметите, что сусло стало бродить гораздо медленней. В этот период вы должны вручную удалить шапку и осторожно, стараясь не взбалтывать, шлагой или кружкой (корчиком) снять виноматериал с осадка. Ту бурду, что останется на дне, выбросьте не жалея. Там хорошего ничего нет. И ставьте после этого под гидрозамки или перчатки (это не существенно) Если будет надета на горловину перчатка, вы точно будете знать как идет тихое брожение. Через несколько дней, когда осадок выпадет на дно, вы вторично снимите с осадка. Снятие с осадка надо делать до выпадения винного камня (мелких кристалликов).
Но винный камень у вас вряд-ли появится потому, что у вас столовый сорт винограда). Вино конечно получится, но в будущем все таки изыщите винный виноград

пуня

05.10.2013, 15:20

Уважаемый Мастер 53 обращаюсь в первый раз-только в этом сезоне пробую сделать вино из сорта Кудрек\хотя вероятности мало что это тот сорт\,виноград красный ,мелкий,сладкий имеет 2-3 косточки.Начал делать по Вашей технологии-вродебы все идет нормально.Правда очень мало описано об окуревании серой бочек, фляг,бутылей.Нет об применяемом Вами инвентаре\самодельном \который применяете для удобства и быстроты в работе.Если все это не секрет то поведайте начинающим.

Alencha

05.10.2013, 15:53

НЕТ!!! НЕТ!!!!
После 2-3 недель первичного брожения (это смотря сколько вы изначально положили сахара и сколько раз его добавляли за это время), вы заметите, что сусло стало бродить гораздо медленней. В этот период вы должны вручную удалить шапку и осторожно, стараясь не взбалтывать, шлагой или кружкой (корчиком) снять виноматериал с осадка. Ту бурду, что останется на дне, выбросьте не жалея. Там хорошего ничего нет. И ставьте после этого под гидрозамки или перчатки (это не существенно) Если будет надета на горловину перчатка, вы точно будете знать как идет тихое брожение. Через несколько дней, когда осадок выпадет на дно, вы вторично снимите с осадка. Снятие с осадка надо делать до выпадения винного камня (мелких кристалликов).
Но винный камень у вас вряд-ли появится потому, что у вас столовый сорт винограда). Вино конечно получится, но в будущем все таки изыщите винный виноград
Сахара положил 240 грамм на разведенных 5 литра давленого винограда и 2,5 литра воды, идет третий день, сахара еще не добавлял, сусло не пробовал. По запаху могу сказать, что в отличие от предыдущих дней после последнего перемешивания сегодня утром запах уже пол часа назад стал резким, что вдохнуть стало невозможным.
Как вы пишете что я увижу как процесс брожения будет проходить гораздо медленнее, как я понял он может замедлиться от того что сахар переработался в градусы и нужно еще было добавлять сахару, а я могу по ошибке сниму с осадка.
Вопрос: как мне узнать нужно сахар добавить или снимать с осадка, или я что-то опять не так понял?

master53

05.10.2013, 16:07

Сахара положил 240 грамм на разведенных 5 литра давленого винограда и 2,5 литра воды, идет третий день, сахара еще не добавлял, сусло не пробовал. По запаху могу сказать, что в отличие от предыдущих дней после последнего перемешивания сегодня утром запах уже пол часа назад стал резким, что вдохнуть стало невозможным.
Как вы пишете что я увижу как процесс брожения будет проходить гораздо медленнее, как я понял он может замедлиться от того что сахар переработался в градусы и нужно еще было добавлять сахару, а я могу по ошибке сниму с осадка.
Вопрос: как мне узнать нужно сахар добавить или снимать с осадка, или я что-то опять не так понял?
А что здесь узнавать, мало сахара......
Если на 10 литров сусла надо 2 кг сахара, то сколько надо на 5 литров???
-1 килограмм. Так?
Добавьте завтра полкилограмма, а через дней 4-6 еще граммов 400-500.
Если вы так не сделаете, то через короткое время брожение остановится и сусло начнет скисать.

Alencha

05.10.2013, 18:04

А что здесь узнавать, мало сахара......
Если на 10 литров сусла надо 2 кг сахара, то сколько надо на 5 литров???
-1 килограмм. Так?
Добавьте завтра полкилограмма, а через дней 4-6 еще граммов 400-500.
Если вы так не сделаете, то через короткое время брожение остановится и сусло начнет скисать.
77722211111
Все понятно, большое спасибо, а вот и вопрос как это лучше сделать, если пропорции уже соблюдены???? немного слить сусла, растворить в нем сахар подогревая на водяной бане, а затем к основному сусло добавив????
Еще вопрос созрел: Во время второй стадии брожения (тихое) мне возникнет необходимость в пробе сусла, добавки туда сахара, не испортит ли это вкус будущего вина, поскольку будет обеспечен прямой доступ воздуха к суслу?????

master53

05.10.2013, 18:25

7 7722211111
Все понятно, большое спасибо, а вот и вопрос как это лучше сделать, если пропорции уже соблюдены???? немного слить сусла, растворить в нем сахар подогревая на водяной бане, а затем к основному сусло добавив????
можно и так. Проще просто высыпать и размешать. Там всего 5 литров и играть только начало

master53

05.10.2013, 18:27

Уважаемый Мастер 53 обращаюсь в первый раз-только в этом сезоне пробую сделать вино из сорта Кудрек\хотя вероятности мало что это тот сорт\,виноград красный ,мелкий,сладкий имеет 2-3 косточки.Начал делать по Вашей технологии-вродебы все идет нормально.Правда очень мало описано об окуревании серой бочек, фляг,бутылей.Нет об применяемом Вами инвентаре\самодельном \который применяете для удобства и быстроты в работе.Если все это не секрет то поведайте начинающим.
отвечу чуть попозже, сейчас некогда.
извините

Alencha

05.10.2013, 19:14

Уважаемый Мастер 53 обращаюсь в первый раз-только в этом сезоне пробую сделать вино из сорта Кудрек\хотя вероятности мало что это тот сорт\,виноград красный ,мелкий,сладкий имеет 2-3 косточки.Начал делать по Вашей технологии-вродебы все идет нормально.Правда очень мало описано об окуревании серой бочек, фляг,бутылей.Нет об применяемом Вами инвентаре\самодельном \который применяете для удобства и быстроты в работе.Если все это не секрет то поведайте начинающим.
Не знаю правильно или нет, но окуривание видел как делается на данном видео http://www.youtube.com/watch?v=THKy1HmzvKY

master53

05.10.2013, 20:25

Уважаемый Мастер 53 обращаюсь в первый раз-только в этом сезоне пробую сделать вино из сорта Кудрек\хотя вероятности мало что это тот сорт\,виноград красный ,мелкий,сладкий имеет 2-3 косточки.Начал делать по Вашей технологии-вродебы все идет нормально.Правда очень мало описано об окуревании серой бочек, фляг,бутылей.Нет об применяемом Вами инвентаре\самодельном \который применяете для удобства и быстроты в работе.Если все это не секрет то поведайте начинающим.
Что вас конкретно интересует?
Окуриванием не занимаюсь, считаю бесполезным занятием. Просто тщательно вымываю бочки, баки и баллоны. Иногда серой окуриваю погреб (от паразитов и грибков).
Виноград давлю вручную отрезком дубового бруса в прямоугольном пластиковом тазу (по два ведра). Быстро и легко, брус как раз по размеру таза и достаточно тяжелый. Раньше давил самодельным приспособлением из валиков от старой стиральной машины.
Пресс не использую так, как практически делаю красное вино, а белое постольку поскольку. У нас его никто не пьет,
Ставлю сусло на брожение в 138 литровой пластиковой бочке и в пластиковых флягах от 40 до 85 литров.
Вот и все. Все свои остальные "секреты" я уже давно "разболтал" на форуме .....

Alencha

06.10.2013, 00:24

Что вас конкретно интересует?
Окуриванием не занимаюсь, считаю бесполезным занятием. Просто тщательно вымываю бочки, баки и баллоны. Иногда серой окуриваю погреб (от паразитов и грибков).
Виноград давлю вручную отрезком дубового бруса в прямоугольном пластиковом тазу (по два ведра). Быстро и легко, брус как раз по размеру таза и достаточно тяжелый. Раньше давил самодельным приспособлением из валиков от старой стиральной машины.
Пресс не использую так, как практически делаю красное вино, а белое постольку поскольку. У нас его никто не пьет,
Ставлю сусло на брожение в 138 литровой пластиковой бочке и в пластиковых флягах от 40 до 85 литров.
Вот и все. Все свои остальные "секреты" я уже давно "разболтал" на форуме .....
Это интересно, интересно????????
Получается что весь процесс брожения происходит в пластиковой таре, а только потом розлив по небольшим литровым бутылкам? Т.е. можно обойтись и без приобретения 10-ти и 20-ти литровых бутылей, а то у нас их тут днем с огнем не сыщешь. А по нету видел темные литровые бутылки с механическими пробками, кстати хотел спросить, а как пробки такие на практике?????

master53

06.10.2013, 01:06

Это интересно, интересно????????
Получается что весь процесс брожения происходит в пластиковой таре, а только потом розлив по небольшим литровым бутылкам? Т.е. можно обойтись и без приобретения 10-ти и 20-ти литровых бутылей, а то у нас их тут днем с огнем не сыщешь. А по нету видел темные литровые бутылки с механическими пробками, кстати хотел спросить, а как пробки такие на практике?????
Да я ЖЕ УЖЕ писал неоднократно в теме:
Химия достигла тех вершин (спасибо нашим космонавтам!), когда пищевой пластик стал совершенно не только безопасным для здоровья, но и совершенно нейтрален. То есть не впитывает и не отдает никаких запахов. Практически хороший пластик для пищевых продуктов равен стеклу....
Я использую ту тару, которую считаю удобной и нужной на данном этапе.
Использую как пластиковую тару, так и стеклянную. Зачем окуривать?? Опять же спасибо химикам. Помыл хорошенько, прополоскал тщательно и вперед....
Пробки какие? Для стеклянных баллонов крышки для консервирования. Семь лет вино в стеклянном баллоне простояло и никаких побочных эффектов. В пластиковых бутылях- их родные пластиковые пробочки. По 5 и более лет хранятся в подвале. Лежат себе на здоровье, бочком друг к дружке.....
Да, раньше мудрил. Чего только не придумывал. Бутылки из под шампанского собирал вместе с пробками и так далее....

пуня

06.10.2013, 12:45

Давил виноград на сусло електродрелью с насадкой из нержавеющей проволки 5мм с изогнутой нижней частью в виде треугольника.Получилось быстро и шкурки подавило мелко.Но закрадываются сомнения 1.Не повлияет мелкота шкурки на брожение\хоть у меня бурное брожение прошло на ура\.2Не повлияет ли это на качество вина.3.Нет ли еще каких то причин.Мое мнение такое-чем мельче шкурка ,тем быстрей и полней переход полезных веществ в виноматериал. Еще вопросик к виноделам-тихое брожение ,сахара 1,5 кг на 10л температура 22-23 гр,под перчаткой-продолжать и дальше держать сусло в этой среде с последующими снятием с осадка до Нового Года или уже можно переместить бутыля в подвал с температурой 5-6 гр. Г.Новомосковск.Днепропетро вской обл.

пуня

06.10.2013, 13:26

Да я ЖЕ УЖЕ писал неоднократно в теме:
Химия достигла тех вершин (спасибо нашим космонавтам!), когда пищевой пластик стал совершенно не только безопасным для здоровья, но и совершенно нейтрален. То есть не впитывает и не отдает никаких запахов. Практически хороший пластик для пищевых продуктов равен стеклу....
Я использую ту тару, которую считаю удобной и нужной на данном этапе.
Использую как пластиковую тару, так и стеклянную. Зачем окуривать?? Опять же спасибо химикам. Помыл хорошенько, прополоскал тщательно и вперед....
Пробки какие? Для стеклянных баллонов крышки для консервирования. Семь лет вино в стеклянном баллоне простояло и никаких побочных эффектов. В пластиковых бутылях- их родные пластиковые пробочки. По 5 и более лет хранятся в подвале. Лежат себе на здоровье, бочком друг к дружке.....
Да, раньше мудрил. Чего только не придумывал. Бутылки из под шампанского собирал вместе с пробками и так далее....
В стекляных емкостях крышки металические или пластик.Боюсь у меня 20л вина не достоят до того времени ,когда надо закатывать бутыля.Спасибо за ответ с окуриванием -информации разной много не знаешь как поступить а Вы на своем опыте познали много способов и методов приготовления домашнего вкусного вина. Г.Новомосковск. Днепропетровской обл.

sergei777

06.10.2013, 18:11

Вот уже 4 сайта открывал чтобы книгу скачать и все вирусы пытаются попасть, у кого-нибудь есть ссылочка без всякой гадости?????????? Большое спасибо.
Вот здесь (http://www.vinograd777.ru/knigi-po-vinogradarstvu/vinodelie-ot-a-do-ya-v-a-shhedrov/) книга Виноделие от А до Я — В. А. Щедрова постепенно будет добавлена в текстовом виде :d

Alencha

07.10.2013, 15:32

Вот здесь (http://www.vinograd777.ru/knigi-po-vinogradarstvu/vinodelie-ot-a-do-ya-v-a-shhedrov/) книга Виноделие от А до Я — В. А. Щедрова постепенно будет добавлена в текстовом виде :d
Большое спасибо!!!!!!smail33377

Alencha

07.10.2013, 15:41

А что здесь узнавать, мало сахара......
Если на 10 литров сусла надо 2 кг сахара, то сколько надо на 5 литров???
-1 килограмм. Так?
Добавьте завтра полкилограмма, а через дней 4-6 еще граммов 400-500.
Если вы так не сделаете, то через короткое время брожение остановится и сусло начнет скисать.
Все сделал как вы сказали, только сахара добавил не 500 гр., а 400 сейчас только домой зашел и сразу к суслу, на вкус сахар еще немного чувствуется, но брожение стало меньше, может такое чтобы за 4 дня прошло бурное брожение???????????????smail33322 или опять напортачил??????
Не добавил 500 грамм, а на 100 гр. меньше т.к. боялся забить сусло сахаром, теперь жалеюsmail33
Может быть тогда брожение не остановилось бы????????

master53

07.10.2013, 23:19

Все сделал как вы сказали, только сахара добавил не 500 гр., а 400 сейчас только домой зашел и сразу к суслу, на вкус сахар еще немного чувствуется, но брожение стало меньше, может такое чтобы за 4 дня прошло бурное брожение???????????????smail33322 или опять напортачил??????
Не добавил 500 грамм, а на 100 гр. меньше т.к. боялся забить сусло сахаром, теперь жалеюsmail33
Может быть тогда брожение не остановилось бы????????
Когда человек начинает учиться играть на гитаре. ему мешают лишние пальцы. Затем оказывается, что пальцев слишком много. Так и в виноделии

Alencha

08.10.2013, 00:09

а
Когда человек начинает учиться играть на гитаре. ему мешают лишние пальцы. Затем оказывается, что пальцев слишком много. Так и в виноделии
Каюсь, грешен)))))
Вот сегодня и купил в ларьке виноград и сделал уже закваску, буду делать еще и еще пробовать, а то которое делал первым где переборщил с водой вылью. Вот в этой емкости и сделаю. Когда сделаю сусло то уже на 10 литров добавлю 1 кг сахара и не 5 литров воды а только 3,5 литра, а затем на 4,7-ой и 10-ый день добавлю по 400, 300, 300 грамма сахара разведенных в пол литрах воды. Таким образом получится 10 кг давленного винограда, 5 литров воды и 2 кг сахара. Бродить будет месяц прикрыто не плотно тряпочкой, уберу мезгу, сниму с осадка и под водяной затвор пока не перестанут идти пузырьки и потом снова снятие с осадка и в холодное место для отстоя.
Теперь надеюсь все точно получится без изъяна или хотя бы без грубых ошибок, потому как дней через 20 еще хочу литров 20 поставить.smail333555

Сенчанин

08.10.2013, 00:21

Каюсь, грешен)))))
Вот сегодня и купил в ларьке виноград и сделал уже закваску, буду делать еще и еще пробовать, а то которое делал первым где переборщил с водой вылью. Вот в этой емкости и сделаю. Когда сделаю сусло то уже на 10 литров добавлю 1 кг сахара и не 5 литров воды а только 3,5 литра, а затем на 4,7-ой и 10-ый день добавлю по 400, 300, 300 грамма сахара разведенных в пол литрах воды. Таким образом получится 10 кг давленного винограда, 5 литров воды и 2 кг сахара. Бродить будет месяц прикрыто не плотно тряпочкой, уберу мезгу, сниму с осадка и под водяной затвор пока не перестанут идти пузырьки и потом снова снятие с осадка и в холодное место для отстоя.
Теперь надеюсь все точно получится без изъяна или хотя бы без грубых ошибок, потому как дней через 20 еще хочу литров 20 поставить.smail333555
После месячного брожения на мезге никакие пузырьки под водяным затвором уже идти не будут.Поэтому особо не расстраивайтесь...

Alencha

08.10.2013, 00:34

После месячного брожения на мезге никакие пузырьки под водяным затвором уже идти не будут.Поэтому особо не расстраивайтесь...
А зачем тогда нужен водяной затор77722211111 если брожение идти не будет, почему бы тогда сразу не убрать на хранение в холодное место????

Сергей Петрович

08.10.2013, 07:44

Каюсь, грешен)))))
Вот сегодня и купил в ларьке виноград и сделал уже закваску, буду делать еще и еще пробовать, а то которое делал первым где переборщил с водой вылью. Вот в этой емкости и сделаю. Когда сделаю сусло то уже на 10 литров добавлю 1 кг сахара и не 5 литров воды а только 3,5 литра, а затем на 4,7-ой и 10-ый день добавлю по 400, 300, 300 грамма сахара разведенных в пол литрах воды. Таким образом получится 10 кг давленного винограда, 5 литров воды и 2 кг сахара. Бродить будет месяц прикрыто не плотно тряпочкой, уберу мезгу, сниму с осадка и под водяной затвор пока не перестанут идти пузырьки и потом снова снятие с осадка и в холодное место для отстоя.
Теперь надеюсь все точно получится без изъяна или хотя бы без грубых ошибок, потому как дней через 20 еще хочу литров 20 поставить.smail333555
Немного опять недочитали тему а побежали за виноградом. . . Первый раз сахар растворяете в воде а последующие уже растворяя непосредственно в сусле или в отлитом подогретом сусле!

Alencha

08.10.2013, 11:05

Немного опять недочитали тему а побежали за виноградом. . . Первый раз сахар растворяете в воде а последующие уже в отлитом сусле!
Виноград пока купил и сделал закваску, сусло буду делать дней через 4-5.
Интересно другое, что последние два раза так и делал сливал около 0,5 литра сусла в глубокую тарелку, высыпал туда сахар и затем его размешивал (растворял) помещая в кастрюлю где была налита горячая вода, т.е. как бы на водяной бане.
Сегодня с утра послушал как идет процесс брожения. Вывод такой бурного брожения уже нет, брожение проходит как бы не повсеместно, а местами пробиваясь через шапку из мезги локально, очагами, запаха углекислого газа стало еще меньше.
Что бы это значило, так должно и быть или еще не все потеряно??? Ведь пошли только 5-ые суткиsmail3336

master53

08.10.2013, 16:52

Виноград пока купил и сделал закваску, сусло буду делать дней через 4-5.
Интересно другое, что последние два раза так и делал сливал около 0,5 литра сусла в глубокую тарелку, высыпал туда сахар и затем его размешивал (растворял) помещая в кастрюлю где была налита горячая вода, т.е. как бы на водяной бане.
Сегодня с утра послушал как идет процесс брожения. Вывод такой бурного брожения уже нет, брожение проходит как бы не повсеместно, а местами пробиваясь через шапку из мезги локально, очагами, запаха углекислого газа стало еще меньше.
Что бы это значило, так должно и быть или еще не все потеряно??? Ведь пошли только 5-ые суткиsmail3336
Любая брага (а закваска это тоже брага) бродит 7-9 дней. Это каждый самогонщик знает. Если за это время не используете закваску она может испортиться. Добавьте в закваску немного сахара и она будет стоять у вас еще несколько дней.

Alencha

08.10.2013, 20:19

А как узнать что брага испортилась, спрашиваю потому что другого опыта бражения чего -либо или на чем либо нет. Думаю что должен быть запах гниения. но такого точно нет, а если нет значит как я правильно понял пока все не так уж и плохо.
Если честно то радует то, что рецепт приготовления настоящего вина все ближе и ближе, а значит рецепт приготовления настоящего вина в условиях крайнего севера будет осуществлен))))))))

master53

08.10.2013, 20:36

А как узнать что брага испортилась, спрашиваю потому что другого опыта бражения чего -либо или на чем либо нет. Думаю что должен быть запах гниения. но такого точно нет, а если нет значит как я правильно понял пока все не так уж и плохо.
Если честно то радует то, что рецепт приготовления настоящего вина все ближе и ближе, а значит рецепт приготовления настоящего вина в условиях крайнего севера будет осуществлен))))))))
Смотрите, еще Нобелевскую премию получите.......
Да все нормально, все получится....
А когда "брага" пропадет, вы сразу учуете smail33
На страницах нашего форума описаны практически все главные процессы и приемы домашнего виноделия. Спасибо Сенчанину, Сергею Петровичу и всем остальным участникам нашей заочной беседы о виноградном вине.
Прочитайте еще раз более внимательно. Поймите краски у всех одинаковые, а каждый художник рисует свою картину. Нот всего семь, но каждый играет свою музыку.
Невозможно давать конкретные советы, а еще более давать указания что и как делать не видя предмета. В данном случае можно говорить только о общих вопросах.
Удачи вам. Дорогу осилит идущий........

Alencha

08.10.2013, 22:31

Конечно большое и даже огромнейшее спасибо и Вам и Санчинину и Сергею Петровичу, а также другим участникам форума которые хоть и не писали мне, но переживали или пусть даже основываясь на своих чувствах и переживаниях сочувствовали мне))))))
Конечно все получится, однако как и всем нам хочется как можно быстрее приблизится к пониманию истины, тем более если это подкреплено не только психологическому упоению победы над еще одной загадкой, но и блаженством потребления волшебного напитка богов, как состовляющей физической стороны.
А тему обязательно прочитаю еще и не раз, хотя если честно, то уже начал читать , т.к. стал немного забывать, но пришел друг....., но перед сном обязательно почитаю.
У каждого свои секреты, виноград разносортный, по сахаристости и кислотности, вкусы тоже разные, кто-то готовит как в моем случае со знакомыми из Ярославля добавляя много воды и называет это вином, кто-то и вином это не назовет, все правильно, как говорят у нас у юристпруденции сколько юристов столько и мнений.
Согласен что приходится от незнания процессов мучить форумчан, а может иногда и раздражать их, но для этого и служит форум, а иначе не о чем бы всем нам было общаться)))))

master53

08.10.2013, 23:26

АГА....
Как говорили древние греки: "Истина в вине"
Я на этой неделе совершил невероятное: - поставил из красного винограда "Молдавский черный" 100 литров мезги вообще без воды............

Alencha

09.10.2013, 00:10

smail3339993Мда...... мне с моими объемами........ 5 против 100 даже ребенок бы новерное улыбнулся)))))))), а что без воды так только слюньки текут)))) и завидки, что такое возможно без больших материальных потерь

master53

09.10.2013, 00:25

smail3339993Мда...... мне с моими объемами........ 5 против 100 даже ребенок бы новерное улыбнулся)))))))), а что без воды так только слюньки текут)))) и завидки, что такое возможно без больших материальных потерь
Так 100 л. это не много. С прошлых лет запас не плохой так, что мог себе позволить не разбавлять ......
На выходе будет литров 70, не больше. На следующий год еще одну большую бочку куплю, тогда буду отрываться по полной.

Alencha

09.10.2013, 00:48

Мы с женой посидели подумали сколько нам надо в год примерно вина?????? Пришли к выводу что около 50-ти литров.
Может еще во вкус не вошли??????????? потому как хорошего вина не пили

Вадим

09.10.2013, 13:47

Добрый день знатоки винодельных дел подскажите можно ли добавить в забродившее сусло 2 дня назад новую свежевыжатую партию сусла одного и того же сорта винограда (то есть все это дело смешать в большей емкости)?

master53

09.10.2013, 15:45

Добрый день знатоки винодельных дел подскажите можно ли добавить в забродившее сусло 2 дня назад новую свежевыжатую партию сусла одного и того же сорта винограда (то есть все это дело смешать в большей емкости)?
можно, конечно можно

Вадим

09.10.2013, 16:14

Спасибо большое master53 пойду переливать.

Сенчанин

09.10.2013, 22:22

Вопрос ко всем виноделам и спецам по сомогонке.Дали сотрудники в нагрузку с сахаром еще 5 кг белого винограда-вкус легкий мускат, мякоть как у лидии ,две косточки.Что имеем- 5кг сахара, 5кг белого винограда, что хочется -литров 5 чемера с последующей очисткой марганцовкой и древесным углем.Как это осуществить при наличии самогонного аппарата для проточной воды и желанием все сделать своими руками.Жду быстрых ответов и подсказок,как в народе говорят-время не ждет.Большое спасибо за советы. Виноделам вопросик-виноград размельчить и для чемера делать по белому или дать забродить вместе с мезгой и потом добавить в брагу. Добавлять сухие дрожи или все перебродит на виных дрожах.
Как вас понесло!!! Почитайте название раздела и этой темы.Не ровен час придется открывать тему по самогоноварению или "чемероварению".smail3

Alencha

13.10.2013, 02:14

Смотрите, еще Нобелевскую премию получите.......
Да все нормально, все получится....
А когда "брага" пропадет, вы сразу учуете smail33
На страницах нашего форума описаны практически все главные процессы и приемы домашнего виноделия. Спасибо Сенчанину, Сергею Петровичу и всем остальным участникам нашей заочной беседы о виноградном вине.
Прочитайте еще раз более внимательно. Поймите краски у всех одинаковые, а каждый художник рисует свою картину. Нот всего семь, но каждый играет свою музыку.
Невозможно давать конкретные советы, а еще более давать указания что и как делать не видя предмета. В данном случае можно говорить только о общих вопросах.
Удачи вам. Дорогу осилит идущий........
Вроде бы весь процесс изучил и понял, однако даже прочитав всю тему, так и не понял когда необходимо снимать с осадка чтобы не появился неприятный привкус дрожжейsmail3336
Обеспокоен этим потому как в прошлом году привкус дрожжей так и не ушел по прошествии полугода. Здесь говорилось о том что вино должно осветлиться и должен выпасть осадок, тогда и надо снимать с осадка. А если я сусло держу не в прозрачной а в темной пластиковой таре и мне естественно не видно всех этих процессов. К тому же около 2-х дней назад налил с стопочку немного сусла и попробовал, остаток в стопочке поставил в холодильник. Сегодня проделал тот же фокус и понял что сахар не уходит, т.е. не становится кислее, и как я понимаю сахара достаточно, но когда ставил вторую стопочку в холодильник, то заметил, что сусло взятое второй раз более светлое, вот и возник вопрос может уже пора снимать с осадка, убирать мезгу и ставить под водяной затвор?

Alencha

13.10.2013, 02:26

Еще для меня интересный вопрос: Все пишут чтобы не появился неприятный привкус дрожжей, а как он там не будет, если там идет таковой процесс????

Alencha

13.10.2013, 03:02

Еще есть вопрос по первичному и вторичному брожению:
В прошлом году когда при приготовлении сусла было использовано воды в три раза больше чем давленого винограда, было брожение и шапка из мезги была. Интересно что сусло стояло 28 дней прикрытое тряпочкой и все это время наблюдалось брожение почти одинаковое. По совету все тех же знакомых из Ярославля давших рецепт данное сусло было снято с осадка и убрана мезга, разлито по бутылям и поставлено в прохладное место где отстаивалось.
Вопрос и беспокойство мое в том, что в настоящее время при соблюдении уже вышеописанные (рекомендованных ) пропорций 1/2 воды и давленого винограда соответственно, процесс брожения наблюдаю такой же. Может у меня процесс бурного брожения совсем уж мал, за которым сразу наступает тихое брожение????
Как их отличить?????

master53

13.10.2013, 16:37

Еще для меня интересный вопрос: Все пишут чтобы не появился неприятный привкус дрожжей, а как он там не будет, если там идет таковой процесс????
У вас сразу так много вопросов, что я просто растерялся.............................. ...
-Вы уверены, что у вас в прошлогоднем вине привкус дрожжей???? Скорей всего что это привкус углекислоты. Пусть бутыль с вином постоит несколько дней открытой. Еще лучше, если вы его сцедите шлангом с высоты, чтобы струя вина обогатилась кислородом.
- Где на сайте написано, что вино должно сначала осветлиться и только затем сниматься с осадка????!!!!????? Конечно же сначала удаляют мезгу и снимают с осадка (избавляются от мути со дна бродильной емкости. Я же неоднократно писал, что на естественное осветление необходимо несколько месяцев (а то и целого года). Винный камень в красном вине выпадает через несколько месяцев.
- Зачем вам определять, есть ли в сусле дрожжи или нет?? Пока вино бродит, там есть дрожжевые грибки, которые вступают с сахарозой (сахаром) и яблочной кислотой в химические реакции, в результате которых рождается вино.
- Прочтите еще раз мои опусы на форуме о том, что бродящее сусло это та же брага. Процесс первичного брожения длится не больше 9-10 дней и если вы не добавите сахара, то брожение пойдет на спад...
Сбродившая и слитая с осадка жидкость это еще не вино, это только виноматериал. Да эта жидкость имеет определенную крепость, цвет и вкус, но это еще не вино.
Спешите, вы сударь, однако......
Не спешите, у вас пока все идет нормально....
С осадка снимите через 2, максимум 3 недели после начала брожения

Natalya

13.10.2013, 18:42

Здравствуйте. Поставили вино первый раз - после открытого брожения процедили и разлили в бутыли, закрыли крышками с трубочками, первые дни газ выходил активно, а сегодня (третий день) газ стал выходить очень мало. герметичность проверили - все хорошо. почему так? первые два дня вино стояло на свету, а вечером на второй день по совету знакомых закрыли его тканью, чтобы на него не попадал свет - может из-за этого?

Alencha

13.10.2013, 20:28

У вас сразу так много вопросов, что я просто растерялся.............................. ...
-Вы уверены, что у вас в прошлогоднем вине привкус дрожжей???? Скорей всего что это привкус углекислоты. Пусть бутыль с вином постоит несколько дней открытой. Еще лучше, если вы его сцедите шлангом с высоты, чтобы струя вина обогатилась кислородом.
- Где на сайте написано, что вино должно сначала осветлиться и только затем сниматься с осадка????!!!!????? Конечно же сначала удаляют мезгу и снимают с осадка (избавляются от мути со дна бродильной емкости. Я же неоднократно писал, что на естественное осветление необходимо несколько месяцев (а то и целого года). Винный камень в красном вине выпадает через несколько месяцев.
- Зачем вам определять, есть ли в сусле дрожжи или нет?? Пока вино бродит, там есть дрожжевые грибки, которые вступают с сахарозой (сахаром) и яблочной кислотой в химические реакции, в результате которых рождается вино.
- Прочтите еще раз мои опусы на форуме о том, что бродящее сусло это та же брага. Процесс первичного брожения длится не больше 9-10 дней и если вы не добавите сахара, то брожение пойдет на спад...
Сбродившая и слитая с осадка жидкость это еще не вино, это только виноматериал. Да эта жидкость имеет определенную крепость, цвет и вкус, но это еще не вино.
Спешите, вы сударь, однако......
Не спешите, у вас пока все идет нормально....
С осадка снимите через 2, максимум 3 недели после начала брожения
Не знаю может все непонятки как раз именно от разностей понятий, т.е. представлений увиденного, воспринимаемого?????
Привкус дрожжей?????????
- Не знаю, мне кажется, что когда присутствует углекислота, то немножечко щиплет язык, а тогда язык не щипало, или может я ошибаюсь в определении наличия углекислоты???? Жаль не знал раньше, что при снятии с осадка лить виноматериал лучше с высоты разбрызгивая и подержать несколько дней открытым, так бы обязательно сделал и можно было бы что -то говорить уже с уверенностью.
- Осветление сусла и выпадение осадка сказано в сообщении 136, где и говорится о том. что если не снять с осадка то появится неприятный привкус брожения, частично об этом сказано и в сообщении 3. Также связываю в единое целое и Ваше сообщение за номером 148, в котором так же сказано что главное чтобы не прозевать снятие с осадка, после того как будет замечено что процесс брожения стал проходить медленнее. Вот именно этот момент мне и не понятен, потому как если говорить о процессе брожения, то первые 3-4 дня проходит бурное брожение, или даже черезмерно бурное но как я понял первое брожение считается и дальше, потому как со слов и Вас и Сенчанина оно продолжается или точнее даже можно продлить до 15 суток, а только затем наступает процесс тихого брожения. Как писал ранее перехода бурного брожения на тихое не заметил и по истечении 28 суток, правда при несоблюдении рекомендуемых вами пропорций. Думаю может подождать 18 числа, когда 15 суток пройдет и увижу будет ли процесс брожения более тихим, тогда можно и будет о чем -то говорить....
- Привкус дрожжей хотел определить именно потому , что думал что пропустил именно этот этап снятия с осадка, в связи с чем и получил привкус дрожжей. Как вы говорили важно понять именно все главные процессы приготовления домашнего вина, а затем их уже корректировать исходя из того какого качества вина и сахаристости мы хотим его получить
- Спешим, не отрицаю, однако все логично и закономерно и обусловлено все тем, скоро в городе Мурманске винограда из которого можно было бы сделать вино продаваться не будет, кроме того настоящее время его стоимость возросла до 90 рублей, в связи с этим вчера снова поставил сусло на брожение, теперь уже с поправками на то, что добавлено не 400 грамм сахара, а 1000 грамм на 10 литров давленного винограда, поскольку сахара в прошлый раз было мало и чувствовалась кислота, вот и кипишую по поводу того чтобы не появился привкус дрожжей, а отстояться мы ему обязательно дадим, потому как в настоящее время работаем только на получение нормального вина с понимаем всех основных приемов приготовления, пониманию протекания процессов как химических, так и физических, поскольку ньюансов большое множество.
И еще с осадка снять вы пишите нужно снять по истечении 2-х или 3-х недель. Я так понимаю все зависит от протекания процессов брожения???? Может снять немного пораньше, т.е. по истечении 2-х недель чтобы наверняка для начала, а потом уже корректировать с последним суслом?? т.е. его снять с осадка по истечении 3-х недель? Вот КАК, КАК, КАК определить когда снимать с осадка, убирать мезгу и ставить под водяной затвор, по каким таким внешним признакам???? только по уменьшению процесса брожения????

Сергей Петрович

13.10.2013, 20:46

Здравствуйте. Поставили вино первый раз - после открытого брожения процедили и разлили в бутыли, закрыли крышками с трубочками, первые дни газ выходил активно, а сегодня (третий день) газ стал выходить очень мало. герметичность проверили - все хорошо. почему так? первые два дня вино стояло на свету, а вечером на второй день по совету знакомых закрыли его тканью, чтобы на него не попадал свет - может из-за этого?
Добрый вечер !1.Активное брожение длится7-9 дней если частями добавлять сахар то растяните этот процесс.2.Из вашего сообщения ,,Поставили вино первый раз ,, не видно и непонятно как вы это сделали может мало сахара и он весь перебродил,может наоборот много и брожение прекратилась может низкая температура и.т.д (пишите подробней)3.Вы пишите ,,после открытого брожения процедили и разлили в бутыли,, а сколько оно у вас простите длилось может уже давно пора прийти тихому брожению поэтому и газ стал выходить очень мало. vvv

Alencha

13.10.2013, 21:07

Если честно, то жена мне сказала чтобы я не мучил людей, новерное ей виднее (ведь она со мной живет не один год)77777

Natalya

13.10.2013, 22:44

6 октября - поставили на открытое брожение, 9 октября - процедили и разлили в бутыли, в две добавили сахар (1кг на 10л), а две без сахара ( сказали что так будет сухое вино)smail3336. температура где стоят бутыли 23 градуса. две, которые с сахаром еще чуть-чуть выпускают газ, а без сахара почти совсем нет, хотя видно что брожение есть (пузырьки бегают)smail33322

Сенчанин

14.10.2013, 00:36

6 октября - поставили на открытое брожение, 9 октября - процедили и разлили в бутыли, в две добавили сахар (1кг на 10л), а две без сахара ( сказали что так будет сухое вино)smail3336. температура где стоят бутыли 23 градуса. две, которые с сахаром еще чуть-чуть выпускают газ, а без сахара почти совсем нет, хотя видно что брожение есть (пузырьки бегают)smail33322
Три дня брожения на мезге маловато.Я держу сусло на мезге неделю (Master53 держит на мезге 21 день).Это Вам на будущее. Сейчас у Вас идет все правильно.Откуда появляются пузырьки газа (углекислый газ)?.Это результат брожения виноматериала, т.е. преобразования сахаров у спирты.В тех бутлях куда был добавлен сахар этот процесс проходит интенсивней и будет затихать по мере уменьшения сахаров в сусле. В бутлях без добавки сахара перебраживают те остатки сахаров, которые остались после первичного брожения (с 6 по 9 октября).
Сам процесс брожения будет продолжаться (при добавлении сахара) до тех пор пока крепость виноматериала не достигнет 14-15%.Дальше дрожжи в виноматериале так интенсивно уже работать не могут--брожение практически прекратиться.Дальнейшее добавление сахара только усилит сладость Вашего будущего вина. С этого момента очень мало сахара будет переработано в спирт. Все это я излагаю для того чтобы вы представляли саму суть процесса изготовления вина и исходя из этого выполняли осознанные действия с ним.
Относительно СУХОГО вина.Это название говорит о том что все или почти все сахара в процессе брожения были переработаны дрожжами в спирт.Если Вы внимательно прочитали изложенное выше то должны понять,что сухое вино получается не потому что вы не добавляете сахара, а потому что эти сахара переработаны.Вам надо было попробовать сусло при разливе в бутыли.Если оно было кисловатое то и для получения сухого вина можно было добавить немного сахара(все это обусловлено используемым виноградом т.е. соотношением в нем сахаров и кислоты). В Вашем случае вы получите сухое вино(т.к. все сахара в нем перебродят).Но оно может оказаться с очень низким содержанием спиртов, что в дальнейшем может негативно сказаться на его хранении.Все действия с таким вином надо проводить аккуратно и вовремя.

master53

14.10.2013, 00:46

Владимир Григорьевич, вы все доходчиво объяснили.
Уважаемый Alencha, вы опять не поняли и все перевернули с ног на голову.........
К сожалению, я не могу более понятно вам разъяснить. Все уже написано....
К сожалению, все частные случаи описанные в теме, вы принимаете как руководство к действию....

Сенчанин

14.10.2013, 01:06

Если честно, то жена мне сказала чтобы я не мучил людей, новерное ей виднее (ведь она со мной живет не один год)77777
Вы не людей мучаете--похоже Вы сами уже изрядно замучились и не можете осознанно применить ту информацию,которую Вам изложили. Все у Вас перепуталось. Вы пишете,что виноматериал имеет привкус дрожжей.А какой привкус вы хотели сразу получить---готового вина??? Вам ведь Master53 пишет, что это еще не вино,а БРАГА. А какой вкус у браги???
Вы пробуете не вино, а виноматериал,который еще даже не осветлился в полной мере. Т.е в нем еще полно взвешенных частиц дрожжей и прочих "отходов"--отсюда и этот привкус. Не спешите --всему свое время!
По поводу снятия с осадка.
Первый раз вы это частично делаете когда снимаете сусло с мезги.Дальше снимете через пару недель,когда брожение в баллоне утихнет. Еще повторите эту операцию по мере выпадения осадка на дно емкости(хорошо когда емкость прозрачная--это все видно).Если не видно снимите еще через пару недель.Если вас это так волнует снимайте несколько раз--хуже не будет. Заодно и вино проветрите.Не зацикливайтесь на этом.
А настоящий вкус вина у Вас появиться через полгода а то больше.
Почитайте тему о вкусовых характеристиках вина.Лучшего изложения всех вкусовых характеристик готового вина,как это изложил Master53, я не встречал. Вот тогда может все станет на свои места, и Вы перестанете паниковать.

Natalya

14.10.2013, 01:14

В Вашем случае вы получите сухое вино(т.к. все сахара в нем перебродят).Но оно может оказаться с очень низким содержанием спиртов, что в дальнейшем может негативно сказаться на его хранении.Все действия с таким вином надо проводить аккуратно и вовремя.
И что же нам сейчас делать? открывать и добавлять сахар?
Про остальное всё понятно объяснили - спасибо :D

Сенчанин

14.10.2013, 01:31

И что же нам сейчас делать? открывать и добавлять сахар?
Про остальное всё понятно объяснили - спасибо :D
Вы откройте и попробуйте.Если этот виноматериал просто кислый и слабо чувствуется наличие спиртов то всеже будет целесообразно добавить немного сахара.
Для этого сцедите часть сусла в чистую посуду и немного подогрев его,расстворите сахар.Вылейте назад в баллон.Если брожение в нем уже прекратилось и остатки дрожжей осели на дно--немного взболтните сусло, чтобы поднять дрожжи с дна.Дальше наблюдайте за брожением.Такого сильного брожения с выделением большого к-ва пузырьков уже может и не быть.Будет проходить тихое брожение.Этот процесс контролируйте пробами виноматериала на сахар и спиртуозность.При достижении нужных Вам кондиций сахар больше не добавляйте. Снимите с осадка и оставите будущее вино отстаиваться.

master53

14.10.2013, 01:33

И что же нам сейчас делать? открывать и добавлять сахар?
Про остальное всё понятно объяснили - спасибо :D
Сколько всего у вас вина, это которое на сухое?
Если его хватит только на два-три месяца, то ничего страшного. Если вина будет много (вы где-то писали сколько, но возвращаться и искать не охота), тогда есть два пути:
- добавить срочно сахара;
- после снятия с осадка и осветления, пастеризовать, а еще лучше добавить в вино размолотые таблетки аспирина (1 табл. на три литра). Они растворятся в вине полностью и на вкус не повлияют. Мало того, аспирин полностью не убьет вино, но сильно затормозит процесс дображивания и окисления.
Но это будет действенно (в вашем конкретном случае) только, если ваше вино будет плотно запечатано и срок его хранения (в погребе) будет не больше года.

Alencha

14.10.2013, 02:10

Владимир Григорьевич, вы все доходчиво объяснили.
Уважаемый Alencha, вы опять не поняли и все перевернули с ног на голову.........
К сожалению, я не могу более понятно вам разъяснить. Все уже написано....
К сожалению, все частные случаи описанные в теме, вы принимаете как руководство к действию....
Спасибо!!!!!!
Попробую еще раз перечитать тему. Только интересно поможет ли мне это??????????????

Alencha

14.10.2013, 02:29

Вы не людей мучаете--похоже Вы сами уже изрядно замучились и не можете осознанно применить ту информацию,которую Вам изложили. Все у Вас перепуталось. Вы пишете,что виноматериал имеет привкус дрожжей.А какой привкус вы хотели сразу получить---готового вина??? Вам ведь Master53 пишет, что это еще не вино,а БРАГА. А какой вкус у браги???
Вы пробуете не вино, а виноматериал,который еще даже не осветлился в полной мере. Т.е в нем еще полно взвешенных частиц дрожжей и прочих "отходов"--отсюда и этот привкус. Не спешите --всему свое время!
По поводу снятия с осадка.
Первый раз вы это частично делаете когда снимаете сусло с мезги.Дальше снимете через пару недель,когда брожение в баллоне утихнет. Еще повторите эту операцию по мере выпадения осадка на дно емкости(хорошо когда емкость прозрачная--это все видно).Если не видно снимите еще через пару недель.Если вас это так волнует снимайте несколько раз--хуже не будет. Заодно и вино проветрите.Не зацикливайтесь на этом.
А настоящий вкус вина у Вас появиться через полгода а то больше.
Почитайте тему о вкусовых характеристиках вина.Лучшего изложения всех вкусовых характеристик готового вина,как это изложил Master53, я не встречал. Вот тогда может все станет на свои места, и Вы перестанете паниковать.
Да есть немного- замучился.
Если не заморачиваться по поводу привкуса дрожжей, тогда весь процесс понятен, только вот почему в прошлом то году привкус дрожжей так и не ушел спустя полугодовалого отстаивания так мне и не ясен, хотя и снимал с осадка раз 5 через капельницу первые два месяца и осадка уже почти не было.
Большое Вам спасибо за терпение и понимание:d
Буду делать в точности как вы сказали, а там увидимsmail3339

Natalya

14.10.2013, 08:40

Совсем без сахара у нас 20 литров. А сливать можно уже сейчас - осадок в бутылях есть, или только через две недели?

Давыдовъ

14.10.2013, 14:43

Доброго времени суток, дамы и господа на последок моего винного сезона 2013 хочу рассказать про алмаз не ограненный виноделия! Вашему вниманию виноград Молдова (да да столовый сорт, но вино из него просто прекраснейшее). Собрали довольно поздно (вчера smail33399)! Получилось 45 кг, виноград прекрасно вызрел, имеет очень высокую сахарийность! Часть забрали женщины для сока, они только и ждут когда же привезут Молдову (к слову о сахарийности, когда делали сок разбавляли водой один к одному БЕЗ сахара и получилось довольно таки сладко)! Остальное же делалось по рецепту многоуважаемого мастера53, настроение от самого процесса на высоте до сих пор. Малая бегала и опускала руку в кастрюлю и потом облизывала её (руку свою), от души радовалась, оглашая всю округу своими радостными криками! smail3339993
Всем желаю удачи и приятного процесса изготовления напитка!

master53

14.10.2013, 17:36

Доброго времени суток, дамы и господа на последок моего винного сезона 2013 хочу рассказать про алмаз не ограненный виноделия! Вашему вниманию виноград Молдова (да да столовый сорт, но вино из него просто прекраснейшее). Собрали довольно поздно (вчера smail33399)! Получилось 45 кг, виноград прекрасно вызрел, имеет очень высокую сахарийность! Часть забрали женщины для сока, они только и ждут когда же привезут Молдову (к слову о сахарийности, когда делали сок разбавляли водой один к одному БЕЗ сахара и получилось довольно таки сладко)! Остальное же делалось по рецепту многоуважаемого мастера53, настроение от самого процесса на высоте до сих пор. Малая бегала и опускала руку в кастрюлю и потом облизывала её (руку свою), от души радовалась, оглашая всю округу своими радостными криками! smail3339993
Всем желаю удачи и приятного процесса изготовления напитка!
Поздравляю и желаю успехов!!!
Однако не могу удержаться от "ложки дегтя": - Для хорошего вина одной сахаристости и сладости маловато. Обязательно нужна естественная кислотность ягоды. Иначе вино будет "плоским"
Удачиsmail33377

master53

14.10.2013, 17:47

Совсем без сахара у нас 20 литров. А сливать можно уже сейчас - осадок в бутылях есть, или только через две недели?
Спешим, все куда-то спешим........Машины спешат, пешеходы спешат, начальники спешат..... А куда собственно.....???
Вот немцы с итальянцами никуда не спешат и все у них хорошо.
И домики аккуратные стоят и вино не скисает.............
Люди просто живут и все у них идет своим чередом....
Уважаемая Natalya, лучше слейте, а то чувствую оно у вас на уксус моментально перейдет. И побыстрей его выпивайте. Это я серьезно говорю. Стоять это вино у вас не будет. Только чуть-чуть осветлится и сразу потребляйте. Через месяц у вас будет уксус.

пуня

14.10.2013, 20:31

Прошу ответить на вопрос новичку- 1. Было 5 кг белого винограда неопределенного сорта ,но вкус для лубраски классный, наоброт послввкусие обалденное. Подавил виноград и поставил бродить 4 л белого вина. Сегодня принесли еще пол ведра винограда этого сорта и просят поставить на винчик.Можно ли смешивать виноматериал сбродиший ранее на пару дней с новой закваской.2. Если да ,в какой последовательности.Посове� �уйте .

пуня

14.10.2013, 20:42

Сенчанин . Мастер 53 и остальных форумчан прошу прощение за неправильный запрос. Сенчанин указал на неуместность и неправельность моего сообщения
в собщении 183.

Сергей Петрович

14.10.2013, 20:51

Прошу ответить на вопрос новичку- 1. Было 5 кг белого винограда неопределенного сорта ,но вкус для лубраски классный, наоброт послввкусие обалденное. Подавил виноград и поставил бродить 4 л белого вина. Сегодня принесли еще пол ведра винограда этого сорта и просят поставить на винчик.Можно ли смешивать виноматериал сбродиший ранее на пару дней с новой закваской.2. Если да ,в какой последовательности.Посове� �уйте .
1.Вот ответ на ваш вопрос http://www.vinograd777.ru/forum/showpost.php?p=4088&postcount=181
2.в любой последовательности

пуня

14.10.2013, 21:09

Сергей Петрович-дякую . Чувствуется поддержка друзей. Как балакуют у нас- будете у нас жду очень в гости.Но вопрос еще к Вам и виноделам ,сахар добавлять или пускай доигрует на собственной сахаристости.

Сергей Петрович

14.10.2013, 21:25

Сергей Петрович-дякую . Чувствуется поддержка друзей. Как балакуют у нас- будете у нас жду очень в гости.Но вопрос еще к Вам и виноделам ,сахар добавлять или пускай доигрует на собственной сахаристости.
Сахарок лучше сразу добавлять но не весь объем а частями а без сахара боюсь вы только уксус приготовите smail3336

пуня

14.10.2013, 21:41

Я еще не замучил Вас ,Мастера и форумчан вопросами ,сильно прошу прощения-но такой я хохол любопытный. У меня получится почти 10 литровый бутыль сусла без мезги ,при снятии с осадка будет уменьшатся обьем,доливать нечем до полноты- что делать. Мое решение-сахар розбавить водой и добавить.Посоветуйте.

Сенчанин

14.10.2013, 22:50

Я еще не замучил Вас ,Мастера и форумчан вопросами .сильно прошу прощения-но такой я хохол любопытный.А у меня получится почти 10 литровый бутыль сусла без мезги .при снятии с осадка будет уменьшатся обьем,доливать нечем до полноты- что делать. Мое решение-сахар розбавить водой и добавить.Посоветуйте.
На будущее делайте столько сусла чтобы его хватало на 10 л бутыль и еще ну на 1,5 -2 л банку.Тогда при снятии с осадка у Вас всегда будет чем добавить.
Сейчас при первом снятии с осадка возможно еще и можно добавить немного сладкой воды (сахар ведь все равно будете добавлять?).Но много добавлять воды тоже нет смысла--этим вы понизите концентрацию сусла.Т.е. смотрите какая насыщенность сусла была у вас изначально.
Лучшим решением пожалуй будет переливка сусла в меньшую емкость.Возможно три 3-х литровые банки?

Сенчанин

14.10.2013, 23:06

Совсем без сахара у нас 20 литров. А сливать можно уже сейчас - осадок в бутылях есть, или только через две недели?
Вы не внимательно прочитали мое сообщение 197. Если желаете приостановить процесс брожения на этом этапе, то снимайте с осадка, отстаивайте в прохладном месте в полностью заполненной емкости.И как и рекомендует Master53 приступайте к употреблению.Если там очень мало спиртов, есть большая вероятность порчи вашего вина.

master53

15.10.2013, 15:15

Я еще не замучил Вас ,Мастера и форумчан вопросами ,сильно прошу прощения-но такой я хохол любопытный. У меня получится почти 10 литровый бутыль сусла без мезги ,при снятии с осадка будет уменьшатся обьем,доливать нечем до полноты- что делать. Мое решение-сахар розбавить водой и добавить.Посоветуйте.
Нет, не замучили. Все нормально. Насчет самогонки извинятся не стоит. Этот напиток (правильно приготовленный) даст фору любой водке. Плохого здесь ничего нет.
Плохо, когда некоторые граждане начинают на продажу отраву изготавливать и поить ею несчастных алкоголиков... У нас поселками от этой заразы спиваются, слепнут и умирают. Вот это отвратительно. Но в самом напитке ничего плохого не вижу.
Разбавлять не надо, испортите, тем более опыта маловато. Разливайте по другим емкостям.

Mikkiliano

15.10.2013, 18:15

Уважаемые Гуру виноделия! Поправьте пожалуйста начинающего…
Поставил вино из «черного» винограда неизвестного сорта (купленного в магазине, своего выросло очень мало… плохо растет виноград в Ленинградской области)
На 18 литров мезги добавил 6 литров воды. Получаем 24 литра сусла.
Добавил 4,8 кг сахара (как учили – 2кг на 10л.)
Третий день бурное брожение… Активно перемешиваю. Но тут задался математикой:
Предположим что сахаристость винограда 18%
18 кг 18% = 3,240 кг. сахара. + 4,800 сахара добавлено. Итого 8,040 кг. сахара на 24 литра.
«При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта»
Брожение останавливается к примеру при 15% спиртуозности. Т.е. на 24литра 3,600 спирта или /0,6% = 6,000 кг. сахара.
Остается 2,040 кг. Сахара что будет 8,5% сахарозности виноматериала.
При том, что планировалось каждые 5-7 дней добавлять по 200гр. сахара на 10л. сусла, (еще 3 раза по 480грамм)
То это еще 1,440 кг. сахара. Или плюс 6% на 24 литра.
Итого получается что сахар будет 14,5%. Не много ли это? И это без учета что мы откинем в конце мезгу, которая уменьшит объем, а сахар в себя вряд ли заберет…
А если сахаристось винограда выше…? При 22% сахаристости винограда в вине получается 17,5%.
Я конечно понимаю что это «теория» но хотелось бы понять… прежде чем вылить 20 литров «ликера».

master53

15.10.2013, 18:38

Уважаемые Гуру виноделия! Поправьте пожалуйста начинающего…
Поставил вино из «черного» винограда неизвестного сорта (купленного в магазине, своего выросло очень мало… плохо растет виноград в Ленинградской области)
На 18 литров мезги добавил 6 литров воды. Получаем 24 литра сусла.
Добавил 4,8 кг сахара (как учили – 2кг на 10л.)
Третий день бурное брожение… Активно перемешиваю. Но тут задался математикой:
Предположим что сахаристость винограда 18%
18 кг 18% = 3,240 кг. сахара. + 4,800 сахара добавлено. Итого 8,040 кг. сахара на 24 литра.
«При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта»
Брожение останавливается к примеру при 15% спиртуозности. Т.е. на 24литра 3,600 спирта или /0,6% = 6,000 кг. сахара.
Остается 2,040 кг. Сахара что будет 8,5% сахарозности виноматериала.
При том, что планировалось каждые 5-7 дней добавлять по 200гр. сахара на 10л. сусла, (еще 3 раза по 480грамм)
То это еще 1,440 кг. сахара. Или плюс 6% на 24 литра.
Итого получается что сахар будет 14,5%. Не много ли это? И это без учета что мы откинем в конце мезгу, которая уменьшит объем, а сахар в себя вряд ли заберет…
А если сахаристось винограда выше…? При 22% сахаристости винограда в вине получается 17,5%.
Я конечно понимаю что это «теория» но хотелось бы понять… прежде чем вылить 20 литров «ликера».
Да вы, батенька, математик однако!
Ликер отсылайте мне, я найду ему применение.
Ликера не будет, не волнуйтесь. Будет хорошее вино (если вы винный виноград использовали). Из столового ничего путевого не получится.
Не знаю, кто из нас "гуру"? Я такИ всю жизнь сахар на глазок сыплю. Никогда спиртуозность не замерял и т.д.............
Крепкое, средней крепости, слабое. Вот и все мои познания. Виномером пользоваться не рекомендую по одной причине: эти колбочки определяют плотность жидкости. Скажите на милость, как определить этим приборчиком содержание спирта в сусле, если сама плотность сусла колеблется в зависимости от самого сока, также и от количества добавленной воды. В один год виноград ваш будет более водянистым чем в другой. Зависит также от спелости ягоды и т.п.
Так что вы сможете замерить только плотность вашего сусла, не более того..... Кстати, именно поэтому, пиво измеряется не в алкоголе, а в плотности.
Также и с содержанием сахара в ягоде и в сусле.....
Определить количество в ягоде сахара, кислоты, тем более спиртуозность сусла можно только специальными методами с использованием знаний химии.
P.S.
Кстати измерял раньше показатель РН приборчиком, который определяет щелочность и кислотность почвы. Потом этот приборчик куда-то затерялся. В сусле показатель обычно был равен: РН=4. То есть среда в сусле скорее щелочная.

Mikkiliano

16.10.2013, 12:27

Ликера не будет, не волнуйтесь.
Виномером пользоваться не рекомендую по одной причине: эти колбочки определяют плотность жидкости. Скажите на милость, как определить этим приборчиком содержание спирта в сусле, если сама плотность сусла колеблется в зависимости от самого сока, также и от количества добавленной воды.
P.S.
Кстати измерял раньше показатель РН приборчиком, который определяет щелочность и кислотность почвы. Потом этот приборчик куда-то затерялся. В сусле показатель обычно был равен: РН=4. То есть среда в сусле скорее щелочная.
Спасибо, успокоили... Буду продолжать в том же духе, посмотрю что получится.
То что прибором нет смысла пользоваться, это само собой разумеется... Я и не планировал.
А вот расчет спиртуозности и сахара отталкиваясь от теоретического содержания сахара в исходном продукте... вот над этим я и задумался... эти расчеты меня и смутили.

master53

16.10.2013, 17:42

Спасибо, успокоили... Буду продолжать в том же духе, посмотрю что получится.
То что прибором нет смысла пользоваться, это само собой разумеется... Я и не планировал.
А вот расчет спиртуозности и сахара отталкиваясь от теоретического содержания сахара в исходном продукте... вот над этим я и задумался... эти расчеты меня и смутили.
Вино (естественным путем) крепче 15 градусов не будет так, как спирт, содержащийся в сусле,процесс ферментации останавливает полностью.
Так что не переживайте.

andriano_Z

16.10.2013, 18:46

Добрый день! Недавно загорелся идеей делать вино. Дедушка мой делает его уже лет 30, он из Украины - Харьков. Я живу в Португалии. Вот один знакомый сказал, что у него растет белый виноград и он ему не нужен. Поехал собрал его, получилось где-то три кулька полных (около 15 кг, наверное). Начал искать на форумах и наткнулся на Ваш, как лучше делать вино. Очень много информации и много разной. Взял инструкцию у дедушки, но она показалась мне достаточно тяжелой к усвоению. В общем ближе к делу, взял 3 кружки винограда, подавил, добавил 700 мл воды и две жмени сахара. Все это в кастрюльке стоит в кладовке под тряпочкой второй день, начинает бродить. Остальной виноград подавил в тазе и поставил на балкон под тряпочку (ничего не добавлял). Достал стеклянные 5л бутыли. Хочу сегодня в них засыпать виноград из таза (надо ли что-то еще сыпать? сахар, или воду?) и через 3-4 дня залить закваску. Хотел узнать, сразу делать ли пробку с трубкой и в водичку опускать? И еще, когда и в каких пропорциях сыпать сахар и надо-ли воду? Виноград как я понял, белый мускат, который часто встречается в южных странах.

Сенчанин

16.10.2013, 23:14

Добрый день! Недавно загорелся идеей делать вино. Дедушка мой делает его уже лет 30, он из Украины - Харьков. Я живу в Португалии. Вот один знакомый сказал, что у него растет белый виноград и он ему не нужен. Поехал собрал его, получилось где-то три кулька полных (около 15 кг, наверное). Начал искать на форумах и наткнулся на Ваш, как лучше делать вино. Очень много информации и много разной. Взял инструкцию у дедушки, но она показалась мне достаточно тяжелой к усвоению. В общем ближе к делу, взял 3 кружки винограда, подавил, добавил 700 мл воды и две жмени сахара. Все это в кастрюльке стоит в кладовке под тряпочкой второй день, начинает бродить. Остальной виноград подавил в тазе и поставил на балкон под тряпочку (ничего не добавлял). Достал стеклянные 5л бутыли. Хочу сегодня в них засыпать виноград из таза (надо ли что-то еще сыпать? сахар, или воду?) и через 3-4 дня залить закваску. Хотел узнать, сразу делать ли пробку с трубкой и в водичку опускать? И еще, когда и в каких пропорциях сыпать сахар и надо-ли воду? Виноград как я понял, белый мускат, который часто встречается в южных странах.
Ознакомление с изготовлением белого вина начните с поста 10 и далее.

пуня

17.10.2013, 20:00

Мастеру , Сенчанину и форумчанам спасибо за помощь, у нас кажуть- гуртом и батька быть легше.В переводе на русский - вместе легче побеждать трудности. На ошибках мы учимся и мое мнение,чем раньше я эти ошибки научусь САМ выправлять , тем дальше будет мне легче.Красное вино на тихом брожении снял с осадка уже три раза 1. из чистого сока- вкус и послевкусие классное.2. Добавил немного сахара ,не дождусь бульб-или их не будет.3 Вторяк похуже по вкусу и по ароматам, но мягче.Белое играет мощно -думаю сильней красного.Запах муската и еще чего то приятного устойчивый. По советам добавил немного сахара и дальше буду по немного добавлять.

В.Лоханкин

17.10.2013, 21:29

Добавьте два стакана сахара сейчас. На данный момент лучше всего если вы сделаете сахарный сироп, то есть поллитра воды (кипятка) и 400 грамм сахара. Брожение после этого резко усилится. Далее через неделю добавьте еще стакан сахара. Просто высыпте в емкость с суслом и размешайте.
Через три недели (с момента как ваше сусло забродило) снимите осадка. Выждете неделю и еще раз снимите с осадка. Далее если вы любите полусладкие или сладкие вина, добавьте сахара по вкусу, растворив его предварительно в небольшом количестве вина и за тем добавляя его в емкость с вином.
Если вам нравится вино с малым содержанием сахара, ничего не делайте, а дайте вину просто постоять.
Здравствуйте.
Сделал все как вы сказали.
Второй раз снял с осадка и добавил сахару.
Но после этого как мне показалось вино перестало бродиить... стоит неделю и "не булькает" в гидрозатворе...
Это нормально?
илди фсе пропало ((:eek:

master53

17.10.2013, 23:37

Здравствуйте.
Сделал все как вы сказали.
Второй раз снял с осадка и добавил сахару.
Но после этого как мне показалось вино перестало бродиить... стоит неделю и "не булькает" в гидрозатворе...
Это нормально?
илди фсе пропало ((:eek:
илди фсе в порядке........
отбулькалось уже, сколько можно. Теперь пусть отстаивается. Держите под затвором и иногда снимайте вино с осадка, не забывая при этом малость его отхлебывать.

пуня

18.10.2013, 18:58

Сегодня просматривал мои владения-10 л вина из чистого сока красного винограда ,10л вторяка из этого винограда ,почти 6л белого вина . Первый раз делаю вино -опыт очень великое дело.Нужно и надо учится , я начинаю понимать - сделай своими руками и убедись,что ты можешь и сделаешь хорошо.Делал все вино по рецепту Мастера а вторяк где-то вычитал.

sawa

18.10.2013, 19:13

Поставил на брожение партию вина по рецепту мастера в большой кастрюле но как то побаиваюсь держать мезгу 21 день не загниет ли она и не испортит виноматериал?В разных источниках пишут по разному кто то без мезги делает кто-то 2-3дня кто то категорично не более 4 дней и так далее.Скажите master53 не бывало ли у вас случая загнивания мезги?

пуня

18.10.2013, 19:28

Собственный опыт - держал на мезге почти 22дня вкус сусла и послевкусие обалденное. Вам решать .

master53

18.10.2013, 20:27

Поставил на брожение партию вина по рецепту мастера в большой кастрюле но как то побаиваюсь держать мезгу 21 день не загниет ли она и не испортит виноматериал?В разных источниках пишут по разному кто то без мезги делает кто-то 2-3дня кто то категорично не более 4 дней и так далее.Скажите master53 не бывало ли у вас случая загнивания мезги?
Нет, не бывало.
Можете держать мезгу до трех недель. Если меньше, то на ваше усмотрение.
Это отразится только на насыщенности вашего вина танинами и цветом. В теме все написано, читайте.....

Alencha

19.10.2013, 21:07

Подскажите!!!!
5 литров давленого винограда на 2,5 литра воды и 1,3 кг сахара добавленного порциями 7 раз в течении 14 дней, однако виноматериал кислый. на 14-ый день было добавлено еще 200 гр. сахара и тут на 16-ый день брожения проявилась горечь.
Что случилось и чем это могло быть вызвано?????
Может быть все это из-за температуры воздуха (дали отопление, температура в квартире 26-27 градусов)??????????????

master53

20.10.2013, 00:39

Подскажите!!!!
5 литров давленого винограда на 2,5 литра воды и 1,3 кг сахара добавленного порциями 7 раз в течении 14 дней, однако виноматериал кислый. на 14-ый день было добавлено еще 200 гр. сахара и тут на 16-ый день брожения проявилась горечь.
Что случилось и чем это могло быть вызвано?????
Может быть все это из-за температуры воздуха (дали отопление, температура в квартире 26-27 градусов)??????????????
Ничего страшного. Опытные самогонщики включают свой аппарат именно тогда, когда брага начинает горчить..... Значит у вас первичная ферментация закончилась. Можете еще сахарку бросить, пусть побродит еще недельку, а можете убирать шапку и снимать с осадка.
Я бы снял с осадка, еще добавил бы сахара грамм 300 и поставил бы на тихое брожение.
температура нормальная. Разные источники дают разную температуру наилучшую для первичного брожения (от 19 до 27 градусов по Цельсию).
В большой емкости температура бродящего сусла держится около 22 градусов даже если в помещении достаточно прохладно.

Alencha

20.10.2013, 20:24

Вот успокоили, большое спасибо!!!!!!!!!
Интересно конечно другое. На 5 литров давленого винограда и 2.5 литров воды мне пришлось добавить 1.8 кг сахара, не много ли?????
И температуру для вторичного брожения обязательно понижать или можно оставить в том же помещении (условия в квартире не такие, как в доме)?????

master53

20.10.2013, 22:15

Вот успокоили, большое спасибо!!!!!!!!!
Интересно конечно другое. На 5 литров давленого винограда и 2.5 литров воды мне пришлось добавить 1.8 кг сахара, не много ли?????
И температуру для вторичного брожения обязательно понижать или можно оставить в том же помещении (условия в квартире не такие, как в доме)?????
У меня к вам тоже вопрос: - вы тему читали, или только ответы на свои вопросы?\ В теме все написано и расписано неоднократно........
Сахара в норме, по минимуму. Температура? Если на припечке стоит, поставьте на пол или в другое прохладное место. Я не думаю, что у вас на полу в квартире 30 градусов тепла.
Удачи вам.

andyfirst

21.10.2013, 23:37

Должен сказать, что это самый полезный форум по домашнему виноделию из тех, что мне показал поисковик. А теперь вопрос по теме: виноград - Изабелла, выращен на Северо-Западе, поэтому сахаристость довольно низкая. На брожение в эмалированной посуде без всяких гидрозатворов и без добавления винных дрожжей и сахара было поставлено примерно около 25 литров мезги. Все это довольно неплохо бродило восемь дней, на девятый брожение практически остановилось, жмых осел на дно, а на десятый на поверхности появилась пленка. Вино было срочно процежено, в него было добавлено 2 кг сахара и отправлено в две стеклянные бутыли под перчатки в место попрохладнее. Брожение длилось 2 дня, а затем опять почти остановилось (перчатки упали). Боюсь, как бы вино опять не начало покрываться плесневой пленкой. Может мало сахара? В принципе, я планировал дробное внесение сахара (поэтому и добавил только 2 кг на 20 л виноматериала), но только, конечно, не на третий день. Эдак вино за неделю перестанет бродить! Может нужно ввести винных дрожжей? Уж очень не хочется испортить все.

master53

22.10.2013, 00:51

Должен сказать, что это самый полезный форум по домашнему виноделию из тех, что мне показал поисковик. А теперь вопрос по теме: виноград - Изабелла, выращен на Северо-Западе, поэтому сахаристость довольно низкая. На брожение в эмалированной посуде без всяких гидрозатворов и без добавления винных дрожжей и сахара было поставлено примерно около 25 литров мезги. Все это довольно неплохо бродило восемь дней, на девятый брожение практически остановилось, жмых осел на дно, а на десятый на поверхности появилась пленка. Вино было срочно процежено, в него было добавлено 2 кг сахара и отправлено в две стеклянные бутыли под перчатки в место попрохладнее. Брожение длилось 2 дня, а затем опять почти остановилось (перчатки упали). Боюсь, как бы вино опять не начало покрываться плесневой пленкой. Может мало сахара? В принципе, я планировал дробное внесение сахара (поэтому и добавил только 2 кг на 20 л виноматериала), но только, конечно, не на третий день. Эдак вино за неделю перестанет бродить! Может нужно ввести винных дрожжей? Уж очень не хочется испортить все.
Попробуйте на вкус. Если горькое (это нормально)- добавьте сахара. Если уксус, тогда даже и не знаю что предложить.Пленка на данном этапе не страшно.
Вы изначально зря сделали, что в сусло сахар не добавили. Добавляйте скорей, если еще на уксус не перешло. Заставьте бродить. Бурно бродить не будет, будет потихоньку пузырики пускать. В крайнем случае добавьте немного дрожжей.
Как вы сделали, это жутко сухое вино. Может быть пить еще можно, но стоять оно вообще будет только несколько дней.

andyfirst

22.10.2013, 10:40

Спасибо за оперативный ответ, буду пробовать спасать ситуацию. Скажите, в моем случае лучше добавить весь сахар или все-таки вносить порциями? На вкус - вроде не уксус, но сухарь, как вы и правильно сказали - жуткий, хоть я и предпочитаю сухое вино. Брожение есть, но оно слабое. Попробую усилить его добавив винных дрожжей (если найду). Эх, если бы перед тем как ставить вино зашел бы на этот форум, все бы сделал по-другому. То что пишут в других местах, как говорится, не раскрывает тему.

master53

22.10.2013, 19:54

Спасибо за оперативный ответ, буду пробовать спасать ситуацию. Скажите, в моем случае лучше добавить весь сахар или все-таки вносить порциями? На вкус - вроде не уксус, но сухарь, как вы и правильно сказали - жуткий, хоть я и предпочитаю сухое вино. Брожение есть, но оно слабое. Попробую усилить его добавив винных дрожжей (если найду). Эх, если бы перед тем как ставить вино зашел бы на этот форум, все бы сделал по-другому. То что пишут в других местах, как говорится, не раскрывает тему.
Пока вы ждете ответа, ваше вино стремительно скисает.
Да какая собственно говоря как вы сейчас сахар будете добавлять??
Сыпьте немедленно, спасайте свой продукт........
Ну, добавьте сразу от 0,5 до 1 килограмма, через несколько дней станет видно.
Зачем дрожжи, если оно у вас потихоньку "шевелится"?

Незарегистрированный

23.10.2013, 23:09

Доброе время суток! Рада,что попала на ваш форум в нужный для меня момент! Добавляю его на панель избранного! До встречи!

andriano_Z

24.10.2013, 13:34

master53, добрый день! Стоят бутыли под гидрозатвором 5 дней, брожение стало намного меньше. Булькает раз в 10-12 секунд, если до этого булькало раз в 5-6 секунд. Это нормально? Или надо добавить сахара?

master53

24.10.2013, 20:45

master53, добрый день! Стоят бутыли под гидрозатвором 5 дней, брожение стало намного меньше. Булькает раз в 10-12 секунд, если до этого булькало раз в 5-6 секунд. Это нормально? Или надо добавить сахара?
Уважаемый andriano_Z, для Португалии это конечно круто.
Учитывая белый виноград типа Белого муската со слизистой мякотью, который растет в Португалии повсеместно.....77777
Вот ведь в чем дело: - я "бульки" сроду не подсчитывал, так что не могу сказать нормально это или нет, "булька" раз в пять секунд.
Сахара конечно добавьте по стакану в каждую бутыль, у вас и так плоховато брожение происходит. На фото заметно явное разделение сусла на фракции: - осадок, осветленное сусло и небольшая шапка. Есть подозрение, что оно у вас вовсе не бродит.
Пламенный привет португальцам!!!

master53

25.10.2013, 20:41

master53, добрый день! Стоят бутыли под гидрозатвором 5 дней, брожение стало намного меньше. Булькает раз в 10-12 секунд, если до этого булькало раз в 5-6 секунд. Это нормально? Или надо добавить сахара?
Уважаемый andriano_Z, до меня дошли сведения что вы действительно из Португалии. Я думал, что это розыгрыш с вашей стороны, так что извините.
Сусло у вас действительно в плачевном состоянии. Спасайте его, если еще не поздно.

andriano_Z

25.10.2013, 23:50

Вот мой рецепт белого вина. Может кому пригодится.

master53

26.10.2013, 19:43

Вот мой рецепт белого вина. Может кому пригодится.
Ну и чего с таким рецептом было волноваться?????smail333677

andriano_Z

26.10.2013, 20:44

Ну и чего с таким рецептом было волноваться?????smail333677
Лучше перебдеть, чем недобдеть

sawa

27.10.2013, 13:36

Добрый день master53!Подскажите сусло из красного винограда простояло на мезге 21 день в кастрюле брожение стихло но до последнего дня при перемешивании были видны пузырьки брожения.Вчера слил и отжал мезгу добавил 200г сахара на 6л ,разлил по банкам и одел мед.перчатки сверху но к утру они так и не надулись(перчатки не протыкал) или при вторичном тихом брожении это нормально?

Сенчанин

27.10.2013, 22:52

Добрый день master53!Подскажите сусло из красного винограда простояло на мезге 21 день в кастрюле брожение стихло но до последнего дня при перемешивании были видны пузырьки брожения.Вчера слил и отжал мезгу добавил 200г сахара на 6л ,разлил по банкам и одел мед.перчатки сверху но к утру они так и не надулись(перчатки не протыкал) или при вторичном тихом брожении это нормально?
Если в течении 21 дня брожения на мезге вы регулярно добавляли в сусло порциями сахар, то за это время прошло и бурное(первичное) брожение и тихое(вторичное).Т.е. за время брожения ваш виноматериал достиг крепости 14-15%.Дальнейшего брожения (в ваших банках) практически не будет(разве какое "супер тихое" брожение),т.к.остатки дрожжей при такой спиртуозности виноматериала работать не будут.Добавлением сахара на этом этапе вы только повысите сахарозность вашего вина. Поэтому в банках вино будет просто отстаиваться.Со временем вы увидите осадок на дне банок.Тогда снимите вино с осадка.
Обо всем этом неоднократно писалось в этой теме.Внимательно читайте предыдущие посты!!!Успехов!

sawa

27.10.2013, 23:48

Если в течении 21 дня брожения на мезге вы регулярно добавляли в сусло порциями сахар, то за это время прошло и бурное(первичное) брожение и тихое(вторичное).Т.е. за время брожения ваш виноматериал достиг крепости 14-15%.Дальнейшего брожения (в ваших банках) практически не будет(разве какое "супер тихое" брожение),т.к.остатки дрожжей при такой спиртуозности виноматериала работать не будут.Добавлением сахара на этом этапе вы только повысите сахарозность вашего вина. Поэтому в банках вино будет просто отстаиваться.Со временем вы увидите осадок на дне банок.Тогда снимите вино с осадка.
Обо всем этом неоднократно писалось в этой теме.Внимательно читайте предыдущие посты!!!Успехов!
Спасибо Сенчанин!Сахар добавил так как на вкус было кисловато,сейчас глянул еле еле надулись

Сенчанин

28.10.2013, 00:19

Спасибо Сенчанин!Сахар добавил так как на вкус было кисловато,сейчас глянул еле еле надулись
Значит все в порядке.Процесс брожения еще полностью не закончился.Повидимому на первичном брожении сахара было добавлено не достаточно для достижения того содержания спиртов,при котором дальнейшее брожение уже не возможно.Пока в виноматериале будут живые дрожжи и наличие сахаров--брожение будет потихоньку продолжаться.

master53

29.10.2013, 19:17

Добрый день master53!Подскажите сусло из красного винограда простояло на мезге 21 день в кастрюле брожение стихло но до последнего дня при перемешивании были видны пузырьки брожения.Вчера слил и отжал мезгу добавил 200г сахара на 6л ,разлил по банкам и одел мед.перчатки сверху но к утру они так и не надулись(перчатки не протыкал) или при вторичном тихом брожении это нормально?
При вторичном брожениии это нормально. На то оно и тихое......
Если у вас нормальное (живое) сусло после первичного брожения, то есть - не уксус, то при добавлении сахара химические реакции продолжатся. Процесс ферментации в живом вине происходит до тех пор, пока бактериям будет чего кушать. А кушают они, в данном случае, сахар! Независимо сколько времени будет хранится ваше вино- пока есть сахар оно живет. В конце концов вино станет сухим. Если спиртов в вине достаточно -оно может очень долго хранится. Если недостаточно - перейдет со временем на уксус......
P.S.
15 градусов спирта в домашнем вине можно получить только в случае длительного хранения при достаточном количестве сахара. В портвейне (старшее поколение понимает о чем я говорю) было 17-19 градусов. В солнцедаре -21%. Крепость домашнего вина есть вещь весьма относительная так, как я не припомню чтобы кто-то мог внятно замерить крепость своего продукта. Я смею наглость утверждать, что крепость молодого вина колеблется от 9 до 12 градусов. Годовалого: 11-13 градусов. Не забывайте того, что молодое вино сильно ударяет в голову и сшибает с ног. Но не потому что оно крепкое, а потому что молодое.....

sawa

29.10.2013, 20:29

Спасибо master53 Сусло не уксус но слегка кислило и горчило поэтому добавил еще сахара.

master53

29.10.2013, 20:51

Спасибо master53 Сусло не уксус но слегка кислило и горчило поэтому добавил еще сахара.
Судя по вашим сообщениям, у вас все в норме.
После первого снятия виноматериала с осадка вино (можно уже так называть полученный продукт) должно горчить и кислить. Это пройдет через некоторое время.
Удачи!

sawa

29.10.2013, 21:21

Еще раз спасибо за ответы!

Сенчанин

29.10.2013, 22:50

При вторичном брожениии это нормально. На то оно и тихое......
Если у вас нормальное (живое) сусло после первичного брожения, то есть - не уксус, то при добавлении сахара химические реакции продолжатся. Процесс ферментации в живом вине происходит до тех пор, пока бактериям будет чего кушать. А кушают они, в данном случае, сахар! Независимо сколько времени будет хранится ваше вино- пока есть сахар оно живет. В конце концов вино станет сухим. Если спиртов в вине достаточно -оно может очень долго хранится. Если недостаточно - перейдет со временем на уксус......
P.S.
15 градусов спирта в домашнем вине можно получить только в случае длительного хранения при достаточном количестве сахара. В портвейне (старшее поколение понимает о чем я говорю) было 17-19 градусов. В солнцедаре -21%. Крепость домашнего вина есть вещь весьма относительная так, как я не припомню чтобы кто-то мог внятно замерить крепость своего продукта. Я смею наглость утверждать, что крепость молодого вина колеблется от 9 до 12 градусов. Годовалого: 11-13 градусов. Не забывайте того, что молодое вино сильно ударяет в голову и сшибает с ног. Но не потому что оно крепкое, а потому что молодое.....
Небольшое замечание в вопросе терминологии. Винные дрожжи--это грибы,а никак не бактерии.Как раз наличие бактерий,в частности тех которые вызывают и уксусное брожение, не желательно.
По вопросу брожения. Если добавить много сахара в бродящее вино,то весь он не будет переработан в спирты.Такое вино может храниться годами и оставаться сладким и никогда не станет сухим.Это из своего негативного опыта.Тогда,по незнанию происходящих процессов,думал,что чем больше сахара тем крепче и лучше будет мое вино.И в итоге один раз получил крепкое но очень сладкое как ликер вино.Стояло оно в погребе в бутле лет пять,а может и больше т.к.пить его можно было только по маленькой рюмке--такое оно было сладкое.И с годами сладость никак не уменьшалась.
А портвейны--это вина нашей юности.В те времена они были вполне сносного качества.Хорошие были молдавские и закарпатские вина.Да и болгарские "сухарики" пились на ура...smail33399

master53

29.10.2013, 23:51

Небольшое замечание в вопросе терминологии. Винные дрожжи--это грибы,а никак не бактерии.Как раз наличие бактерий,в частности тех которые вызывают и уксусное брожение, не желательно.
По вопросу брожения. Если добавить много сахара в бродящее вино,то весь он не будет переработан в спирты.Такое вино может храниться годами и оставаться сладким и никогда не станет сухим.Это из своего негативного опыта.Тогда,по незнанию происходящих процессов,думал,что чем больше сахара тем крепче и лучше будет мое вино.И в итоге один раз получил крепкое но очень сладкое как ликер вино.Стояло оно в погребе в бутле лет пять,а может и больше т.к.пить его можно было только по маленькой рюмке--такое оно было сладкое.И с годами сладость никак не уменьшалась.
А портвейны--это вина нашей юности.В те времена они были вполне сносного качества.Хорошие были молдавские и закарпатские вина.Да и болгарские "сухарики" пились на ура...smail33399
Ага, грибы так грибы......
.... Микроорганизмы винодельческого производства делятся на три большие группы: плесневые грибы, дрожжевые и дрожеподобные грибы и бактерии. Не все бактерии вредны, также как не все грибы полезны.
Это ж сколько вы сахара бухнули в вино, что оно у вас ликером стало???
Естественно: во всем должна быть мера.... и симметрия. Хотя наш мир явно ассиметричен, но тем не менее......
Есть еще вариант:- возможно что вы намеренно остановили брожение
У меня даже очень, ну, о-о -че-е-нь сладкое белое за три года стало совершенно сухим. Красное тоже из сладкого стало за пять лет практически сухим.
Наверное у вас грибы были, а у меня не иначе как бактерии....
Видно нельзя наши частные случаи из своей практики обобщать. А я ведь тоже иногда этим грешу.smail33399

Alencha

30.10.2013, 00:03

Здравствуйте!!!!!!!!!!!
Подскажите пожалуйста 3 октября поставил виноматериал из Молдовы с 10 литрами давленого винограда, 5 литров воды и 1 кг сахара. Забродило почти сразу, потому как применял закваску.
17 числа было добавлено 500 гр сахара
19 пропустил мезгу через дуршлак, добавил 500 гр сахара и поставил под водяной затвор
23 т.к. сусло снова стало кислым добавил еще 1 кг сахара
25 числа еще 500 грамм
На 28 октября сусло как мне показалось стало горчить, поэтому подумал что основное брожение закончилось и снял с осадка, при этом боялся передержать сусло, чтобы не появился неприятный дрожжевой вкус (на момент снятия сусла с осадка бродило хорошо и чувствовался немного сахар).
Прошли сутки и до настоящего времени пузыриков нет или точнее почти нет. Понимаю что сделал глупость ему нужно было дать бродить и бродить, но что сделано то сделано.
На вкус присутствует немного сахар, спирт, дрожжи и жжение небольшое.
Как можно (если можно) еще что-то исправить???????
Или что нужно сделать???????

vBulletin® v3.8.6, Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot

Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли Как сделать кристал с соли

Изучаем далее:



Мостовая схема подключения колонки

Красивые бантики на подарок своими руками

Поздравления с днем рождением элине

Официальные поздравления адреса

Металлическая лестница на второй этаж с забежными ступенями своими руками